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琼菜

【食尚岭南】从“蛮食”到大粤菜一部美食励志片

发布时间:2024-09-08 13:31:27 点击量:

  《大粤菜》《粤菜记》《粤菜北渐记》……最近,一批以粤菜为题材的书籍陆续推出,引起关注。文化建构是粤港澳大湾区建设的题中应有之义,粤菜无疑是最能体现湾区乡愁的重要载体之一,粤菜的历史可溯源到什么时候?粤菜产业的前景如何?怎么平衡粤菜叙事中的虚构与非虚构?就以上话题,羊城晚报邀请《大粤菜》作者赵利平、《粤菜记》作者盛慧、《粤菜北渐记》作者周松芳展开讨论——

  赵利平:从大广东的区域分布来看,“大粤菜”大致分成广府菜、潮州菜、客家菜三种,既有不同,也有类同;从整个社会的发展趋势来看,现在它们已经是大粤菜不可分离的组成部分,互相影响,互相完善,又各自独立,有所差异。共同点是生而创新,生而融合。

  盛慧:我认为粤菜不仅是一个菜系,更是一种方法,一种追求本味、追求鲜甜的方法。

  周松芳:从狭义上讲,粤菜主要指广府菜,应该没什么争议;但现在必须要谈“大粤菜”,因为改革开放以后,无论是省内融合还是向外发展,潮州菜和客家菜的地位大大提升了。再则,即便是广府菜,也可以细分,谈太细,反而不好谈。

  盛慧:粤菜除了广府菜、潮州菜、客家菜外,还有很多地方菜式,比如南雄菜就有自己鲜明的特色。这几年潮州菜发展势头比较好,因为,相对而言,潮州菜的故事讲得更好,在新媒体的传播力度也更大一些。广府菜、潮州菜和客家菜这三大菜系各有特色,各有所长,我最希望看到它们相互借鉴、相互融合。

  羊城晚报:你们三位的作品各有特色,《大粤菜》着眼于行业视角,《粤菜北渐记》是学术的路数,《粤菜记》采用感性的文学笔法。可不可以说,《大粤菜》是说明文,《粤菜北渐记》是历史考证论文,《粤菜记》是散文?

  盛慧:其实我们三个人的写作目标是一致的,就是推动粤菜走向全国,走向世界,让更多人认识粤菜,热爱粤菜。作为一个后来粤地的移民,我会有一个独特的视角,什么都觉得新鲜,什么都觉得有意思,每一样菜我都会跟我老家的淮扬菜作比较,在比较中产生新的感受。

  盛慧:《粤菜记》也有知识性的部分,但我会把它用一种文学化的方式、鲜美的方式呈现出来。在这本书里我不只是说菜,因为菜其实跟人的记忆、情感是有密切联系的,而且我觉得文学性特别重要,我希望调动所有的文学创作技巧,充分展示粤菜之美,将岭南塑造成令人向往的“美食天堂”。

  周松芳:好几年前,黄树森老师带我们编撰了一本《广东九章》,影响颇大,有出版社领导认为我熟悉广东历史文献,希望我能辑出其中的饮食文献,辑出后我再加以解读,刊布报纸专栏,结集成书,并从此走上岭南饮食文献的研究之途。

  盛慧:我不光看过,还跟葛亮做过一次深入的对话。作为一部小说,我觉得葛亮写得很不错,他以饮食为切入口,把岭南的历史串起来了。以前很多作家写岭南的时候就会一个点一个点地写,他从饮食这个角度切入进去,把很多东西串起来,这给我们一个很大的启发。因为关于岭南、大湾区的书写是非常少的,但这些书出来之后,很多人对岭南、对大湾区、对粤菜都充满了期待。

  江苏作家似乎有写美食的传统,从汪曾祺、陆文夫、丁帆到葛亮,把美食写得多美好。而广东人往往是吃完之后就吃完了,不愿意有太多的评价。

  盛慧:他们不愿意说,江苏人就很奇怪,吃完之后一定要品评几句,包括王干和周洁茹,也写了许多关于美食的散文随笔。

  羊城晚报:书中写到,您跟您妻子认识就是从吃河虾开始的,帮她剥虾,这样的细节让人印象深刻。美食重要,走心更重要。

  赵利平:广府菜讲究品位,比较城市化;潮州菜,生猛豪气;客家菜,有自然乡土气息……可满足不同地区食客的需求。

  盛慧:全国人民都喜欢粤菜,粤菜在北京、上海都是排在第一位的。它是一种非常健康的菜式,它与自然有很好的互动,追求食物本味的清淡,符合当下追求健康生活方式的潮流。

  周松芳:对粤菜,内地人的接受是有个过程的,这背后还有经济和文化的多重因素。

  盛慧:如果从情感的记忆方面,肯定对潮州菜会更多一些。潮州人喜欢喝粥,而中午喝粥我就接受不了。这就是文化差异。我发现潮汕的卤水有一个特点,煮得相对比较软烂,为什么?因为家里的老人家要吃。所以饮食里有很多文化,有细微而温暖的东西。

  羊城晚报:广东人给人印象什么都敢吃,什么虫蛇鸟兽都敢吃,但现在正式的酒店或酒楼里好像比较少见了,这是一种进步?

  赵利平:这是文明发展的结果。因为蛇也好,虫也好,这些东西在古代物资缺乏的时候,有得吃就好,活下来是最重要的,这也是我们先民的聪明才智。粤菜由于它的地理位置,决定了它有这个习俗。但随着时代进步现在改变了,比如,食材不用野生蛇,改用水蛇了。

  周松芳:从传统来讲,不仅是岭南,包括整个南方百越之地,地广人稀,物产丰富,所以容易就地取材找食物。在农畜牧业和养殖业没有那么发达的时候,能够从自然界直接取得食材不是很好吗?但在内地就变得渐渐不好接受,韩愈、柳宗元、刘禹锡这三个差不多同一时期贬谪岭南的好友,观感就大为不同。

  羊城晚报:广州作为一个四方杂处的大都市,外来的湘菜、川菜等曾经风行一时,对粤菜也有影响,听说粤菜也做过微辣的“试验”,如何看待这种“试验”?

  赵利平:我们广州酒家也有这种微辣、微酸的菜,因为辣本身也是一种去湿开胃、绽放味蕾的食材,就是向湖南菜、贵州菜学的,甚至把东南亚的菜式引用进来,丰富口味,但是要把握好度,点到为止。而且现在的年轻人从五湖四海来,有的会有点重口味,粤菜也要有所改变。

  赵利平:从南越王墓挖掘出的炉具可知,南越王赵佗南下的时候带来了很多北方的烹饪饮食习惯、烹饪技艺,加上岭南当地的物产,南北融合,形成深刻创新。到了清末民初,已经是中西融合,粤菜大盛,文人雅士汇聚上海,粤菜被广泛认可,传播。

  赵利平:在粤菜的发展过程中,广州酒家也梳理还原了几套名宴。当然,不可能完全还原2000多年前的南越王宴,而是按照考据以及文学家、历史学家、美食家的考证,包括美食行尊参与进来一起搞的。后来,还派厨师去了很多地方,北京、西安、开封、杭州、南京,等等,和当地的饮食行家互动学习,开发出满汉全席、唐宋元明清“五朝宴”等。所以,粤菜也反映了广东人这种包容、创新的心态。

  再举个例子,到现在为止,去粤菜馆吃鲍鱼,那鲍汁一定是粘嘴粘喉的,广州酒家做的鲍鱼汁不会这样,因为我们把潮州菜的一些把卤水的技巧、食材融到了这道菜式里,而之前可能是放比较多猪皮在里面。

  赵利平:守正创新,一守传统之精华,二守消费者的共鸣,这时,守正就是有本之水,不是无根之木。有些传统菜式现在没人喜欢,因为太油腻了,你守也没用,对不对?创新是敢于尝试,要紧跟时代的步伐,跟时代是合拍的,才活得下去,再去谈发展。然后,现在的创新就成了以后的传统。

  创新从哪里来?我给我的厨师讲三句话:第一,从经典来。人家卖了几十上百年的好吃的菜式,肯定是好的;为什么有的菜式人家会嫌弃?因为老气横秋,一成不变,没有品尝的冲动了。但如果把它变一下,解构、重组,一下子焕然一新。第二,从社会上来。我带着我的厨师队伍到全国甚至全世界去,看到有启发的,把它学过来。第三,从材料来。现在可以应用的材料、酱料、厨具,已经很丰富了,创新就从新的原材料、新的烹饪工具来,然后坚守本质,粤菜的本质是什么?清而不寡、浓而不腻,丰富多彩、新鲜生猛。

  周松芳:不可能回去,即使广州酒家复刻得很成功的民国宴,也没有完全做到。比如,有些食材没有了,还做不做?只能是吸收传统的合理的做法。但有传统和没传统不一样,守正出新,以复古为革新,懂传统才更容易创新,才更容易成功。

  盛慧:整个粤菜的发展可以说是一部“励志片”,从以前被人看不起的“蛮食”,到现在这么受欢迎,其中还有一个很重要的原因——华侨,是他们把粤菜传播到南洋、北美,从而实现了真正的国际化。清代有本老菜谱叫《美味求真》,很多粤菜厨师出国打拼的时候,都会带上这本书。

  赵利平:以广州酒家为例,有两个维度。第一,餐饮店方面的产业化,不断扩大发展,走向全国,发展中坚守粤菜的本质并融汇创新,另外还兼并吸纳具有发展潜力的品牌,比如收购了陶陶居,并引进小股东负责餐饮经营,因为只有不同的团队才不会同质化。目前陶陶居已经开到全国很多地方去了,广州酒家分店也已开到深圳、长沙、上海,紧接着会考虑拓展到北京。第二,是做大食品工业,以餐饮的基因来做可提高生产周期与市场覆盖面的食品,餐饮树品牌,食品创规模。

  羊城晚报:它已经是一个著名IP了,有没有想过做一些跨行业的事,比如以葛亮的《燕食记》为蓝本拍一部电影?

  周松芳:从饮食角度看,粤菜最能体现中国式现代化的特征,它充分地吸收西方现代烹饪的优点及其食材,推陈出新,又不落窠臼,非常的广东化和中国化。

  盛慧:1949年以后很多名厨去了香港,对粤菜进行了改良,形成了新派粤菜,改革开放后,新派粤菜又对传统粤菜进行了反哺,我认识的很多厨师,最初都是跟着香港师傅学艺的。

  赵利平:现在粤菜的发展,是一种不断融合、不断变化的过程,但它最终还是会走到几个趋向里:一、不问西东的,这类餐馆基本上是广泛吸纳不同的饮食形式,然后以创意时尚为纲,不断叠加各种新的手法、新的材料;二、坚守东方的本位主义,当年做什么菜,现在还是做什么菜,我去那里要吃哪几道菜,清清楚楚,连器皿都不变。看起来老气横秋,但就它一家,食客还要排长队;三、材料物质上的唯物主义,用最好的材料,好手艺,好方法;最后是兼容并蓄的时代主义,就像广州酒家,只要能融进来的,就把它变成我的调子。

  赵利平:是,它执着于传承,把复古作为创新的形式,把经典不断地打破,通过传统菜品的解构、重组,融入新食材新元素,同时又不断吸纳各种不同的方正技法,只要不违和,总是兼容并蓄为我所用。和记ag