尊尼大厨贺俊贤：做“国际范”的湘菜

　　春野春宴、立夏盛宴、“爱江山更爱美食”小满盛宴、“仲夏之夜”主题宴会、芒种盛宴、寒露-南洞庭湖宴、冬藏菜谱……融合了二十四节气的季节盛宴，正是尊尼大厨贺俊贤从0到1的湘菜创新。

　　中国烹饪大师、尊尼大厨工作室创始人、湘菜味型研究室主任、国家一级餐饮评委、国家高级营养国家级侍酒师裁判、极客餐饮学院湖南分院联合创始人等等，16岁入行，有着20多年餐饮业的从业经验的贺俊贤，收获了大大小小的荣誉。

　　本着“湘菜是我们自己的，是根基”这种对湘菜的热爱和归根，他于17年9月创办了尊尼大厨工作室，随后18年拜师湘菜泰斗王墨泉。这样一位“外来”大厨落户长沙，首做国内餐饮工作室，融合西、日、粤、湘菜、分子料理菜系，致力于传播湘菜，倒真闯出一片新天地。

　　五香酱羊肝、羊腩炒饭、六时精汤涮涮锅……，在八月八的立秋时节，尊尼大厨推出十二道“贤味”伏羊宴，选取来自青海的藏系绵阳，在夏天的尾巴制作了一场滋补盛宴。羊排使用分子料理的低温慢煮技术，67度煮6个小时，锁住营养，肉质鲜嫩多汁，搭配的薄荷叶使用泡沫技术制成泡沫，既能解腻，又能体现羊肉本味。因时而食，使用当季的优质食材，用极简的方式烹饪，还原时令的味道。

　　左手传统，右手创新。传承老菜，赋以崭新的烹饪手法，先继承后发扬，贺俊贤就这样开始做现代湘菜。

　　在不断创新菜式的同时，贺俊贤有了更高的目标，那就是做到符合国际标准的高端品味，看似大胆冒险的决定，其实是贺俊贤一直以来追求的梦想，通过追求两个极致——最传统的湘菜与最新的烹饪技法，实现湘菜文化的在新时代的发展和传播。

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　　2018年，尊尼大厨成立了20人的团队，除了融合贺俊贤擅长的粤菜、西餐、日料，还加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺，极大丰富了湘菜的视觉呈现，以味扬名的湘菜加上精美的形象，色香味俱全，湘菜又上了一个台阶。

　　为了与行业交流，贺俊贤先后引入做分子料理的极客学院，带入国家级标准的首批侍酒师学院，在做好产品和服务的同时，打造符合现代米其林餐厅需要的产品条件、职业培训机构。至今为止，在湖南有超过80位餐饮总监参加分子料理培训。

　　短短两年，从不被看好到挖掘出湘菜蓝海，尊尼大厨已定期上新至少48份湘菜创新菜单、为20多家餐饮企业提供定制高端服务，也收获了越来越高的评价和认同。按他自己的话来说就是，餐饮行业从来都不需要程序化，凭本心走下去就行。

　　结合西式烹饪风格和分子料理加工手艺，贺俊贤逐渐形成“湘菜+分子”的新型烹饪方式，也有了自己的格局和坚持。做好湘菜传承，只做属于我们这个时代的湘菜。

　　贺俊贤的近期安排是广州某米其林餐厅，每个月多次的厨艺交流学习能让他接触最新的厨艺资讯和标准，也能最快的在自己创办的店内实现。对他来说，真正的创新就是根据人的口味与时俱进进行调整，保留食材自然味道，改进呈现和口感，始终坚持当季食材。

　　自诩为“投石问路的一颗小石子”，贺俊贤在不断的尝试中寻找着湘菜独特的品牌基因，而现在已经找到了答案。