湘菜崛起：高端餐饮之变与湖湘美食之道

　　在这个风云变幻的餐饮江湖中，一篇名为《高端餐饮 死于湘菜》的网络文章一石激起千层浪。它不仅仅是一个标题的震撼，更是对当下餐饮市场的深刻洞察。高端餐饮，曾经的高高在上，如今却面临着前所未有的挑战。而湘菜，这个源自湖湘的味蕾魔术师，正以一种不可阻挡的姿态，悄然改变着我们的餐桌。

　　高端餐饮，一度甚嚣尘上，光芒万丈，天价饭局此起彼伏。它们打着奢华、精致、高端的旗号，满足一部分人对自我标榜的身份认同，并随着吃请之风大行其道。然而，随着时间的推移，人们开始意识到，那些金碧辉煌的背后，往往隐藏着虚高的品牌溢价。当经济环境的风云变幻，高端餐饮便如同失去了根基的宫殿，摇摇欲坠。人们对高端餐饮的狂热追逐，最终逐步被理性消费所取代。这种理性取代狂热的趋势，始于十八大八项规定，大成与后疫情经济时代。当八项规定初起，餐饮大鳄纷纷折戟的时候，餐饮市场曾一片悲观，但我却曾乐观的预言：大杀奢靡吃喝风给餐饮带来不是挑战，而是机遇，理性消费的回归，终将给社会餐饮的发展，提供更加广阔的舞台。时至今日，幸甚当日之预言成为现实。

　　诚然，高端餐饮的逐渐萎缩，是人们理性消费回归的必然，“湘菜杀死高端餐饮”的提法似乎有些偏颇。但一个事实也不能否认，即在高端餐饮逐渐式微的过程中，从市场反馈来看，发展最迅猛的、受惠最大的确实当属湘菜品牌，从这个角度看，看似偏颇的提法，也似乎有其合理性。

　　为什么偏偏是湘菜接下了这泼天的富贵？这值得我们每一个湘菜餐饮人深思和总结。

　　在此，我认为，湘菜的崛起，并非一夜之间走强，而是在岁月的长河中，凭借着对湖湘文化的深刻理解，对饮食习惯的精准把握，以及那条始终不变的亲民路线，逐渐赢得了人们的青睐。湘菜的味道，是那种让人一尝难忘的鲜辣，它不仅仅刺激了味蕾，更是在忙碌的生活中，给人们带来了一丝慰藉。

　　湘菜的兴盛，与其说是经济环境的偶然，不如说是湘菜与时代发展的琴瑟和鸣。首先得益于根植于湖湘物产之丰的亲民食材。三湘之大，鱼米之丰，普惠之鲜，每日呈于百姓餐桌。湘菜所选，皆是寻常百姓家的舌尖味蕾，这种丰富而又亲民的特质，让湘菜天然切合人们理性的消费心理。加之湘菜烹饪技法多样，鲜辣清香，猛火现炒，自然是人间烟火气里，最蛊惑人心的美食魔法。其次，是根植于湖湘文化的创新精神。兼容并包，有容乃大，敢为天下先的湖湘精神，也让湘菜在发展的同时，从不固步自封，而是始终卓立潮头，破浪前行。经常有人说，在川菜馆里，绝对看不到湘菜，而在湘菜馆里，却能看到川菜的影子。这句话可能有些绝对，是褒是贬也见仁见智，但恰恰反映了湘菜兼容并包、不落窠臼、敢于创新的特点。老派湘菜与新派湘菜的交叠与融合，继承与创新的齐头并进，正是湘菜能适应更多人群、更广地域的制胜法宝。最后，当然是得益于湘菜文化的精彩纷呈。一店一特色，一菜一江湖，这是根植于湘菜人骨髓里的东西。不做便罢，要做就要做出湖湘风采，这正是湘菜风情万种、独得万千宠爱的内在根源。

　　当然，当我们谈及对湘菜的文化赋能时，不得不警惕的是，的陷阱。文化不是空洞的外壳，不仅是阳春白雪，更有下里巴人，不同的维度要体现出不同的文化，它应该是内在的精神和灵魂。湘菜之所以能够走到今天，正是因为它将文化融入到了每一道菜肴之中，从食材的选择到烹饪的技术，从地域特色到湘菜创新，每一个环节都透露着湖湘文化的精髓。如果我们只注重形式，注重表面的华丽，忽视了美食本身的品质，那么湘菜的未来也将黯淡无光。

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　　湘菜的发展，是一场文化的传承，也是一次创新的实践。它告诉我们，无论时代如何变迁，真正能够打动人心的，永远是那份对食物最真挚的热爱和对文化最深沉的理解。湘菜的明天，需要我们每一个人的共同努力，让它不仅仅是餐桌上的一道佳肴，更是中华美食文化的一张名片。

　　在这个高端餐饮日渐式微的时代，湘菜以其独有的魅力，书写着属于自己的传奇。而我们，作为这一过程的见证者和参与者，更应该珍惜这份来自湖湘大地的馈赠，让它在未来的日子里，绽放出更加绚丽的光彩。

　　(作者 张志君 著名画家，国宴设计专家，当代艺宴创始人，中国美术家协会会员，享受国务院特殊津贴专家。)

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