卤水界的“白月光”让这只鸡风味倍增

　　“卤水”的大名在美食界可谓无人不知无人不晓，但你知道吗，卤水其实也有“重口味”和“小清新”之分。为人熟识的潮汕卤水鹅，观其色便可知是“重口味”潮汕卤水的代表作，那么卤水界的“小清新”代表又是谁呢？其实，一说答案大家便会恍然大悟——它就是为广东十大名鸡之首“白切鸡”赋予咸鲜底味的白卤水。以香叶、甘草、姜片、陈皮等味道偏柔和的香料调配而成的白卤水，与潮汕卤水的最大区别在于不加豉油、生抽等重色调味料。它是粤菜中的“白月光”，永远不可或缺，更不可替代。

　　广东省烹饪协会副会长、白天鹅宾馆原副总经理彭树挺曾说：“粤菜不等于鲍参翅肚，更不等于生猛海鲜，粤菜就是家常的味道。把家常的食材做到极致，展现给客人，那才是真正的粤菜。”

　　作为广东十大名鸡之首，白切鸡在广州无人不晓，会做白切鸡的人更是不在少数。如何提升白切鸡的风味，是各大名厨一直以来不断追求的。白天鹅宾馆的招牌菜白切葵花鸡，鸡种的选用、白卤水的配方、浸卤的方式都经过数次改良，可谓将粤菜做到极致的代表。

　　白天鹅宾馆选用的葵花鸡，从小吃由新鲜葵花盘、叶等炮制而成的饲料，喝用葵花杆榨成的汁，故得名葵花鸡。它的最大特点是皮色金黄、肉质甜嫩，配上白天鹅的陈年白卤水胆，做出来的白切葵花鸡无人不赞好，不愧是“广州最贵的鸡”。“白天鹅选用葵花鸡做白切鸡，其实是十几年前的事。白天鹅刚开业时，第一代大厨用的不是葵花鸡，但现在用的‘白卤水胆’仍是当年留下的。”白天鹅宾馆公关传讯总监韩璐介绍。

　　韩璐所说的“第一代大厨”，指的是白天鹅宾馆餐饮部第一代烧腊大厨黄祖，他也是现任白天鹅宾馆烧腊大厨黄伟超的爸爸。据悉，现今白天鹅宾馆制作白切葵花鸡和白卤水鹅掌翼所用的冻卤专柜雏形，便是由黄祖所创。“一开始，白切鸡并非靠冷卤入味。当年我爸爸尝试用做白卤水浸鹅掌翼的方法做白切鸡，发现风味果然提升不少。后来这道菜越来越受食客欢迎，冰箱也不够用了，所以他又想到用自制的冰卤水柜浸白切鸡，冷却速度和入味时间都缩短了不少。”黄伟超回忆道。

　　对于黄伟超而言，爸爸不仅是“父”，更是把他领入行的“师”。说起当年初入行时，他仍历历在目。“当年白天鹅还在筹备开业，我在不同酒店培训学习了将近10个月时间，不少基本功和经验都是爸爸传授的。”从1982年入职白天鹅宾馆至今，黄伟超入行已经42年，那个当年的打荷小师傅，早已成为白天鹅宾馆烧腊部大厨。

　　粤菜不仅讲究传承，懂得融会贯通并加以提升同样重要。家有“大师傅”，加上自身努力钻研，黄伟超对于做白切鸡自有独到经验。“就像丁香和香叶，它们的作用都是提升肉质的香味，但前者的味道比较霸道，后者则温和些。以前的药材没有那么丰富，大厨更常用丁香提味。后来我们选用葵花鸡做白切鸡，为了凸显食材自身的色泽和香味，除了香叶，我们还加入甘草、小茴香、陈皮等味道同样较为温和的香料制作白卤水。”

　　和潮式卤水一样，白卤水是可以重复使用的，拥有卤制次数越多越美味的“魔力”。但养白卤水是一个漫长且极度需要耐心的过程——老卤水使用三四次后，需添入新鲜卤料包以及补充水、盐等；卤完食材后，还要过滤掉浮油等杂质才能存放于金属器皿中，以免卤汤变色串味。拥有“魔力”的白卤水，以冷卤的方式不断与白切鸡互相滋养，自然越陈越香。

　　不过，要让白切鸡达到“皮爽肉滑，骨中见血”的效果，前期功夫还需做细致，其中浸鸡便是关键所在。很多人都知道，浸熟白切鸡需要“几起几落”，但你又知道个中缘由吗？“入水后，鸡皮受热速度快，而鸡腔受热较慢。将鸡身反复抽离水面，可以让鸡表皮降温，当鸡腔与外皮内外温度一致时，熟的时间自然比较快。”黄伟超强调，浸鸡的水温不能太高，保持“虾眼水”（水温95左右）为宜，否则鸡皮容易煮破。同理，冷浸（冷卤）时同样需要“几起几落”。“这是为了让鸡腔内的温度快速下降，使鸡肉更滑嫩，每隔5分钟左右拎起来一次，冷卤约半小时就足够了。”

　　懂得白卤水的魅力并且能够善用的，除了擅长做老广烧腊的名厨外，还有这么几位年轻人。他们在海珠区紫玉大街开了一家名为“李周记·广潮福粉面·白卤水食家”的小食店，将白卤水醒目地展示在绿底白字的大招牌上，让食客再一次认识白卤水。

　　广潮福，指的是广式白卤水、潮汕牛丸和粿条，以及福建小海鲜。这些食材组成的“CP”会擦出怎样的火花？看这碗白卤水冷捞大满贯就知道了。扇贝、白螺、花蛤、鲍鱼、小墨鱼、鸭掌、鸡翼尖，满满一大碗拌面，在炎热的夏日叫人食欲大开。“我们特意用清爽的白卤水冷卤小海鲜，它比普通白卤水甜一些，与小海鲜的味道更配。”李周记主理人之一李嘉伟介绍。

　　以玫瑰露酒入馔常见于潮汕卤水，其颜色和香味都比较霸道，适合卤制鹅掌、鹅翼等蛋白质密度较高的禽类。李周记的白卤水中同样添加了酒香，但为了搭配小海鲜和禽类食材，他们分别调制了两种不同的风味。“专门用于冷卤鸭掌、鸭舌和鸡翅尖的白卤水里加的是九江双蒸，而用于冷卤小海鲜的白卤水里则多加了花雕酒，酒香余韵更分明。”李嘉伟表示，除了调味不同，因应不同食材卤制的时长也不同。“像是花蛤、扇贝等小海鲜，冷卤约3~4个小时就足够了；比较厚身的响螺片、鲍鱼等则需冷卤约15个小时；鸡翅尖、鸭掌、鸭舌等禽类则需卤更长时间，大概要1天。”

　　小店目前虽然仍在试营业阶段，但已收获不少食客的好评，回头客也不在少数。“这段时间我们仍在不断调整，之前有食客反映响螺片的味道有点苦，后期我们重新调整了香料的比例，味道就柔和多了。”厚切响螺片非常有嚼头，卤香味清淡柔和，配酒最相宜。

　　李周记做的是粉面，但不断尝试为食客提供每日小惊喜。记者到店当天恰好有新鲜到货的小管（即小鱿鱼），随即试了一份。新鲜小管的口感非常软糯，酒香和卤水香糅合在一起，鲜味分明却不抢风头，吃起来冰凉鲜甜，叫人爱不释口。“除了小管，我们还会不时选购一些带膏的罗氏虾、花螺等小海鲜做醉卤，但都是限量供应。胸口油牛肉薄壳猪肉丸是从汕头金平找师傅定制的，就是希望能带给食客更多新鲜感。”

　　当然，这家小店的亮点远不止食物，推开“白墙”，后面还有一个大惊喜在等着你们。想知道答案的话，不妨自己来揭晓哦。和记ag