粤式餐饮发展势头强劲

　　近年来，粤式餐饮保持着强劲的发展势头。数据显示，尽管全国范围内中式餐馆门店数量呈下滑趋势，但在两广地区，粤式餐饮门店数量却逆流而上，仍收获4.1%的小幅增长。不仅如此，粤菜品类还进一步细分，衍生出众多新颖的子品类，包括以广府菜、茶餐厅为代表的粤式正餐，煲仔类、肠粉类的粤式快餐和牛肉火锅、猪肚鸡等粤式火锅。另外，粤式精致餐饮消费分级趋势渐显，高端餐饮路线和平价餐饮路线并行发展，重塑了当代饮食潮流。

　　数据显示，2022年，全国餐饮门店数量为813万家，这一数据在2023年进一步降至770万家。从细分渠道来看，中式餐馆门店量较2022年同期下降超10%，中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均有所减少，但两广粤式餐饮门店量不降反升，实现小幅增长。截至去年底，全国粤式餐饮门店数约为33.4万家，同比增长4.3%。

　　去年，华南地区约有粤式餐饮门店20.8万家，同比增长9.9%。华东、西南、华中等地区成为粤式餐饮着力发展的重点区域，华东地区增速超20%，细分品类门店体量均有所增长，粤式正餐的体量最大，粤式快餐增幅最高。

　　粤式餐饮之所以能够在逆境中保持增长并不断创新，与粤菜精湛的烹饪技艺和对食材的严苛挑选密不可分。在菜品创新方面，粤菜力求通过菜系融合、本地化等多元化手段，不断推陈出新，以丰富多样的口味和创新的烹饪技艺赢得众多消费者的青睐。

　　从市场的角度来看，近几年，粤式餐饮多个细分赛道跑出了一批连锁品牌，如潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅、佐餐卤味品牌物只卤鹅、豉油鸡大单品品牌金戈戈香港豉油鸡等。

　　而得益于连锁品牌的持续拓店以及专业化经营，粤式餐厅的存活率得到提升，加之市场不断涌入新玩家，粤式餐饮的门店数量实现了逆势增长。

　　举例来看，一批品牌在过去两年实现了门店数的跨越式增长。例如，阿润传统打边炉的门店数从2022年的20余家增长至70余家，如轩·海鲜砂锅粥则在2022—2023年实现了门店数从个位数飙升至60余家。

　　数据显示，粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在持续推进。特别是粤式快餐，去年连锁品牌数量增长超过20%。得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加速，正餐、快餐、火锅3个细分渠道门店数同比均有所上升，特别是粤式快餐门店数较去年同期增长超30%。

　　从细分品类人均消费来看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近，均高于餐饮整体和粤式快餐。从去年各季度看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费均在上半年上升，下半年下降，这与去年餐饮市场上半年复苏显著，下半年竞争激烈相关。其中，粤式正餐客单价提升主要由潮汕菜、广府菜带动；而粤式快餐作为刚需消费，人均消费变化不大，保持在20元左右。

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　　从细分菜系的角度看，广府菜的体量最大，潮州菜则成为细分菜系中的一匹“黑马”，两者成为粤式餐饮门店数增加的重要推动力。粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店数超7万家；同时，潮州菜近年发展迅猛，门店数增速超50%。

　　近年来，广府菜品牌仍在持续提升开店力度。以广州酒家集团为例，该集团旗下广州酒家、陶陶居等品牌门店数不断提升，其去年财务报告显示，该年度广州酒家、陶陶居分别新开4家、10家门店。此外，近年来，广州酒家与陶陶居还相继把门店拓展至北京、上海、成都等城市，实现品牌的全国化布局。

　　潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、岁集院子等一批知名品牌外，卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批品牌，包括如轩·海鲜砂锅粥、陈鹏鹏潮汕菜、潮界、海门鱼仔店等。数据显示，截至6月，如轩·海鲜砂锅粥门店数超100家，陈鹏鹏潮汕菜和潮界门店数均超过20家。

　　客家菜在近年也有一批品牌涌现，如客语、客家班、万绿东江等，其中，客语门店数超60家，布局区域覆盖了两广及福建地区。

　　其他细分品类方面，啫啫煲、粤式小炒、粤式火锅崛起，肠粉、隆脚饭等快餐品类稳步发展，也在一定程度上推动了粤式餐厅门店数的增长。从粤式快餐品类看，以小店为主的肠粉类门店量居于首位，居于第二位的隆脚类门店量较2022年同期增长超一倍。

　　品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌为例，数据显示，截至6月，2021年成立的火啫啫门店数已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲门店数则已突破50家。

　　业内人士指出，菜系的细分化、品类的细分化发展，是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列，但在过去很长一段时间，其品牌化发展趋势并不明显，为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。未来，粤式餐饮各细分赛道将迎来一股强劲的品牌化发展潮流。

　　近年来，随着经济的发展、人民生活水平的提高以及消费观念的变化，消费分级趋势渐显。数据显示，粤式餐饮人均消费在30元及以下的门店数量占比近两年整体呈上升态势，人均消费在80元以上的门店数量占比逐年提升。可以看出，粤式餐饮为了满足消费者多元需求，分化出了两条路线，一是以单一品牌为代表的精致高端餐饮路线，如粤来记·玲笼茶点、新荟·粤菜馆等；二是以连锁品牌为代表的大众平价化餐饮路线，如隆脚饭、老友记茶餐厅等。

　　为了覆盖更加广泛的消费人群，一些高端餐企尝试通过折扣套餐、外卖等方式吸引年轻消费者。如新荣记于去年底推出的398元工作日午市单人餐，不仅涵盖了小鲳鱼、板栗仔排、豆腐煲等多样招牌必点单品，更用精致的用餐环境和超出预期的服务体验吸引消费者。

　　在沙漏型消费市场背景下，大众化、高性价比餐饮和高端、精致餐饮分化，各自扮演着市场的重要组成部分。在大众餐饮领域，粤式餐饮强调“平靓正”（便宜、味道好），有望得到更多消费者关注。

　　不过，由于入行门槛相对较低，大众餐饮市场竞争激烈。因此，提升性价比是餐厅从中突围的重要途径。

　　业内人士认为，粤式餐饮可以根据不同消费群体，围绕单品、爆品形成独有的产品矩阵，并搭配迭代升级的场景创新，推动其在大众餐饮中凸显自身的价值。

　　具体来看，烟火气是提升产品价值感的重要因素之一，而近两年快速崛起的啫啫煲、粤式小炒等粤菜的细分品类，则通过强调生啫、现炒等方式，强化产品的烟火气属性，从而提升餐厅的性价比。

　　高端、精致餐饮方面，则需把控好传统与创新的平衡。作为精致餐饮的代表，粤式餐饮更要坚守自身特色，尊重传统烹饪技法及粤菜调味，重视传统美食保护。同时，在弘扬传统的基础上，与现代烹饪理念、创新场景结合，重新引领当代饮食文化潮流。

　　粤式餐饮中少有辣味菜，近年来，随着川湘菜系的不断发展以及人口流动的带动，粤式餐饮融合了越来越多的辣味元素。例如，2023年创新菜品中有黑椒、青花椒等辣味调料融入的菜品。此外，为了更加融入本地市场，本地化风味改良也成为粤式餐饮菜品创新的一种手段。例如，盒马曾经和著名茶餐厅东发道联合推出了一款漏奶华八宝饭，将经典粤式甜品和上海特色八宝饭巧妙结合在一起。

　　业内人士指出，从产业角度来看，菜系融合成为粤式餐饮菜品创新的主要手段。得益于餐饮市场的不断发展，各大菜系均出现了一定程度上的菜系融合趋势，无论是大众餐饮还是高端、精致餐饮，通过融合其他菜系的优点，不断提升产品对消费者的吸引力，更有利于推动粤式餐饮的进一步发展。此外，还需注意三大要点：

　　一是挖掘单品，以点突破。以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜中的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等。而对于粤式餐饮，也可将猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭等打造为核心菜品，走出特色，走出爆款。

　　二是走平民化、大众化路线。不少消费者尤其是年轻人，觉得与粤式餐饮有一定距离，提起粤式餐饮，代名词好像就是“高端”“贵”。事实上，粤式餐饮中与“高端”同在的是精致和烟火气。纵观市场，走平民化、大众化路线的品牌，更具发展潜力。

　　三是产品标准化。品牌要想“走出去”，标准化是必由之路。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远，供应链的触达能力有多强，餐饮人就能开好多少店。