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琼菜

海南名菜待重塑商标辨识度低产业链欠缺成瓶颈

发布时间:2024-09-08 13:31:17 点击量:

  海南名菜目前对游客吸引力和旅游助推力不大,重塑名菜品牌的呼声不绝于耳——

  饮食文化是重要的旅游资源,它对旅游者产生着难以取代的吸引力,也是推动旅游业发展的重要因素之一。

  对于来海南旅游的游客来说,海南四大名菜也必定是旅途中非常愿意尝试的美食。然而,由于海南特色餐饮产业发展不尽如人意,想吃到正宗名菜并不容易。海南特色餐饮招牌擦不亮,品牌知名度不高,大大弱化了海南美食对游客的吸引力和对旅游的助推力。

  海南名菜底蕴丰厚,潜力巨大,只有做大做精品牌,做强做壮产业链,才能释放出海南特色餐饮的更大产能,才有可能自成一派,发展为琼菜系,形成海南旅游要素中最具魅力的消费点。

  “老字号不能保持竞争力,按市场需求重新界定名菜,更有益于海南特色餐饮长远发展”

  琼海近几年旅游开发做得红红火火,名气越来越大,反倒是成名已久的嘉积鸭慢慢淡出了人们的视野。

  头顶“四大名菜”的盛名,嘉积鸭近年发展的真实写照却是——规范模糊不清、质量参差不齐、产量起伏不定。实际上,随便走进琼海任何一家餐厅饭店,都能点到这道菜,不过味道却难以得到保证。以至许多游客慕嘉积鸭之名而来,品尝之后失望而归。名菜如此,就不难理解有业内人士建议,“重新界定海南四大名菜”。

  “的确,现在想吃到正宗的嘉积鸭非常难,东山羊、和乐蟹同样如此,他们并没有很好地利用四大名菜这个头衔。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈恒说,在整个海南特色餐饮中,四大名菜占有非常重要的地位,但不代表它们真的名副其实。“实际上,海南还有着许多招牌美食,如临高猪、五脚猪、松涛鱼、温泉鹅、白莲鹅、黄流老鸭等等,它们并不属于四大名菜,但一比较就知道谁更受欢迎。”

  “名菜是否是名菜,必须取决于其是否受欢迎、市场如何、发展如何等等因素。”陈恒说。纵观海南19个市县,每一个市县都能拿出至少一个具有当地特色的饮食,其中许多美食的知名度和受欢迎程度并不亚于四大名菜。陈恒表示,四大名菜不应该一成不变,相对的,应该利用这个头衔的号召力,带动其他特色饮食的发展。

  “餐饮业是一个变化迅速的行业,每年都有新颖的食材、菜式端上餐桌,倘若老字号不能保持竞争力,推陈出新,打造新名菜就显得有必要了。”琼海一餐饮店老板刘先生告诉记者,国内外许多餐厅都会不定期推出新菜品以满足顾客的需求。反观海南四大名菜,除了文昌鸡,其他3个名菜已略显疲态,若依照发展前景和市场需求重新界定四大名菜,一定更有益于发展更多的海南特色餐饮。

  而海口市民王鹏的话更直接,“我认为海南斋菜煲就很好吃,不比四大名菜逊色,为什么就不能入选四大名菜?如果名菜已衰落,何不创造良好的制度环境,让一批新兴名菜成长为未来的老字号。”

  “其实不应仅局限于菜式,海南作为热带岛屿,特色水果、瓜菜也可作为名菜进行推广,四大名菜应该发展得更活、花样更多。”陈恒建议。

  值得欣喜的是,海南四大名菜也在努力。目前嘉积鸭产业的发展正慢慢走出低谷,有养殖户通过减少产量来保证嘉积鸭品质,政府方面也出台相关措施帮助产业发展。“目前琼海市畜牧兽医局已经牵头,联系琼海发宝养殖有限公司,准备扶持其作为龙头企业,引入“公司+农户”模式,从养殖源头上重新把这个传统名菜振兴起来。”琼海市畜牧兽医局局长林文清说,同时,琼海市政府也正通过协商,追回被抢注的“嘉积鸭”商标。

  “希望政府能够给予支持,把嘉积鸭这个传统海南名菜,好好传承下去。”琼海市味吾琼嘉积鸭饭店老板吴汇明说。

  “对于餐饮行业而言,不能一味寻求政府扶持,把眼光转向市场才能健康发展,文昌鸡就是一个成功开拓市场的例子”

  “现在,政府每年投入500万元扶持东山羊产业。”万宁市畜牧兽医局副局长陈亚宁告诉记者:“万宁制定了《东山羊发展规划(2011至2020年)》,为一个产业专门制定10年发展规划,万宁市走在了前面。”从提纯复壮、建设屠宰加工线到打造专业批发市场、发展营销组织及东山羊商品生产基地,政府为一个单独的畜种量身打造发展规划,实属全国首例。

  “要做就一步到位,从养殖到推广,产业链完善了,对东山羊产业的发展将起到积极的作用。”陈亚宁说。

  记者在采访过程中,无论是养殖户,还是企业、合作社,听到最多的诉求便是“政府扶持”。

  “其实,对于餐饮行业而言,不能一味寻求政府扶持,把眼光转向市场才能健康发展。”陈恒表示,不仅仅是岛内市场,作为本地特色的餐饮产品,岛外市场更加庞大。不仅要内销,还要出岛推广。

  开拓岛外市场,文昌鸡绝对是“四大名菜”中的先行者。“2003年非典期间,我们曾经将1696只文昌鸡赠送给北京小汤山医院。为什么他们放心地接受来自海南的支援,因为纯天然、无公害。10年后的2013年,我们供应了200吨文昌鸡到北京市场。”海南文昌鸡协会会长杨来日说,从10年前的非典,到10年后的禽流感,都给了无公害、无疫情的文昌鸡在岛外崭露头角的机会。

  而文昌鸡养殖大户王绥仕开发岛外市场的原因更直接、真实。“上次跟客户去广东谈生意,他请我吃了半只文昌鸡,328元!这价格,我自己都没想到。”王绥仕告诉记者,岛外市场的高需求、高效益,让他注册的牧榕文昌鸡有限公司,完全瞄准了岛外市场。目前,他公司的岛外市场主要集中在广东、香港等地,仅向香港供应的文昌鸡,一个月就达5000只。稳定供应岛外市场的背后,反映的是文昌鸡稳定的品质和企业的拓展能力。

  目前,龙泉、榕籽、传味、牧榕等文昌鸡养殖企业,都开始主动寻找对外推广的出路。“政府应该扶持当地特色产业,但与其等待‘救助’,不如带领产业积极向外拓展市场。如今广东一带的文昌鸡市场非常火,这一步是走对了。“王绥仕说。

  文昌鸡产业发展模式证明,产业的发展不能只靠政府扶持。“文昌鸡岛内市场饱和,且出现严重供过于求的局面,若不扩大市场,单纯依靠政府扶持也没有用。”陈恒说。

  “海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识,缺乏本地特色餐饮的标识对品牌化建设非常不利”

  “四大名菜”的说法,一直以来都在民间口口相传,既是海南特色餐饮的品牌,也是一直以来海南旅游的消费点之一。

  “品牌对于一个产业来讲,至关重要,发展产业并不意味着产量提高了,产业就繁荣了。如果抛弃了品牌、质量,那么产业的发展就没有意义了。”琼海嘉积上埇胤裔嘉积鸭养殖场老板庄辉胤坦言,他特意减少嘉积鸭产量,控制嘉积鸭质量,亦是为了保护品牌。而像他一样的养殖户,正是当下嘉积鸭产业复苏所最需要的。

  “当产业发展出现瓶颈,应该首先保证质量,也就保住了产业的金字招牌。产量下降了,还可以追上去,质量下降对于整个产业来说,是灾难。”林文清说。一个品牌要做到长盛不衰,必须是在整个产业可持续发展的大前提下。目前盛行的“公司+农户”模式,为整个海南特色餐饮品牌的发展起到了夯实基础的作用。在“公司+农户”养殖模式下,养殖户只需专心饲养由公司提供的纯种育苗即可,受外界干扰小,既能保证产量,也能保证饲养种群的物种稳定。

  “目前海南特色餐饮品牌有一个较大的问题,即品牌依托于食材本身,无论是文昌鸡还是嘉积鸭,更多的是指这种食材而非某个菜品,海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识,缺乏本地特色餐饮的标识,这对品牌化建设是非常不利的。”海南大学经济与管理学院发展战略与创新创业研究所所长李伟铭说,不论企业或是政府,都没有重视品牌标识的发展,因此他建议所有的海南特色餐饮企业开发自己的标识,一旦进入市场,这将成为左右特色餐饮行业发展的风向标。

  知名品牌在市场上的竞争力不言而喻,实际上在四大名菜中,文昌鸡、和乐蟹都已通过国家“地理标志产品保护”认证,由国家认定其品牌价值。“类似于‘地理标志产品保护’的产权认证,是特色餐饮产业抵御市场风险的最好保护。”陈恒说。

  “其实品牌建设就是产业发展的营销与传播,品牌的宣传程度与辨识度都将会给整个产业发展带来影响。我留意到,海南目前的外地连锁餐饮企业要远远多于本地特色餐饮企业,这实际上大大约束了品牌的传播。”李伟铭告诉记者,有必要将成功的商业模式引进到本地特色餐饮的发展中来,例如连锁经营。“连锁经营或加盟店的模式对于品牌的树立,以及整个产业的带动非常明显。通过这两种模式,树立海南特色餐饮品牌不是问题。”

  “海南食材多不胜数,深加工潜力巨大,实现产品深加工,才能真正完善产业链发展”

  成型初期的海南四大名菜,都是靠着较为原始的方式生产。直到近10年,才慢慢开始出现产业化大规模养殖。

  陈恒在谈到产业化发展问题时表示,“四大名菜中,普遍存在产业规模小、产业链不完善等问题,除文昌鸡发展规模较大外,其余都需要加大产业化发展力度。而且其他地区名菜也存在这个问题。”

  “文昌鸡作为四大名菜之首,能保持旺盛的发展势头,与大企业的深度合作密不可分。”杨来日告诉记者,在文昌地区,养殖文昌鸡有着广泛的群众基础,且饲养方式、饲料喂养、饲养周期等都较为成型完善,为大规模产业化发展提供了基础。“从培育纯种文昌鸡苗、放养、填肥直到屠宰上市,整个文昌鸡有完善的产业链做支撑,因此我们才能将规模不断扩大。

  由于曾专门做过有关特色餐饮行业的调研,李伟铭对于餐饮行业的现状十分熟悉,他针对目前海南特色餐饮业的发展,提出了自己的建议。

  “从源头上看,一个成熟的产业、一个完整的产业链,必有其自主的技术研发机制。”李伟铭说,就特色餐饮行业而言,技术研发就是育种育苗工作。首先要保证其纯正的品种,如文昌鸡、东山羊等品种所进行的提纯复壮工作,其次要将其与其他品牌的差异做出来,做到差异化发展,才能在市场中占有一席之地。

  开发出有自身特色的产品后,下一步就面临加工的问题。产品加工环节方法千差万别,就东山羊一个品种而言,即有数十种甚至上百种,如何选择?“实际上只需要集中具有独特风味的方式做主打,就能出彩。但目前的产品加工市场混乱,规范参差不齐,也未建立标准化加工流程。”李伟铭说。

  在分销渠道方面,李伟铭告诉记者,他很少见到海南大街上有打着“四大名菜”招牌的饭店,这也从一个侧面反映出特色餐饮行业在分销渠道上的不足。“最好是有龙头企业带动,在通过专卖店、普通餐馆、酒店分销的层次进行销售,这样做能够将特色餐饮这面大旗举起来。”

  发展较好并不意味着文昌鸡产业链已经完善。就目前而言,文昌鸡加工主要还停留在粗加工阶段,即屠宰后就包装上市,未开发多元化的加工方式。对此,陈恒说:“粗加工的优势在于成本较低,但产品触及面较窄,如果转而进行深加工,开发多元化产品,那无异于开拓全新市场,更有利于产业发展。

  李伟铭说,海南具有发展深加工的食材基础,食材多不胜数,却没有企业在做。而据统计,2013年岛内接待落地游客近4千万人次,这本身就是一个庞大的市场。“深加工的潜力将是巨大的。”李伟铭告诉记者,实现产品深加工,会使平时只会摆上餐桌的名菜,走进游客的行李箱,走出岛,真正完善产业链的发展。

  “琼菜对粤菜不仅仅是照搬学习,相比起粤菜的做法,琼菜做法更自然、味道更纯正”

  事实上,除了文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹外,如临高猪、松涛鱼、定安粽等等也是民间广受欢迎的饮食。在漫长的发展过程中,海南早就形成了具有本地特点的一系列食材、菜品。

  说了这么多年的“四大名菜”这个称呼,在陈恒看来,其实并不贴切。“所谓名菜,端上餐桌的才叫菜,按照文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹的名字,叫‘四大食材’更贴切。”陈恒表示,由于四种食材各自都有数种烹饪方法,单纯地把它们称为“名菜”,实际上是不科学的。

  “海南菜品有潜力发展出自成一家的菜系,仅有四种名菜说不过去。目前我们正筹划在民间广泛征集食材,让消费者、群众自己投票选出海南‘十大食材’,相信这样更能体现出琼菜的特点。”陈恒说。

  在刚结束的省两会上,省政协委员田德毅提出了关于促进海南特色餐饮业发展的建议。他建议,减轻餐饮业税费负担,有利于海南特色餐饮的健康发展。

  “海南不只是有四大名菜,其他美食同样出彩,所以‘四大名菜’可以称作‘四大传统名菜’,它们不仅是特色,更是品牌。”田德毅告诉记者,可以借助四大名菜的带动作用,发展其他名菜,打造出第五大名菜、第六大名菜等。“实际上,琼菜早已脱离粤菜体系,自成一家,用最自然的做法、最纯正的味道,带给消费者最纯的海南味道。”

  田德毅还告诉记者,作为一个在海南生活了20多年的东北人,海南大大小小的特色小吃他早已吃遍。“其实在发展特色餐饮和传统名菜的同时,还应该多挖掘海南传统特色小吃,用不胜枚举的种类、菜品丰富琼菜体系。”田德毅说,扶持特色餐饮发展,不仅有利于整个行业,同时也能带动百姓受益,可谓一举两得。

  谈到琼菜能否自成一家时,海南省烹饪协会秘书长唐人志说,琼菜其实受和记app官网过粤菜的影响,但又不仅仅是照搬学习,相比起粤菜的做法,琼菜更加贴近自然。“其实菜系只是一种说法,菜的风味特色很难专业地界定。”唐人志说。

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