南翔有小笼馒头还有好好吃的罗汉菜
十多年前去南翔白相古猗园，吃吃小笼馒头，是难得一次的出行，主要原因是路途遥远，费时费力。后来通了地铁11号线，从家里出发，坐地铁到徐家汇转11号线，说说笑笑，看看风景，一歇歇就到了，比自驾还要方便。近年来多次逛南翔老街，仿佛去外婆家，买了刚出笼的小笼馒头，拎到家里还有点温热呢。
昨天上午又去南翔，这次是南翔的朋友小于邀请我和朋友去品味江南夏季菜，地铁站出来，蓝天白云，过了天桥，就进入“同温层”的中冶祥腾城市广场，三楼最醒目的一家餐厅就是槎溪·江南隽味。
餐厅新开不久，进入大堂眼睛一亮，设计风格相当现代，用材讲究，刚柔相济，彼此照应，光影变化中又能带出人与物的流动感，空间宽敞，线条流畅，红与黑的色块相互呼应，决不拖泥带水，颇为青年人喜爱。
切一片历史的横断面，即使取自近代两百年，南翔古镇也曾经有三秋桂子，十里荷花，烟柳画桥，风帘翠幕，参差十万人家的那般繁华，故而形成了十景或十八景，这里的奥妙，只有南翔报的资深编辑小于老师能够细说从头。反正，我跟着美女总经理张瑾趁客人尚全部涌到之前参观了各个包房，这间是“鹤湾渔艇”，那间是“天恩赏月”，对面一间又叫“博望仙槎”，全部以南翔十八景命名，每一间还配了南翔知名画家描绘的南翔十八景布置成为墙面，坐下喝茶，立刻置身于江南水乡的春花秋月、夏雨冬雪之中。
餐厅以上海本帮菜为底本，但并非浓油赤酱一统天下，最让我心动的还是具有南翔风情风味的那些菜式，虽然不脱嘉定府的旧时韵味，但在一路快跑的城市化进程中，颇能诱发人们的怀旧情愫。
和记app官网
要谢谢槎溪·江南隽味的经营者的设计团队，将南翔十八景元素作为挖掘、研发菜点的文化引导，将历史与味觉表达融为一体，食客在这里用餐，借助美景与美食的穿插，驰骋一番想象力。
每人先喝一杯冰镇马蹄甘蔗水，一俟冷盆热炒上来后，小于老师给我讲解菜品设计思路：你看这一盆，雪白的芝士碎撒在切得细碎的马兰头上，仿佛雪白映衬着碧绿，宛若江南初雪，槎浦河两岸弥望如玉的树丛，这道菜就叫“三槎霁雪”；等会还会上一款狮子头，浑圆丰润的本色大肉圆，配以细长的葱叶，横陈在银盘之上，恰似满月藏在柳稍，这道菜就叫“天恩赏月”……而大家正在喝的这款饮品，入口后并不甜腻，足可消暑解渴，就像夏日里轻轻吹过树林里的凉风一样惬意，故而也叫“鹓林消夏”。鹓，是古人形容凤凰一样的瑞鸟，有时也用于人名，在中国文化中是一个诗意的象征。
我对冷菜中一碟槎溪罗汉菜特别着意。槎溪是古人想象中的人间福地，与桃花源一个性质，后来也成了南翔的古称。那么罗汉菜与南翔古镇应该有故事。这个咸菜有点像我几年前在汾河吃过的阿婆菜，颜值不高，但咸中带甜，兼有开胃的微酸，别样的江南隽逸令我微微感动。
小于老师及时为我补课：罗汉菜学名菥蓂，又名遏蓝菜，属十字花科草本植物，因菜叶如层层叠叠如民间社戏中的叠罗汉而得此名。南翔罗汉菜是上海嘉定区南翔一带特有的传统腌制蔬菜，其蔬菜品种和腌制技艺相当独特，为别处所无，也难以模仿。罗汉菜清新芬芳，味美可口，承载着南翔一代代百姓的温馨记忆，2017年入选上海市嘉定非遗项目。
槎溪·江南隽味的这款罗汉菜是采购后厨师再行调味的，切得细碎，比民间的土制更有一番滋味，诚为下酒妙品。这么好吃的罗汉菜为什么不多产一些，除了供应堂食，还可以做成伴手礼啊。
张总苦笑着说：这本是乡间野菜，产量有限，我们也是通过定点采购维持日常供应，做伴手礼的条件还不成熟。
小于补充说：南翔已经没有多少农田了，罗汉菜也不适宜大面积种植，以前农民是利用房前屋后的边角料种上一些，任其野蛮生长。据说现在有了种植专业户，也不过三五亩的规模。2008年，成功生产了第一批瓶装南翔罗汉菜，通过老街上的土特产专卖店发售，小瓶装的罗汉菜很受游客欢迎，常常沽空。
民国时期从嘉定走出去的外交家顾维钧晚年定居在美国，一直保持着中国人的生活习惯，除了正式场合不得不穿西装，平时居家一直是冬天穿皮棉袄，夏天穿长衫。饮食方面也坚守中国人的味觉审美，喜欢吃江南风味的菜肴，尤其喜爱上海嘉定的两道乡土菜——罗汉菜和塌棵菜。
罗汉菜当然不是全部，接下来有好几道具有南翔风味的佳肴，比如：鲜沙姜脆牛舌、十年陈皮酱猪手、传统酱鸭鸡、油菌拌蛏皇、老本帮素鸡、脆盏鲜果鹅肝等，每人一只的熟醉太湖一号(罗氏沼虾)，糟香浓郁，甜咸适中，有大快朵颐之美。
汤品是一锅鸭汤，不是常规的老鸭汤，而是南翔三元白鹭鸭汤。这个白鹭鸭，据介绍是浑身白羽，唯脸与脚是乌黑的，这大概是鸭中的“两头乌”吧，年份足够长，瘦肉居多，纤维细腻丝滑，文火煲足两个小时，清澄见底，起锅前又加了南翔的三元——荠菜肉圆、鱼圆和蛋饺，也是老乡亲的思路。一盅入肚，额头微微有些出汗，通体舒泰，仿佛打通了任督两脉。
又是一只砂锅，但此次是宁式焗蝤蛑蟹，我猜是从三门而来，拦腰斩断，下铺蒜子洋葱盐焗，开盖喷香，肉实而黄硬，蟹肉纤维清晰，自带甜味，吃起来也十分过瘾。
南翔旧俗，筵席必须有肉。那么张总安排了一款江桥热气羊肉。白煮风格，比起烂湖羊肉，它是煮熟后切厚片，盛在竹编笼屉里上桌，连皮带骨，蘸酱油吃，原汁原味，每人可分得两片。
接下来的豆豉香酥黄鱼卷，将大黄鱼开片卷起来油炸定型，然后加卤上味，微辣，造型相当时尚，是目下流行的带鱼卷的升级版。辣烧鲍鱼凤凰胶，是一道硬菜，但是吃到这里我已经撑了，只能搛一只凤凰胶试试味，柔中带糯，糯中带Q，端的是一只好胶。鲍鱼的色泽十分红亮，想必也是上好的滋味，留给席中的小青年多吃一口吧。
我在餐厅大堂的灯箱上看到有琥珀陈皮糕和秧草包，就要求尝尝。很快，两款点心上来，前者有点像广式早茶里的泮塘马蹄糕，但他家的更有颜值，糕体稍微紧实些，弹性更足，里面藏了果肉的颗粒，陈皮的香气十分馥郁，很适宜成为下午茶的标配。秧草包是苏北的特色点心，以前一年之中的供应是有时限的，大暑过后还能吃到，不仅是口福，更说明现在中国的冷链及保鲜非常先进。一口咬开，碧绿生青，秧草的本味喷薄而出，在暄软的面皮衬托下，在口腔里盘旋，滋味层层递进，咀嚼间有阵阵酒香萦绕鼻下，与南翔的文化环境也不违和，是有资格成为“在地性美食”的。
张总说：“我们还有槎溪脆皮玲珑肉、槎溪干菜麦香饼，与古镇文化有关联的菜品一直在积极研发中。再比如，将绿豆糕做成一朵祥云的形状，鹅肝搭配山楂皮又像一只只展翅欲飞的蝴蝶……我们将江南文化融入菜肴的初衷，是为了让更多的食客通过品味江南，了解和喜爱江南的历史文化和生活美学。在长三角深度融入的宏大背景下，江南美食文化的无穷魅力是可以在更广区域，更多群体，更深层次的传递中，发挥共建共享的积极作用。”
张瑾的父亲曾是国际饭店的厨师，与京菜大师胡丽妹是同门关系，也因此，张瑾在寒暑假经常被父亲带去国际饭店，找个僻静的角落做假期作业，累了乏了，就扑在窗口看看车水马龙的南京路，一时心痒，也会悄悄潜入厨房，看“大菜师傅”切菜颠勺。从小耳濡目染，萌发了她对厨艺的兴趣和热爱。等到自己自立门户创业，又积累起多年高端餐饮企业的管理经验后，虔诚地叩拜在上海本帮菜烹饪技艺非遗传承人周元昌大师门下，成为周大师一百多位徒弟中的一个。
“我们这里的许多菜品都得到过周大师的品尝和指点，有时候为了一道菜、一种技法，我一次次地请教师父，他总是不厌其烦地解说，倾其数十年执业经验，无保留地传授给我。想起这些，倍感荣幸，也深深为师父的高尚师德所感动，当然也为打造具有南翔特色的本帮菜，感到责任重大，使命光荣”。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。
