千年商路汇食材 粤菜粤味寄乡愁
和记平台11月东京横滨的街头已带有丝丝凉意，横滨中华街却依旧火热。拥挤的人流中，品尝一顿精致的广东料理是许多人旅游清单上的必选项。近现代以来，广东籍华人华侨沿海上丝绸之路闯荡世界时，粤菜这抹舌尖上的乡愁，跟随他们的脚步在异国落地生根，成为华人赖以生存的谋生手段之一。
据美团大众点评2015年12月收录数据统计，海外188个国家开设有中餐馆，餐厅数量高达20万家，其中粤菜是海外中餐馆最主要的菜系之一，影响力可见一斑。
难能可贵的是，海外粤菜与国内粤菜始终一脉相承，保持着良好的互动和交流，共同推动粤菜产业的发展。而“食在广东”的盛名，也成为吸引国内外游客来粤的一块金字招牌。
曼谷唐人街，海外天酒楼。广州游客李女士正在享受着家乡美食：烧腊油色鲜亮，白切鸡嫩滑爽滑，红白相间的海捕大虾清甜十足……这家老字号粤菜馆久负盛名，李女士一路寻来，正宗的粤味、实惠的价格和扎实的食材让她十分满意。
海外天酒楼的第二代传人——85岁的李婵梅坐在收银台旁，看着店内客来客往和食客露出的笑容，内心十分满足。
65年前，祖籍汕头的李婵梅嫁给在泰国做餐饮生意的广东人李福勤。夫妻俩挑着装满家乡味道的扁担，走街串巷，沿着唐人街叫卖。每一道菜的做法都传自李婵梅的婆婆，严格按照传统粤菜的要求，严选食材、精心烹饪，将食材原本的鲜味一一展现。辛勤的付出有了回报，夫妻俩在唐人街盘下店铺，正式经营起海外天酒楼。如今，家传手艺已传到了第三代传人Arapamard lee的手中，粤菜的味道和文化精髓深深刻入了她的骨髓。
同样家族式经营和传承的利苑酒家，则将粤菜的连锁化经营发挥到极致。从香港发迹的利苑酒家除在中国拥有20家分店外，在新加坡维多利亚街上也有一家分店。
走进新加坡利苑酒家，耳朵中钻进的是熟悉的粤语。其负责人说，餐厅深受当地华人的喜欢，这里的厨师、餐厅管理和服务员均来自香港和内地，食材很多也是从国内空运过来的，出品十分地道。
在中国人“下南洋”的历史中，粤菜扮演着非常重要的角色，甚至在很长一段时间里外国人对中国菜的认知是“约等于”粤菜。光绪年间，广西人潘乃光在《海外竹枝词》中描述新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”说明当时新加坡的中国菜主要是潮州菜和广州菜组成。而到近代，粤菜更是在美洲、欧洲、大洋洲等地扎根。
祖籍浙江的陈建欣一家1974年搬到荷兰后，发现粤菜很受市场欢迎，于是也开始经营起粤菜馆。“1982年，我在西班牙旅游时发现这里的中餐馆经常要排队，而且装修简单、菜品落后。”商业触觉敏锐的陈老先生举家迁至马德里，后来被证明是个正确的决定。当地人的胃很快被品种繁多、味道鲜美、制作精致的粤菜所吸引。
如今，陈建欣的两个儿子Roger和Henry已经接棒父亲把家族生意做得有声有色。著名的皇家马德里俱乐部球场里唯一的中餐馆“禅”、马德里大赌场中的“聚龙轩”，还有国内旅行团几乎必到的“金城饭店”，都是陈家的名店。
对许多广东侨胞而言，乡愁很多时候就是家乡的味道，粤菜正是心中与家乡最家常、也最紧密的连结。
很多华人华侨或留学生，初到异国时不少都在粤菜馆里刷过盘子，粤菜馆成了他们最好的“庇护所”。而对于出生在外国的“粤二代”“粤三代”来说，对于遥远故乡的印象和联系，除了祖辈、父辈们的讲述，最实在的感受就是粤菜。
传统粤菜云吞是美食家庄臣最回味的一道粤菜。回忆的画面中，在物质匮乏的童年，他偶尔会跟着父亲去文昌路的“伍湛记”吃一碗及第粥。时光再往前，庄臣将身为“西关小姐”的奶奶曾描述的生活描绘成画面：住骑楼上的，在下午无所事事的时光中，听见走街串巷的小贩叫卖云吞面时吊下一个竹篮，用竹篮中的钱币买上一碗，用这道点心打发一整个下午。
今年年中参与拍摄《穿越海上丝绸之路》纪录片时，庄臣曾与剧组前往东南亚等国家。在马来西亚云顶餐厅，一碗干捞云吞面将庄臣脑海中的上述画面和记忆再次激活。“海内外粤菜一脉相承，这么多年来在做法和味道上并没有太大差异，有些传统粤菜可能海外还做得更好。”
采访中，我们所接触的华人华侨几乎都对家乡美食念念不忘，也不断召唤着他们回到家乡。
由广府菜、客家菜和潮汕菜组成的粤菜内涵博大精深，它们不仅可以从广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、炳胜这样的连锁品牌酒家和五星级酒店中找到，也可以在广州西关的小巷、汕头街边的露天食档、梅州或河源的农家乐中偶遇，更是深植于乡间故土的每一个普通广东人家。
美国CNN出品的一篇《海外华人最想念的14道家乡美食》中，白切鸡榜上有名；每次回到顺德，华人华侨们不仅会敞开肚皮享受均安蒸猪、乐从鱼腐等，在离开时一定会带上便于储存的大头菜来安抚在异国的思乡之胃；在法国旅居了30多年的吕阿姨最喜欢潮汕街头的蚝烙，有时还会飞回汕头只为了一口怀念的味道；在印度尼西亚当老师的华裔丘桂芳趁来梅州学习交流时不仅无意中与失去联系20余载的姑姑重逢相认，还对梅菜扣肉、客家盐焗鸡、客家盆菜、客家酿豆腐、客家娘酒鸡如数家珍，她希望能了解美食背后的客家文化，并带父母回家乡梅城走一走……游走广东，每一口美食都让人遇到舌尖上的故乡。
要保证云吞的鲜美，除了世代相传的道地做法，关键还在于食材，这也是这道美食能够从宋朝流传至今的秘诀。庄臣认为“食材是粤菜的命根”，不仅仅因为对食材新鲜的要求和考究，还因海上丝绸之路的存在，注定了粤菜食材不拘一格并集天下之大成。
明末清初屈大均在《广东新语》中就曾记载：“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”龙虾、鹅肝、刺身、皇帝蟹、东南亚的水果……这些来自海外的食材搭配上粤菜料理的做法，融合外国烹饪的技艺，也成为了粤菜中的一员。
“今天全国食用的鲍鱼大多从广州集散，而鲍鱼从南非、澳大利亚、新西兰、墨西哥等世界各地运来；类似的食材还有菌类，可能菌类产地云南的种类都没有广州多。”拥有“南天鲍王”等称号的粤菜名厨欧锦和认为，海上丝绸之路在粤菜的发展过程中扮演着重要角色，“千年商都”广州是众多食材的集散地，一定程度上也成就了粤菜。
不少粤菜大厨都有海外从业经验。祖籍中山的欧锦和30多年的厨师生涯中辗转于广东、香港、澳大利亚、美国等地。2005年，在欧锦和厨艺生涯最辉煌的时候，他应美国中餐协会邀请参加“煮遍天下之美国篇”的巡回交流演出，足迹几乎走遍美国各州，美国的同行们也从欧锦和的身上学到了新派粤菜的做法及经验。根据欧锦和建议进行改变后，果然粤菜馆更受欢迎。
如今，欧锦和在广州经营着自己的美食品牌，他仍然会接到很多厨师方面的交流邀请，每次都绝不藏私，“希望将粤菜文化扎实推广出去。”
有海外工作经验的厨师，也将海外的餐饮理念和管理经验带入国内。在广州人气颇高的“开饭”餐厅后厨，切菜、炒菜、传菜一切都有条不紊，厨师们效率极高地生产出一道道精美的菜肴。开饭连锁餐厅的总厨雷国杰有过多年海外从业经验：“发达国家人工贵，所以后厨的效率会很高。”雷国杰将流水线式的做法引入开饭后厨，不仅提高了效率，也让整个工作环境始终保持着整洁。
借助海上丝绸之路构建起的这座联系海内外的桥梁，南北文化、中西文化在广东融会贯通，而极富包容性和创新性的粤菜也充分吸收其中的精髓。海外粤菜与国内粤菜始终一脉相承，保持着良好的互动和交流，共同推动粤菜产业的发展。
粤菜主要由广府菜、客家菜和潮汕菜组成，这种划分的背后是广东不同地方和文化影响的结果，三个地方菜的风味互相关联又各具特色，共同构成粤菜食材广博、工艺精细、口味清淡、追求原味的风格。在海上丝绸之路的历史中，粤菜食材和做法取之于天下，在与海外粤菜的互动中不断发展。
“食在广州”闻名天下，独特美食深藏广东不同角落。与此同时海外粤菜也成为一道靓丽风景线，从日本横滨到美国旧金山的中国城，从新加坡的利苑到西班牙的中餐厅“禅”，走遍全球，无论在哪都可以品尝到家乡粤味。
广州美食比较分散，不论是老字号的广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、莲香楼，还是年轻的炳胜、开饭、唐苑等，连锁化经营充分说明这些酒家出品的保证，找到这些地方就可以吃到一顿美味的粤菜。一些家族式经营的如宝华面店、顺记冰室、陈添记鱼皮等小店则分散在上下九、北京路附近，网络上相关攻略已经非常充分。此外，高端酒店的粤菜出品优质，几乎可以随意选择。比如老广光顾多年的白天鹅宾馆宏图府的早茶、花园酒店桃园馆的正宗粤菜、岭南五号的时尚粤菜都是不错的选择。
广府菜的代表顺德菜不容错过，去之前不妨看看《寻味顺德》纪录片，不仅可以顺着片中推荐寻觅美食，也能更加深入了解顺德美食文化。顺德美食分布在各个镇区，乐从鱼腐、陈村粉、伦教糕、双皮奶、均安蒸猪、容桂鱼生等都不容错过，除了清晖园、李禧记等知名食肆外，农家乐也是一个很好的选择。
不妨去河源、梅州等地寻觅。梅州的腌面和三及第汤客家人回乡必吃，是令客家人魂牵梦绕的美食；盐焗这种特别的做法让鸡肉、海螺等散发出迷人的味道，不仅可以在餐馆里品尝，振城、嘉埔、尚记、客乡王等品牌真空包装的盐焗鸡味道也很出色，可以作为手信带回：“酿”这种独特的做法只有客家菜中可以尝到，酿豆腐、酿青椒、酿茄子甚至酿柚子……许多食材都可以用这种独特的做法来体现。
如果去对季节，梅州的沙田柚要记得品尝，挑头尖皮薄且光滑、重量足够的，一口咬下汁水四溢，清甜无比。
牛肉丸、砂锅粥、牛肉火锅、蚝烙、卤水拼盘等都名声在外，“粿”与不同食材混合展现不同风味，多使用海鲜也是潮汕菜的一大特色。在潮汕地区，随便选择一个街边摊可能就会美味到“掉牙”，让人瞬间被这里的美食征服，当然出名的龙北细弟美食档砂锅粥、八合里海记牛肉火锅、建业酒家的“十大潮菜”等也是品尝潮汕美食的最佳选择。
500米长的横滨中华街上大约聚集了550家店铺，其中有一半为中餐厅。中华街的历史可以追溯到横滨港开港的1859年，刚来到横滨打拼的一些广东人开起了中餐厅，逐渐有了现在中华街的雏形。大约在上世纪60年代后期，中华街以其独特的异国风情以及地道的中国味道闻名在外，成为日本有名的美食街。提起横滨中华街，都是美食家大快朵颐之地，这条街上广东料理无疑是主角，从万珍楼到招福门，或者横滨大饭店等，都可以品尝到美味的粤菜。此外，中华街的关帝庙是一座绚烂华丽的建筑，供奉着当地华侨信仰的三国名将关羽。关帝庙可自由朝拜，但进入本殿供香则需500日元的香火钱。
行走在鸡场街会以为自己正走在国内的某条旧街之上。街道两侧全是保存完好的中式建筑，繁体中文字随处可见，福建、潮州、海南等各地会馆的招牌也不时闯入眼帘。当你用英文开口向店主询问商品，同样黄皮肤黑眼睛的店主会微微一笑，说起了带粤语味道的普通话——在这条街上中文绝对是“通行证”，当然如果会粤语更好，粤语同样是当地华人的母语。鸡场街的钱中园冰室、三叔公的店都以榴莲晶露为招牌甜品，鲍先生点心店有不下十种蒸炸的点心，其中包括烧麦、虾饺等。
今年5月初，《寻味顺德》纪录片在央视播出后引起了互联网热议。虽然广东人的“好吃”“会吃”以及“食在广州”早已美名在外，但看过这部纪录片后至少八成以上网友仍表示“眼界大开”：没想到顺德菜精致考究到如此程度，以及顺德饮食文化内涵的深厚和宽广。
重视工艺和严选食材，对食物原味的极致追求让粤菜在饮食界长久以来处于领先地位。最新版的上海米其林指南中，粤菜占据半壁江山；从亚洲到美洲，欧洲到大洋洲，粤菜餐馆遍布全球各地。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，餐饮行业的兴盛，对旅游、商业、消费的带动不言而喻，而广东发展粤菜产业有着其他菜系无法比拟的优势：这里是天下食材的聚集地，调味料、酱料品种繁多；食品工业发达，产业链完备；粤菜不仅在工艺上有突出的优势，其倡导的健康、本源等理念也十分符合人们追求。
程钢介绍，目前粤菜在国内的发展和推广有几大趋势：在细分品类上发展较快，比如创新品类的时尚粤菜、单品化发展的潮汕牛肉火锅；粤菜品牌也在不断“走出去”，朝国外布局。与此同时，粤菜发展受到的挑战也不容忽视，广东餐饮行业体量一直居于全国第一，但增长速率却低于全国平均水平。相比之下，近两年来已标准化、连锁化经营的川菜在国内外风头正劲，成都的宽窄巷、锦里已经成为中外游客必去的美食点。
川菜发展势头迅猛的背后，除了人们口味的改变，当地政府在规划、引导和支持川菜发展上被认为功不可没。自上世纪90年代以来，四川省和成都市政府都曾经多次发文指导、规范川菜产业的发展，对川菜产业发展提供贴息、专项补助等，2010年成都市还被联合国教科文组织批准为“创意城市网络成员”，成为亚洲第一个“美食之都”。与此同时，四川省政府制定并推广川菜标准，川点、川菜经典菜肴等制作工艺规范陆续颁布，多层次标准体系正在形成。
包括程钢在内，记者采访的多位名厨、餐厅经营者和美食专家均有同感：粤菜标准化问题迫在眉睫。标准化有利于对传统技艺的保护及品牌推广，同时又要在标准之上留存出足够的空间彰显品牌和厨师的不同风格；粤菜品牌的宣传推广要用人们喜闻乐见的方式进行，例如纪录片《寻味顺德》；政府要鼓励粤菜企业连锁化经营，支持企业“走出去”。
另一方面，打造岭南美食文化街区十分重要。“食在广州”美名在外但食肆却分布在广州大街小巷，广东也没有像宽窄巷这样具有国际号召力的美食聚集地。程钢的设想中，这个街区应当能让游客一站式体验广东21个地市的手信和小吃，但如果仅仅依靠企业和行业的力量几乎无法做到，物业、地皮、租金等多重因素都将成为“拦路虎”。毫无疑问，美食作为广东最闪亮的“名片”之一，对旅游有着巨大的吸引力。如何让这块金字招牌在当今复杂的形势下发挥应有作用，各方仍需共同努力。
