抗日战争时期的湘菜七爹—湘菜人必须铭记的历史

　　70年前中国人民经过八年艰苦卓绝的抗日战争，无数英勇军民身先士卒浴血奋战，最终取得了抗战的伟大胜利，为世界反法西斯战争的胜利做出了巨大贡献。

　　从1937年七七事变国民政府发表《告全体将士书》至1945年日本宣布投降结束，历时八年，被称为八年抗战。抗日战争的胜利，是近代以来中华民族第一次取得完全胜利的反侵略战争和民族解放战争，是20世纪中国和世界历史上的重大事件，也是战争史上的奇观。

　　1937年7月，中国人民的全面抗和记官网日战争爆发，因为人口的内迁，深处内陆的大都市长沙一度呈现出繁荣的景象，湘菜在人口的大流动大迁徙中，吸取了各大菜系各位名厨带来的优秀烹制方法和技艺，繁荣了近百年的湘菜在抗战爆发后一度火爆至极。多年的“江湖游”有越来越多的人成为一代湘厨。“湘菜七爹”蔡海云、舒桂卿、石荫祥、周子云、周迪吾、张志宏、袁国卿七人成为其中杰出代表，他们顺势崛起，推进经典湘菜的传承和湘菜的伟大复兴。

　　1938年11月“文夕大火”，将长沙户盈罗绮的繁华化成丘墟一片，曾经生意兴隆的湘菜馆自然难逃劫数。长沙城大批湘厨失业，勤劳的湘厨四处逃难，南跑湘潭、衡阳，西去重庆、贵阳、桂林打工谋食，长沙本土湘菜发展遭遇前所未有的挫折。

　　但留得青山在，不怕没柴烧，倔强的长沙能够从废墟中再造新湖南，不幸的是“文夕大火”后，虽有平静的数年，但湖南随即遭遇四次长沙会战，抗战胜利后也有过一度繁华，但不久，国统区内又因政治腐败、金融紊乱，民不聊生，美食餐饮行业自然深受打击。

　　新中国成立后，湘菜事业开始“为人民服务”。改革开放后的上世纪八十年代初，经历过“文夕大火”、历尽时代风雨沧桑的“湘菜七爹”发起了一场震惊湖南餐饮业界的湘菜复兴运动。

　　当年，早已退休在家、年逾七十的舒桂卿、周子云、袁国卿等经典湘菜传人，虽然“烈士暮年”，依然“壮心不已”。他们云集长沙市五一广场旁的实验餐厅（现名玉楼东，旧址在今五一广场平和堂附近）带徒传艺。

　　在上世纪八十年代蓬勃向上的学习氛围中，长沙全市餐饮界掀起学技术热潮。黄谦、李寿泉、谭添三、王墨泉、张力行、聂厚忠、许菊云、张志君、曹秋泉、郝新国、曹恒斌、周四安、罗权、高沉香、蔡金彪、平健、李建明等湘厨群雄而起，成为复兴湘菜的中坚力量。传统湘菜在他们身上得到了继承、发展和传播。而王墨泉、许菊云、谭添三、聂厚忠、张力行等大师成为这个时代复兴湘菜的领军人，因为他们的卓越贡献，1997年湖南省人民政府授予他们“湘菜大师”称号，以省政府名义对厨师命名认证，在湘菜的历史上似乎独此一次。

　　洪波涌起，星汉灿烂，当改革开放让长沙市民吃饱后，湘菜大师们在继承传统的基础上，对湘菜开始创新、提质，上世纪八十年代后，在我们这个城市拉开美食盛宴的大幕，将辣的美食风情传遍全中国。新世纪之后，全国各大中城市湘菜馆如雨后春笋般涌现，在各大菜系竞争异常激烈的京城，湘菜馆已开到数千家。在各大中型城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食。在乌鲁木齐和武汉等地，湘菜已成为第一美食，把粤菜、川菜的风光也抢了，湘菜迎来了它万紫千红的又一个春天。请记住近年来脱颖而出的一批湘厨的名字：黄邦伟、黄自强、徐大斌、邓和平、罗继湘、吴涛、简忠姚、谭兆元、王伏明、任伟政、何华山、屈卫星、李坤、郝志旺、王焰峰、许璨、聂波、王四海、张小春、帅铭武、刘忠和、刘光明、刘伟、蒋铁球、李强、邹向东、张理等。

　　从公元1900年到2000年，我们主要记录了长沙餐饮一百年烟熏火燎的历程。在这一百年里，以长沙为主要发源地的湘菜遇到两次鼎盛的发展期：

　　第一次是1937年之前的数十年间，长沙兴起的官府湘菜向全国餐饮市场传播，组庵湘菜横空出世，把湘菜的发展推向颠峰；

　　第二次是经过上世纪八十年代的“湘菜七爹”等人将积蓄能量的传输，湘菜有了创新的基础，使1990年后，湘菜实现全面复兴。湘菜出湘、湘菜出海成为现实，“湘”行天下，大幕正启，长沙餐饮的篇章没有尾声。

　　旧时湘菜传承，主要是老厨师把手艺传把徒弟，但石荫祥却说，除了师傅的帮带外，他还上过民国时期一种特殊的社会厨校。有了这段学习经历，石荫祥比别人更明了烹饪精要，更努力，更用心，最终成为湘菜一代宗师，是丝毫不让人奇怪的。现在各类厨校甚多，但是师傅只是领进门，修行除需要悟性、努力之外，德行也是不能少的。石大师的故事，是老人教诲后人的为厨之道。

　　说起学艺，石大师曾向我们回忆起他当学徒时：“为了学好艺，那时我经常跑到长沙市永庆街（今都正街南段）厨师祖师庙宇——詹王宫敬香、听道。”

　　石荫祥说：“因为詹王宫是供奉餐饮酒席业行业神的行业庙，每天有很多名师去敬香、论道、交流厨艺，我只要有时间就去听道。很多湘菜制作的诀窍就是在那时听来的，在那时学到的。”

　　“五味调和百菜香”。石荫祥成为湘菜大师后，五味调和成为他烹饪的基本技术原则。

　　石荫祥说，《吕氏春秋·本味》说得很清楚：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不醲，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”一个小学文化程度还不到的老人，张口就能随意说出这样的古文，着实让我等后辈敬重。

　　他做出的湖南名菜东安子鸡酸而不酷，麻辣子鸡辣而不烈，组庵鱼翅熟而不烂，腊味合蒸香咸而不过……

　　抗日战争期间，大家听到消息说日本鬼子明天就会来，“大家议论怎样躲兵？有一伙计就说，今天晚上就走，我们到衡阳去，我有一个朋友在衡阳城做事，并说有个酒家正要请厨师。”石大师说：“我听了他们的议论，提醒他们，今天晚上说走就走不行，还没有跟老板说一声，明天饭铺里会没有人做事，老板明天开不了锅，这样做不好。伙计们根本听不进我说的，那天晚上他们一窝蜂都走了。”石大师停了停说，“我留下来了，第二天在饭铺，我就把情况给老板讲了，请老板理解大家，有什么事我来挡。”战乱时期，老板为小石荫祥的行为十分感动。

　　“两天后，不愉快的消息传来了，那天晚上出走的一群伙计在步行去衡阳的路上，被鬼子的飞机炸弹炸死了。”石大师流着泪低声说，“这件事过后，我就觉得命里有的终须有，我能活到今天，做人做饭，在任何时候，缺钱冇事，缺德不行。这是我这一辈子守过来的规矩。”