湖南：衡东土菜底蕴深

　　湖南省衡阳市衡东县的土菜，有着得天独厚的资源禀赋，有着底蕴深厚的饮食文化。在一代又一代衡东人的共同努力下，“久在深闺”的衡东土菜得天时地利人和，厚积薄发，从“农家小院”一步步登上“大雅之堂”，被中国烹饪协会授牌唯一的“中国土菜名县”。今年10月，衡东将举办第六届土菜文化旅游节。

　　衡阳市2021乡村文化旅游节暨衡东县第五届土菜文化节开幕现场（衡东县委宣传部 供图）

　　衡东，得五岳独秀南岳之灵气，气候温和，雨水充沛，植被茂盛，是一个山美、洞奇、水秀的地方，被人们誉为湖南的“小桂林”。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮大。

　　衡东境内有洣水、永乐二河与周边县市水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来一直是“杉簰客”、盐豆商的经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味较浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。随着明代辣椒的传入、清朝中叶黄贡椒的规模种植，衡东土菜的甜辣特征也逐渐形成。

　　时代变迁，但衡东人承祖制、克俭勤、好美食、善炊厨的秉性始终未改，洗练出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。加之地肥物美、物阜民丰，民间智慧在历史长河中不断凝练，不但造就了更多的家常小菜，也形成了八大碗、四炒盘、四小碟等衡东宴席规格菜系。

　　通过民间“茶担子”厨师的演绎推广，衡东土菜走村串户，远近闻名，一些民间家常菜被挖掘完善后逐步被引入了酒店大堂。被聘到县城各大小酒店、排档做主厨的厨师，把宾馆做法与小店需求相结合，既迎合了大众消费，又提升了土菜品质，由此形成了现今的衡东土菜。

　　衡东土菜以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，在米酒、茶油、黄贡椒这“三件宝”的加持下，形成了“鲜、辣、美、简”的独特味道，已然成为湘菜领域的一道亮丽的风景。

　　近年来，衡东充分挖掘土菜品牌效应，打好“土菜+文旅”的产业融合牌，积极培育“土菜+文旅”的新业态、新产品，成功举办了五届土菜文化旅游节，以土菜为全域旅游添味增彩，以旅游支撑土菜产业做大做强，让土菜与旅游实现“双向奔赴”。

　　去年，衡东土菜延伸产业链过100亿，从业人员超过12万人。2023年9月21日，衡东县成功通过了“厨师之乡”专家组考察评定。10月份，衡东将举办第六届土菜文化旅游节，让“中国土菜名县”这块金字招牌在全国范围内再次焕发夺目光彩，释放出更强劲的品牌效应。（颜伶俐 刘晓钰 罗颜融）和记app官网