刘晋伍：以“十二味”之名诠释高端湘菜丨餐饮大V
要说当今的湘菜行业，风起云涌且变幻莫测，时尚餐饮刚落，院子风潮又起。湘菜人们经历了一个又一个时代，而其中像刘晋伍这样闯荡三十余年的“湖”并不多。湖练武讲究一个循序渐进，有道是“舍本逐末瞎胡闹，循序渐进最为高”，刘晋伍的沉稳个性，成就了他的深厚功力。先用味上湘菜馆夯实了后方基础，再用宴长沙展示了他傲人的实力。现在，他想尝试一些新的事情。
年前，笔者一行正式拜访十二味·宴长沙。这是刘晋伍登峰造极和记平台的作品，与其说是作品，倒不如说是艺术品。门头虽然还带有宴长沙的字样，诠释方式却截然不同，整体风格优雅且沉稳，黑绿的深色调对比宴长沙显得更为含蓄，置身其中令人分外舒适。
宴长沙已然如此成功，在长沙城中引起不小轰动，为何大费周章去做一个更加高端的十二味？对于心中有某种使命感的刘晋伍来说，十二味的诞生似乎并不需要过多考虑。湘菜厨师出身的他，经历了包厨房、创业的艰辛历程，三十多年起起落落，对湘菜的热爱却丝毫未减。
十余年前，在刘晋伍还在做味上湘菜馆这个品牌的时候，一个疑问就在他心中产生：湘菜的定位到底是什么？全国绝大多数人对于湘菜的认知，似乎已经停留在了街头巷尾的家菜馆，几碗热乎的下饭菜，给足温饱尚可，却搬不上台面。湘菜传承千年，位列八大菜系，其中的传统奥妙数不胜数，岂能就这样成为沧海遗珠？
刘晋伍决心改变这一格局，于是我们看到，随着味上湘菜馆逐渐在中低端的市场扎稳脚跟，宴长沙横空出世，结合湖湘文化展示湖湘人民的待客之道，实现了对中高端市场的突破。时隔几年，宴长沙也收获了市场的认可。现在已然时机成熟，刘晋伍带着他的十二味，向高端正式发起挑战。
算上味上和宴长沙，刘晋伍从低到高三个阶段算是都体验了一遍，从这一层面来说，他应该也算得上是首屈一指了。有朋友笑称他是三条腿走路的，一条腿走路兴许复杂，但三条腿走路的肯定不简单。玩笑归玩笑，若没有点真实力在，是经不起如此褒奖的。
随着消费力的普遍提升，全国高端餐饮的热度也在持续升高，正如十年前做时尚餐厅的潮流一样，刘晋伍也在市场变化中不断学习。可要做好高端，谈何容易？高端绝不仅仅等同于价格之高，如果没有深厚的文化底蕴在，终究只是一副空壳。而要做好湘菜的高端更是难上加难，人们长期对湘菜的认知趋近固化，这份认知就像一层障壁，挡在了消费者与湘菜之间。
“湘菜并不是不高端，而是还不会做高端。”任何菜系都有其精华所在，湘菜中也有高端的食材，也有传统的烹饪手法，这对于13岁就和湘菜泰斗、大师们学习的刘晋伍来说，自然是十拿九稳。深刻了解湘菜的传统与传承，做出的高端湘菜才能有根，最终如何呈现，则需要时间的沉淀和凝练。他这次决心要打破认知，通过十二味传递出湘菜本身的“价值”，让人们更正面地去感受湘菜、了解湘菜深层的含义。
而要将十二味与宴长沙本质上区别开来，刘晋伍花了一番苦心思。在中国传统文化中，十二是十分特别、充满寓意的存在。一年有十二个月，一日有十二个时辰，生肖有十二属，古乐有十二律……十二似乎意味着一个轮回，有“回归”的意思，这正与刘晋伍心中想法相吻合。取“十二”为名，以“回归传统，取材田园”来诠释菜品。回归，并不是简简单单把传统湘菜照搬到餐桌上，而是回归湘菜传统的技艺和烹饪方法，以传统为根基，以时代潮流结合为创新，这也是十二味对湘菜的重新定位。
当年做宴长沙，刘晋伍一番冥思苦想，最终敲定了潇湘八道作为招牌菜。十二味既然入局高端，则要突出一个变化，不仅要适应市场的变化，也要讲究时令变化。随季节更替来调整应季的菜谱，四季十二味，一季一食，这是“十二味”的出品核心理念。刘晋伍对于出品的要求堪称苛刻，十二味开张只半年，他却已经更换了三四次菜单。即使对身经百战的他来说，十二味的出品也是十分有挑战性的事情。“在味上一周就能调好菜，宴长沙则要半年，十二味调好菜单可能至少要一年。”刘晋伍这么说着，出品要千锤百炼，达到完美的境界，才能匹配上高端湘菜的称号，才能让客人满意，也让自己满意。
十二味的菜品呈现，不仅要经过百般调整，也得符合“适合而精”，不多不少的适合份量，这也是高端菜品所必须具备的基础。适合的份量能够让客人用完餐后盘面白净整洁，还要考虑颜色的搭配、器皿的选择、摆盘的造型，再加上服务员有温度的服务，如此配合呈现，的确增添了不少高端韵味。
关于高端湘菜，似乎还存在有一种误解，但凡湘菜沾上了点海鲜，总会让人觉得是外来菜系。刘晋伍回忆起自己的学徒时期，三十年前学湘菜，哪有海鲜这种东西！现在已经是发达的年代，海鲜随处可取，难道说有海鲜就是粤菜、淮扬菜吗？刘晋伍的格局显然不止于此。新时代凡事都讲究个融会贯通，在十二味同样如此。
湘菜的传统手艺，刘晋伍早已烂熟于心，他曾在宴长沙推出过组庵系列、酸辣系列、姜辣系列等湘菜经典，但如何与新的食材搭配，将传统重新塑造，才是最大的难点。酸汤系列也是湘菜中的一大经典，平时见得多的有酸汤牛蛙、酸汤黄鸭叫，以牛肉为主的三合汤也是酸汤菜的代表。但刘晋伍坚持认为酸汤与水产绝搭，以水产的鲜为主，酸和辣为辅，才是最适合酸汤系列的表现形式。
他大胆将龙虾与酸汤结合，这道湘菜的呈现感瞬间就变得与众不同了。笔者一行尝试过后，无一不啧啧称奇，酸汤的味道丝毫没有抢过龙虾的鲜甜，异曲同工的还有海鲜三合汤，在牛肉的基础上添加了各色海鲜，伴随有三合汤经典的山胡椒油奇特风味，让这道菜的回味绵延更长。刘晋伍的心思也十分缜密，考虑到客人对山胡椒油可能会有排斥，又不能将其剔除，便对用量做了调整，只留有淡淡的香气，让两者之间达成融洽。
这两道菜一经推出，反对的声音也就逐渐褪去了。湘菜独有的烹饪技法，其实适用性也十分广泛，并且能够起到锦上添花的作用。
要说另一道菜武冈脆皮铜鹅，那争议可就更大了。烧鹅不是正宗的粤菜吗？怎么到了你这成了湘菜呢？刘晋伍笑道：非也非也，人人都知广东潮州的鹅好，却不知湖南武冈也有个“世之名鹅”，品质丝毫不输于潮州的鹅。武冈铜鹅皮质细薄，肉质柔嫩，正是因为这种绝佳的口感，使得武冈铜鹅早在明代嘉靖年间，就被列为朝廷贡品。刘晋伍将武冈铜鹅带到十二味，几十上百番调试，才得以成就这道美味。以特制酱料封入鹅肚，经过吹气、涂料、挂浆、烤制、片鹅一气呵成，搭配上用湘菜传统技巧涨发的干鲍，淋上酱汁，外皮油光酥脆，鹅肉汁浓醇香。
不仅仅是食材来自于湖南本土，也有干货涨发这样湘菜传统技法的运用，这道武冈脆皮铜鹅可以说是地地道道的湘菜。而要结合其他菜系的技法，对刘晋伍来说也没有十成把握。为此，他专门辗转各地考察学习，只为完成最适合食材的烹饪方法。匠心如此，令人肃然起敬。
既可以运用全国八大菜系的烹饪方法来处理湖南本土食材，也能用湘菜经典手法来演绎全国乃至全球的珍馐，如此大格局的出品理念，刘晋伍的野心可见一斑。他大胆的尝试也说明，其实湘菜的包容性很高，可塑空间是非常大的，若湘菜始终循规蹈矩，只能是故步自封罢了。但无论是“湘材外做”还是“外材湘做”，都是对湘菜的创新和提升，最终只要客人能够喜欢，菜品就是成功的。
刘晋伍心中明白，以全新的定位诠释湘菜，注定是要备受争议的，但他依旧坚定地走上这条路，这份决心源于他对湘菜的热爱。“是时候有人站出来挑起这个担子了。”他心中的责任感似乎是与生俱来的，在行业内打拼三十余年，始终冲在行业的最前端。不论是湘菜传统的手艺，还是湖南优质地标食材，都是刘晋伍始终坚守的本分。保留传统，改革创新，一切都是为了让湘菜真正的“价值感”得以体现，让来到十二味的每一位客人，都能深刻感受到湘菜文化的博大精深。
为了呈现这种文化氛围，刘晋伍对场景也下足了功夫。十二味共有十二个包厢，包厢内不断滚动介绍菜品的视频，让来客对湖南的食材和湘菜的技法产生认知。在每个包厢中，还能看到关于湘菜文化的字画，这些作品来源于各个为湘菜做出重大贡献的人物；在走廊，也能看到湘菜泰斗石荫祥为《湘菜》杂志题写的“湘菜”二字。刘晋伍将这些作品收集而来，想通过这种方式，将湘菜传承的工匠精神传递出去。
经过几个月的运营，十二味有了良好的开端，逐渐步入正轨。从味上到宴长沙，从宴长沙到十二味，刘晋伍这位湖的出手稳、准、狠，堪称招招到位，在湖南打出了大名声。但他的志向远不止于此，将湘菜带向全国的想法一直在他心中酝酿着。把自己的品牌带出去，站在更大的舞台，是多少餐饮人的梦想？刘晋伍心里惦念，但他的回答依旧谦虚而稳重。
“餐饮未来的市场很大，但能否闯出去不是由我决定的，也不是由市场决定的，是由品牌的内根决定的。等到我们品牌真正沉淀到位的时候，一定会让世人一睹湘菜的真正风采。”等到湘菜真正能够展现全新面貌的一天，想必刘晋伍和他的十二味之名一定会被铭记下来。
