琼州食代

　　900多年前，谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文，感叹“食之甚美，未始有也”，全文不足百字，却尽显一代文豪的生活情趣，写出了琼岛美食的两大特点：食材鲜活、原汁原味。

　　“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”这是《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述。

　　海南菜即琼菜，历史悠久、源流众多，即便自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中逐渐独立出来算起，它也已在饮食江湖中走过百年时光。百年间，琼菜保留了“清鲜”的主体风格，但菜式和烹饪技法一直在随着社会的发展进步而调整演变。从“琼八珍”到“四大名菜”“十大名菜”，再到层出不穷的新式琼菜，琼菜的变迁记录了时代之变、生活之变。

　　美食是我们探索这个世界最好的媒介，也是我们感受时代发展变迁的一条索引。自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中逐渐独立出来，琼菜自成一派已过百年。这一百年间，琼菜的样式和烹饪技法不断变化，这些变化正是海南发展变迁的缩影。本期海南周刊封面聚焦《海南食单》，敬请关注！

　　丘濬在《南溟奇甸赋》中写道：“魏晋以后，中原多故，衣冠之族或宦或商，或迁或戍，纷纷日来，聚庐托处。”海南岛自古以来就是个移民岛，加之位于古代海上丝绸之路上，历史上海南菜融合了早期中原饮食文化、闽粤烹艺、南洋风味、黎苗食俗，具有兼容随和的先天气质。唐宋时期，以苏轼为代表的名臣和饱学之士相继被贬至海南，他们不仅带来了文化的种子，也丰富了琼岛食单。比如，苏轼居儋州三年，他创制的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食，已在当地流传近千年，早已成为琼菜体系的一部分。

　　清末民初，海南对外联系加强，海运航线可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南，以及我国的香港、厦门、广州、北海等城市，岛外饮食文化输入加快。1926年海口设市，较大型的茶楼、酒家随之出现，粤菜烹饪技艺传入，部分餐饮店的厨师以海南地产食材为基础钻研提升厨技，做出了一批海南风味菜。

　　20世纪20年代末至40年代，海南涌现一批经典菜式，最有名的当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶(血螺)、崖县鲍鱼。

　　当时，海口的中山路、博爱路、得胜沙路一带是海口乃至整个海南最热闹的商圈。区域内知名餐饮店林立，其中琼南酒楼、中国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。无论自海外归来的华侨，还是从内地来琼的客人，都会去这些“名店”领略琼岛风味。

　　除了“海南八珍”，这一区域还汇集了种类繁多的小吃，比如海南粉、糖水面、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

　　在那个物资匮乏的年代，并非每个人都能进入酒家、酒楼消费。对大多数普通人而言，一碗鸡饭已是日常生活中的味觉享受。

　　作为驰骋于琼菜江湖的一匹千里马，鸡饭的传奇发轫于文昌鸡的故乡——文昌。20世纪30年代，文昌人伍毓葵创办的“毓葵鸡饭店”、陈符氏(夫妇)创办的“饭珍五鸡饭店”广受欢迎。许多华侨回文昌省亲祭祖，都要进店吃鸡饭。此后的二三十年间，海南鸡饭不仅在岛内站稳了脚跟，还风行新、马、泰，成为世界级美食。

　　历史上海南长期隶属于广东，菜点文化湮没于粤菜大系之中。海南菜为粤菜“四大流派”(其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜)之一，但受多方面因素影响，广府菜、客家菜、潮州菜发展得红红火火，只有琼菜“徘徊不前”。

　　海南省烹饪协会创会会长林俊春今年83岁，是土生土长的海口人，见证了琼菜从最初的“粤菜附属”变成小有名气的独立菜系。他介绍，海南建省前，餐饮业发展滞后，做海南菜的厨师被人看不起。

　　1981年，国家实行饮食业技术职称等级考评制，时任海口市商业局干部的林俊春带领11名厨师到广州参加考试。他本以为，参加考核的厨师都是业界翘楚，应该没问题，不料最后11人无一通过考核。“全军覆没”的结果让大家非常难过，意识到琼菜厨师对外交流太少、技艺落后，必须奋起直追。

　　1980年6月30日至7月11日，国务院在北京召开海南岛问题座谈会，决定加速海南岛的开发与建设，海南迎来了一波经济发展的浪潮。人流、物流、资金流涌入岛内，南岛风味大酒家、东湖宾馆等餐饮名店宾客盈门。

　　“1988年，海南建省办中国最大的经济特区，‘闯海’者众，餐饮企业数量成倍增长，琼菜进入快速发展期。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚介绍，当时，除了海口的华侨大厦、望海国际大酒店、琼苑宾馆、南庄酒店，文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南中国大酒店和新亚酒店等也都很出名。

　　20世纪80年代，海口市民习惯以楼层数称呼酒店、商场。望海国际大酒店共有12层，故被称为“十二层楼”，是宴请的高档场所。

　　1984年，海口人李学深从部队退伍转业，进入望海国际大酒店工作，潜心钻研菜肴制作，后来成长为琼菜大师。“那时酒店提供的粤菜、琼菜是最纯正的，在望海楼喝早茶、办酒席非常体面。”他回忆说。

　　在这些人来人往的酒店、酒家里，久负盛名的海南“四大名菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹被端上餐桌，塑造了许多人对海南味道的记忆。

　　当然，如果你不满足于酒店、酒家的宴席菜，也可以走街串巷，去排档、小摊上寻味。20世纪80年代末90年代初，在“十万人才下海南”的热潮中，海口西门美食街昼夜营业、烟火稠密，主营海南鸡饭，兼营各种小炒小吃，如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家店铺里，坐满了来自天南地北的年轻人。

　　1992年，“海南菜”条目出现在了《中国烹饪百科全书》中，海南菜作为地方菜系得到公认。一年后，第三届全国烹饪技术比赛举行，海南有23位厨点师参加个人单项赛，获6金、16银、1铜。

　　河南人王锦1992年来到海口工作，她说：“我刚到海南，就被清甜的椰汁俘获。在我们那一代‘闯海人’心中，椰味美食是难以忘却的美好记忆。”

　　琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海国际大酒店的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师用尽“十八般武艺”，研发出了一系列椰香风味菜肴点心。1989年，为接待重要宾客，我省有关单位组织琼菜名厨，烹制了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点小吃，这场“椰宴”一时引起轰动。

　　“椰汁正如玉液琼浆，以之调和百馔，无不精美。”散文家秦牧在海南吃过“全椰宴”后赞道。

　　进入21世纪后，海南餐饮行业出现了一个明显的变化趋势：民营餐饮企业逐渐成为行业中坚力量，它们迎合消费者需求，在“四大名菜”的基础上创制了一批新式琼菜。

　　2002年初，海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村在海口海秀中路隆重开业，向市场释放出琼菜“崛起”的信号。

　　“店名叫琼菜王，要称王，显示出创始人振兴琼菜的决心。”林俊春说，2003年的非典疫情使餐饮行业受挫，不少酒店、餐厅没有扛过去，排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫，其制作的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅3道菜肴在当年10月获得“中国名菜”认证。随后几年，琼菜王发展势头迅猛，带动了整个琼菜产业的兴起。

　　如今，琼菜在海南餐饮市场占据主体地位，龙泉人、厨房好味、琼菜记忆、新海府粥城、拾味馆、琼州往事里等主打琼菜的连锁餐厅经营特色突出，生意蒸蒸日上。

　　随着行业的发展，“四大名菜”已不能完全代表海南餐饮文化及餐饮业发展水平。2012年，经各市县主管部门推荐、网民投票、行业协会代表及烹饪大师评议，海南“十大名菜”和“十大名小吃”评选结果出炉，分别是：白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚；海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青清凉补、万宁后安粉。

　　近年来，一大批海南厨师以振兴推广琼菜为己任，研发出许多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松大胆创新，将其他菜系的烹饪方法与琼菜制法巧妙融合，创制了红油牛杂煲、卤水菜、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜主题餐厅琼州往事里，依据苏东坡的66句诗，构思推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜，颇受都市年轻人喜爱。

　　2023年10月，“守味·创新·融合——海南省名厨烹饪技艺创新成果展”在海口举行。活动现场展示推介了琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、斑斓芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

　　“吃在海南，在于地方风味的多姿多彩。”在林俊春看来，海南“海产万类、陆产千名”，全省各市县还有很多特色菜肴、风味小吃，市民游客可以环岛旅行一圈，邂逅各类美食。比如从海口出发，沿环岛旅游公路去文昌，领略椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的美味；继续往南走进万宁兴隆，找一家东南亚风味餐厅，品尝咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆等东南亚菜肴；去陵水或三亚的渔村，喝一碗鱼粥，感受疍家的烟火气；在五指山、琼中等中部市县，以打开盲盒的心态，啜一口山栏酒、鱼茶……

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