八道狂野江湖菜式热辣大盘

　　和记官网江湖菜是那些乱劈柴的招式，是麻辣，是泡椒，是味道浓厚的大盘菜，也是最适合夏天呼朋引伴来点儿啤酒的下酒菜。今天介绍的几道江湖菜，即使和夏天的温度一样，但仍深受食客喜爱，在夏季销量不降反升。

　　熟牛大肚片100克，熟牛舌片100克，熟牛天梯片100克，青小米椒节50克，红小米椒节50克，千页豆腐条80克，芹菜节50克，葱节50克，姜片、蒜片、花椒各少许。

　　1.把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有盐和啤酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

　　2.净锅入香料油烧至五成热，下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、芹菜节、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入长方锅，即成。

　　鲫鱼子500克，青笋片150克，鲜红小米椒粒75克，青美人椒节75克，子姜丝100克，泡姜丝50克，鲜青花椒50克，蒜米50克，韭黄段60克，紫苏丝25克，老姜片15克，大葱节15克。

　　生抽20毫升，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，啤酒50毫升，香油1毫升，藤椒油20毫升，色拉油250毫升，鱼子底料125克，料酒25毫升。

　　1.把鲫鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。

　　2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒，烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟，撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。

　　3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。

　　把锅里的2000毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱500克炒香出色，加入泡椒末2000克、泡姜末250克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1瓶和饭遭殃1瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50克略炒出香，即成。

　　3.鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。

　　活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、香菜各少许。

　　自制酱料70克、香料粉、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、大豆油各适量。

　　2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火。

　　3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面。

　　4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成。

　　把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油锅，熬至出香即可。

　　草鱼1000克，绿豆芽200克，泡红椒100克，泡姜丝70克，大蒜30克，青红小米椒节50克，葱头30克，鸡蛋1个，干辣椒节、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、葱花、香菜各少许。

　　豆瓣酱30克，自制酱料（同上“豆花泥鳅”做法）70克，香料粉、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、大豆油、生粉各适量。

　　1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用;另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。

　　2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。

　　3.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒节和芝麻，起锅浇在盘中鱼上激香，最后撒上芝麻、葱花和香菜，即成。

　　1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

　　3.炒锅上中火，放入干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

　　猪脑花4只，河水豆花750克，泡红碎椒75克，泡姜丝50克，青红小米椒节各30克，姜米、姜块、蒜米、芝麻、香菜各少许。

　　豆瓣酱30克，自制酱料（同上做法）100克，白糖、料酒、香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、鸡精、味精、大豆油各适量。

　　3.往锅里倒入大豆油烧热，依次下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒碎和自制酱料炒香。

　　4.把炒好的料舀一半出来，先往锅里下入脑花，再把分出来的料倒回锅里。调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精、醋和孜然粉焖一会儿，再下入青红小米椒节，接着勾薄芡，起锅盛在铁板内豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成。

　　所谓的“生烹”，指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。不过在烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。

　　去骨鳝鱼400克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。

　　1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。

　　2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。

　　3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。

　　选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

　　1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火焖20分钟，使其质地软糯。

　　2.炒锅上火，放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒、干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末、子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条、油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉、老抽调味。

　　3.小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便成。

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