鸡豆花是什么做的-鸡豆花是什么做的啊

　　和记平台2009年11月17日晚，“鸡豆花”堂而皇之地登上金色大厅之国宴席桌，成为决定二十一世纪世界之走向的中美关系新开端之最终见证。这一受到全世界广泛关注的盛宴，以其“翠汁鸡豆花、中式牛排、烤红星石斑鱼、清炒茭白芦笋”、一道点心及水果冰淇淋之“四菜一汤”款待奥巴马总统，宣示了中美两国新“蜜月期 ”的到来。

　　2017年11月09日晚，在北京盛宴款待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇之国宴，椰香鸡豆花成为头款大菜，此菜由鲜鸡脯肉、鸡蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鲜椰汁等烹制而成，咸鲜清醇，略带椰香。那么，鸡豆花何以如此高大上，这般神秘呢？这还的从豆花说起。

　　豆花，虽始于安徽淮南、行于长江南北、却盛于巴山蜀水。中华各地，唯四川豆花、豆腐最是普及且名闻天下。川中厨师慕豆花之芳名，喜其细嫩柔绵之质，尚其洁白清新之色，敬其素雅怡情之性，潜心体察豆花成肴原理，巧施妙法于鸡肉，将动物蛋白烹制成“豆花”，创制出了“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”之鸡豆花这般传奇美食美味来。

　　鸡豆花的创制大抵百把年，在《成都通览》里，鸡豆花隐藏在一众用鸡做原料的菜名里，不仔细找，肯定找不到。“鸡豆花”的名字也颇为朴素，和“开水白菜”一样，没有振聋发聩的效果，比不得“佛跳墙”之类名字让人悚然心惊。而做法上，却和“开水白菜”一样十分讲究。传统菜谱里说，首先对材料有讲究，要用老母鸡的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把鸡胸肉用刀背细细捶茸，把筋挑拣出来。之后用冷高汤化开，加蛋清、豆粉、川盐拌匀，在锅里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各种配料的比例也颇为考究，很考验厨师技术的。‘豆花’基本成形后，再轻轻盛出，放到碗里。最后要浇上极清的用鸡血紧过的高汤即可。

　　日前，川中中国烹饪大师终生成就奖获得者、前美国纽约联合国中国代表团厨师长、当今川菜红白两案泰斗级儒厨张中尤大师，为传承和弘扬传统川菜精髓，首次向麾下张氏门派弟子毫无保留地公布了鸡豆花之烹制秘方，一下惊爆川菜江湖。为了结普天下美食和川菜粉丝对传统川菜和鸡豆花之热爱与关注，向东老师在未经张老师允可的情况下，斗胆将其公诸于世。

　　主辅原料及调料：老鸡胸脯肉150克、鸡蛋5个、特级清汤1000克、豆粉15克、食盐3.5克、绿色菜心50克、金华瘦火腿8克、白胡椒粉0.5克、味精1克；

　　烹制方法：1.鸡脯肉去筋后用菜刀背捶成鸡茸（可用打浆机搅成茸），装入碗内待用；

　　2.鸡蛋取蛋清和豆粉调匀，再用冷清汤将鸡茸调散，逐次将清汤、蛋清豆粉、食盐、味精、胡椒粉汁等加入鸡茸，并要将鸡茸与加入的各种调味品调匀成糊状，熟火腿切成细末，菜心用开水泹后待用；

　　3.锅内将清汤烧开后，下食盐、再下鸡茸，下鸡茸时要轻不能冲，带鸡茸凝结成团后，在移至小火浸㸆至呈现豆花状；

　　4.先把锅中清汤舀入大汤碗内，再把鸡豆花轻轻舀入碗中，顶部撒少量火腿末，放入菜心即可。也可用番茄切成细丁代替火腿末，这就叫“玛瑙鸡豆花”，还可用蟹黄，便是“蟹黄鸡豆花”。如果用净鱼肉取代鸡脯肉，亦可按此方法制成“鱼豆花”。