名家观点丨传统与改良： 唐铭植先生“戏说湘菜”

　　一味，湖南人念念不忘的湘菜。近日，唐铭植先生访北京泽相苑大酒店品地道湘菜，戏说剁椒鱼头、腊味合蒸、辣椒炒肉和臭豆腐等湘菜的新面貌，带您开启舌尖上的味蕾之旅……

　　经与北京泽相苑大酒店邱湘琴总经理联系沟通，于8月16日中午，我在该酒店，邀请了几个老同事、老朋友小聚。他们都是外省、市、区在京工作了四十多年的老同志，也是看到湘菜在京城发展的见证人。他们看了酒店的菜谱，品尝了酒店的菜肴，特别是对具有湘菜特点的代表菜，剁椒鱼头、腊味合蒸、辣椒炒肉和臭豆腐等菜肴，对其色美、香浓、入味，赞不绝口！在品尝美味的同时，又好奇的提问：什么是“湘菜”？“湘菜”是什么时候形成？“湘菜”的特色与特点是什么……

　　确实，要回答这些问题，还要会一番功夫。所以，在品菜期间，我只简单介绍“湘菜，应该是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等三大区域的风味菜肴而统称的”。聚会结束后，我回到家里，查找一些资料……

　　从最权威的国家级《現代汉语词典》中，对湘菜的注解是“湘菜，湖南风味的菜肴”。又找了一本《中国风俗小辞典》，它对湘菜的注解是“湘菜，亦称湖南菜。湖南地方风味菜肴的总称……”。从这些经典书中来看，对湘菜的概念，还没有一个完整的述说。但我又从另一些零散资料中，看到了最早出現“湘菜”二字记载。1914年6月9日，上海的巜时报》一遍通讯中写到“近来，上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆……”，这是单独使用“湘菜”名称。1924年1月26日，谭延闿（湖南茶陵人）日记中写到，程潜请客，谭不仅参加，还特别提前送了做湖南菜的原料。但是，餐桌上的菜肴“……并非湘菜，仍是南园（粤菜）……”。1946年，上海巜海涛》杂志第29期刋登巜湘菜》一文，“上海人请客，往往喜欢广东菜馆，派头虽大，而多吃粤菜，往往觉得无味。……不妨上湘菜馆，吃湘菜，则别有滋味”。

　　那么，湘菜在湖南以外出現则是上海和南京。在三十年代，上海南京路就有两家湘菜馆，即“九如酒店”和“得味酒店”，据说：九如酒店老板张浩然，每年都要回湖南老家采购腊肉、腊鱼等。三十年代末四十年代初，邹桂生（长沙县人）在南京创办了两家“曲园酒楼”。曲园是南京经营湘菜的头块招牌。国民政府很多军政要人都是曲园的常客；特别是谭延闿，三十年代担任民国政府行政院长，不但行政院机关食堂是楊四池（衡山人、外号：杨四胖子）承包做湘菜；谭自己家里也是吃湘菜，而且自己独创“祖庵菜”。美籍华人钟武雄（祖籍系醴陵县），在美国开办“湖南餐馆”，还专门编辑一本“湘菜专著（1978年5月出版）”介绍湘菜，是海外第一本湘菜著作；如此等等，可以概括说：一“湘菜”二字出現的时间，应该清末民初；二“湘菜”用于餐饮名称浮現是湖南之外。而身处湖南，每天接触湖南菜，更多的区分为长沙风味、湘西风味、永州风味等……

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　　湘菜经过改革开放的洗礼，和三十年代、四十年代大不一样！特别是在北上广深，上万家湘菜馆不仅为消费者服务。还为这些城市打造出一道亮丽的风景线。这些湘菜馆的老板们，创新意识强，具有很强的包容性！像泽相苑酒店，它的菜品，既继承了湘菜的传统作法，又容入了现代工艺技巧，“色、香、味、形、器”俱全！同时，还借外来菜品，通过改良、改进，改变成湘菜，特别是对湘菜过去那种“油呼呼、咸呼呼、辣呼呼”加以改进，改变为适合北方大众的畅销菜！

　　湘菜出自湖南，但它的未来不止于湖南；湘菜的食客开始于湖南，但它已经在全国各地乃至世界舞台上亮相；湖南，可以是湘菜的大本营，但湘菜的声音不能仅仅回荡在湖南！从谭延闿的湘潭酱油情，到他自创的“祖庵菜”；从邹桂生的“曲园酒楼”，到“毛家饭店”的毛氏红烧肉，特别是主席非常钟情的臭豆腐……

　　現在数万家湖南之外的湘菜馆，如同湘军出湘一样，给湘菜造成声誉的同时，也正深刻塑造湘菜的新面貌！新形象！

　　作者简介：唐铭植先生，湖南省政府驻北京办事处原副主任（正厅级）、北京湖南企业商会首任常务副会长兼法定代表人、北京湘菜协会首任会长、终身名誉会长、湖南省劳动模范、湖南省改革开放40年湘菜发展30年终身成就奖获得者。北京湖南企业商会及中小企业分会特邀顾问。