鸡豆花是什么做的-鸡豆花是什么做的啊
和记平台2009年11月17日晚,“鸡豆花”堂而皇之地登上金色大厅之国宴席桌,成为决定二十一世纪世界之走向的中美关系新开端之最终见证。这一受到全世界广泛关注的盛宴,以其“翠汁鸡豆花、中式牛排、烤红星石斑鱼、清炒茭白芦笋”、一道点心及水果冰淇淋之“四菜一汤”款待奥巴马总统,宣示了中美两国新“蜜月期 ”的到来。
2017年11月09日晚,在北京盛宴款待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇之国宴,椰香鸡豆花成为头款大菜,此菜由鲜鸡脯肉、鸡蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鲜椰汁等烹制而成,咸鲜清醇,略带椰香。那么,鸡豆花何以如此高大上,这般神秘呢?这还的从豆花说起。
豆花,虽始于安徽淮南、行于长江南北、却盛于巴山蜀水。中华各地,唯四川豆花、豆腐最是普及且名闻天下。川中厨师慕豆花之芳名,喜其细嫩柔绵之质,尚其洁白清新之色,敬其素雅怡情之性,潜心体察豆花成肴原理,巧施妙法于鸡肉,将动物蛋白烹制成“豆花”,创制出了“豆花不用豆,吃鸡不见鸡”之鸡豆花这般传奇美食美味来。
鸡豆花的创制大抵百把年,在《成都通览》里,鸡豆花隐藏在一众用鸡做原料的菜名里,不仔细找,肯定找不到。“鸡豆花”的名字也颇为朴素,和“开水白菜”一样,没有振聋发聩的效果,比不得“佛跳墙”之类名字让人悚然心惊。而做法上,却和“开水白菜”一样十分讲究。传统菜谱里说,首先对材料有讲究,要用老母鸡的胸脯肉;其次刀功也很有要求,要把鸡胸肉用刀背细细捶茸,把筋挑拣出来。之后用冷高汤化开,加蛋清、豆粉、川盐拌匀,在锅里慢慢用小火煨到凝固,凝固的火候要耐心掌握,各种配料的比例也颇为考究,很考验厨师技术的。‘豆花’基本成形后,再轻轻盛出,放到碗里。最后要浇上极清的用鸡血紧过的高汤即可。
日前,川中中国烹饪大师终生成就奖获得者、前美国纽约联合国中国代表团厨师长、当今川菜红白两案泰斗级儒厨张中尤大师,为传承和弘扬传统川菜精髓,首次向麾下张氏门派弟子毫无保留地公布了鸡豆花之烹制秘方,一下惊爆川菜江湖。为了结普天下美食和川菜粉丝对传统川菜和鸡豆花之热爱与关注,向东老师在未经张老师允可的情况下,斗胆将其公诸于世。
主辅原料及调料:老鸡胸脯肉150克、鸡蛋5个、特级清汤1000克、豆粉15克、食盐3.5克、绿色菜心50克、金华瘦火腿8克、白胡椒粉0.5克、味精1克;
烹制方法:1.鸡脯肉去筋后用菜刀背捶成鸡茸(可用打浆机搅成茸),装入碗内待用;
2.鸡蛋取蛋清和豆粉调匀,再用冷清汤将鸡茸调散,逐次将清汤、蛋清豆粉、食盐、味精、胡椒粉汁等加入鸡茸,并要将鸡茸与加入的各种调味品调匀成糊状,熟火腿切成细末,菜心用开水泹后待用;
3.锅内将清汤烧开后,下食盐、再下鸡茸,下鸡茸时要轻不能冲,带鸡茸凝结成团后,在移至小火浸㸆至呈现豆花状;
4.先把锅中清汤舀入大汤碗内,再把鸡豆花轻轻舀入碗中,顶部撒少量火腿末,放入菜心即可。也可用番茄切成细丁代替火腿末,这就叫“玛瑙鸡豆花”,还可用蟹黄,便是“蟹黄鸡豆花”。如果用净鱼肉取代鸡脯肉,亦可按此方法制成“鱼豆花”。