鱼香肉丝是川菜的“骗局”吗？其实很多人对它都有误解

　　我记得看过一部拍美食的纪录片，那是一个北派的厨师，很明显他不是四川人。但是经常会烹饪一些川菜菜品。有一句话我特别欣赏，就是在一集里介绍鱼香肉丝的时候，他说：“其实川菜的名字虽然统一，但是一个师傅一个教法，我师父教我的时候，鱼香肉丝就是这么做的，当然不必去讨论是否正宗，即便在四川各地，这样的菜品，不同人的手法和添加都有差异，不过围绕一个大体的框架不变，菜品的制作则可以由自己去进行一定的发挥和创造，这其实也是做菜的魅力所在。”

　　在当今，一些人内心的执念不能转弯的前提下，其实川菜早就在默默改变了，无论是尊重古法，还是推陈出新，都是一种尝试，你说鱼香肉丝好吃，但是看谁做，也看是谁吃。当然，一个优秀的厨师，一定会照顾到大多数食客的口味，因为他们能成为美食的意见领袖。

　　今天的川菜，显然极少有明朝巴蜀风味的保留，湖广填川以后，在整个清代的岁月里，川菜其实一直在变化和更新，一是外来的移民，二是各地风俗和食材的供给，第三就是跟过去的融合。自古以来，不管巴蜀大地经历了多少次换血，此地多数对口味的习惯，还是以““尚滋味、好辛香”为主。这个大家可以去查阅东晋时期成汉常璩撰写于晋穆帝永和四年至永和十年(348年——354年)的一部专门记述古代中国西南地区地方历史、地理、人物等的地方志著作，叫《华阳国志》。

　　不过那个辛辣的东西，并不是今天我们习以为常的辣椒。各种历史考证，辣椒进入中国是明朝后期，江西开始，滇、黔、湘、蜀持续发扬光大，这在清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

　　反而是我们四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。说明在过去的四川，吃的是其他辛辣味的香料，比如茱萸。不过因为辣椒的进入，完全把它们给压下去了，成为了更常用的去湿气增加口感刺激的主要调味或者提味食材了。

　　写上面的话，就是要表明，川人的习惯就是希望把食材通过各种搭配，重新激发它更独特的味道。并不像有一些地区，流行吃本味，烹饪的手段尽量不要太复杂。

　　像鱼香肉丝这样的菜，就是典型的例子。目前根据相关的资料来看，鱼香肉丝的起源还不能追溯太远，甚至清朝都不到，是民国时期。

　　虽然今天它占据了十大经典川菜的位置，也只能说明这个后来者，的确满足了川人的滋味丰富多变的需求，继而后来居上。

　　对于鱼香肉丝的哏，大家都说吃了半天没有鱼，如同海参炒面，没有海参是因为厨子叫海参。虽然是搞笑，但是鱼香肉丝可不是厨子可不叫鱼香。就算有一个叫鱼香的厨子做了鱼香肉丝，其他人不叫这个名字，和记app官网这道菜不失传了。

　　其实，我个人理解，鱼香肉丝不是因为有鱼肉的味道，而是这个烹饪的方式跟四川人烹饪加工鱼的一种方式很接近，就是所谓的鱼香味，这种鱼香味不是鱼本来的味道，而是四川的一种做鱼的味道，然后经过鱼香肉丝的融合，就成就了这道，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁的鱼香肉丝。

　　不知道，各位是否觉得我说得准确，至于何谓正宗的做法，我倒不好写，也欢迎大家一起讨论。