川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]

　　川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第1页 川菜菜谱~~~ 100 款经典菜系[100P] 口袋豆腐 【原料】 豆腐750 克。冬笋50 克、菜心50 克。食用碱10 克、熟菜 油500 克、肉汤500 克、奶汤500 克、胡椒粉2 克、料酒10 克、川盐3 克、味精1 克 【做法】： 将豆腐去皮，切成6 厘米长、2 厘米见方的条，共30 条。 冬笋切成骨牌片。 菜心洗净。 用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500 克、 加食用碱保持微沸。 另一锅放熟菜油烧至七成热〔约175℃〕，将豆腐条分次放入， 炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4 分钟，捞起放入清水 中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水 再漂。 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2 次。 将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后， 下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成 鱼香腰花【原料】： 猪肾300 克，干木耳3 克，净青菜50 克。调料大油75 克， 湿淀粉、酱油各20 克，料酒、葱各13 克，蒜、姜、糖、醋 1 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第1页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第2页 【做法】： (1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四 刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的 刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入 翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 腐皮虾包【原料】： 鲜虾仁400克。肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、 蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。干豆油皮250克， 蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、 味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、 香油20克。 【做法】： 鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。 肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。 鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀 糊。 把切好的肥膘肉、火腿、茨X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入 2 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第2页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第3页 碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成 馅心。 干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共 切24片。 将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交 口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。 锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。 淋上香油。 将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。 摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。 雪花鸡淖【原料】： 鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、 砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精 【做法】： 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用 冷鲜汤调散，再参加水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后 参加蛋清打成的蛋泡搅匀。 炒锅置旺火上，下猪油烧热〔约180℃〕，倒入鸡浆，炒熟起 锅，盛盘撒上火腿末、即成。 酸辣臊子蹄筋【原料】： 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪 化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克 3 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第3页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第4页 【做法】： 猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆 一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。 炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、 料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。 加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、 香油推匀，起锅装碗即成。 火爆腰花【原料】： 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、 白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油 【做法】： 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直 刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。 黄瓜洗净，去瓤心，切成条。 用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋 汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、 黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。 炝黄瓜【原料】： 黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、 葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。 【做法】： 4 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第4页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第5页 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许， 葱切成马耳朵形。 炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热〔约125℃〕，放入干辣椒 节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。 参加精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成 麻酱凤尾【原料】： 嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味 精0.5克、芝麻油10克 【做法】： 离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣〔切开局部为莴笋 尖长度的3／5〕，放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细 盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、 芝麻油调成的味汁即成 家常海参【原料】： 水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗 20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐5克 【做法】： 海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。 猪肉剁细。 青蒜苗切成大粗花。 黄豆芽去净根脚。 豆瓣剁细。 5 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第5页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第6页 炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散， 盛盘。 再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色 时，参加鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参与肥好的猪肉、 红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾 薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。 另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海 参连汁淋于豆芽上即成。 鲜花豆腐【原料】： 嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、 大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐 3克 【做法】： 豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。 猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜 水搅散后。 再加盐和鸡蛋清制成掺。 在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出 10个扇形、2 个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同 花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。 炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟， 舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。 6 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第6页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第7页 坛子肉【原料】： 猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、 鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25 克 【做法】： 猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘 米见方的块，鸡肉切块。 鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。 冬笋切成滚刀块。 火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。 在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、 冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、 冰糖汁和纱布袋装好的姜 〔拍破〕、葱 〔挽结〕〕胡椒 〔拍碎〕、 口蘑〔涨发〕，并掺入鲜汤，然后用纸〔润湿〕封严坛口， 将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、 口蘑的纱布袋，装入盘中即成 鱼香牛肉丝【原料】： 牛肉丝〔２００克〕、笋丝〔６５克〕、辣油〔４克〕、泡辣 椒〔１３克〕、鸡蛋〔１只〕、香醋、菱粉、白糖 【做法】： 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀， 下锅炒一下取出。 7 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第7页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第8页 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝参加，用 旺火炒十多秒钟〔必须将牛线搅散，不被粘住〕，沥去油。 二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣 油、菱粉、葱花、酱油、味 参麦团鱼【原料】： 活团鱼一只〔约500－－1000克〕。人参5克、获菩10克、 浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克 【做法】： 将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取 出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣， 斩去爪、尾与腹壳。 取出内脏，铣净。 炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞 出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨， 洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。 将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。 将调料的一半〔味精暂不用〕、姜米、清汤适量一并放入碗 中。 将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。 人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时 至团鱼酥烂。 团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一 8 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第8页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第9页 半调料与味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在 汤内，略煮后浇在团鱼上即成 芹黄鱼丝【原料】： 鲜活鲤鱼一条 〔约750克〕。芹黄200克、泡红。辣椒30克。 蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10 克 【做法】： 活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨 后，将鱼净肉切成长约7厘米。 宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀， 与鱼丝拌匀。 芹黄切成长约7厘米的节。 泡红辣椒去籽后切成丝。 姜、蒜切细粒。 酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪油烧热〔约120一150℃〕，下码好味的 鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后， 漠去一局部油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推 至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒与泡红辣椒和芹黄煽炒 出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘 成 芪烧活鱼【原料】： 9 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第9页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第10页 活鲤鱼1尾〔约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇 15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱 油10克 【做法】： 鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。 在鱼身上两面刻十字花刀。 水发香菇一切两半。 党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净， 切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用〕炒锅烧热，放入菜油烧 至六成热〔约150℃〕时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。 炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤， 下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透 入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。 把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫， 用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。 鱼香肉片【原料】： 瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱 油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜 各8克 【做法】： (1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米 长的段，茎切片。 10 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第10页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第11页 木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。 将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对 成汁。 (3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使 肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下， 然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 叉烧鱼【原料】： 鲜活鲤鱼一条〔约750克〕。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、 泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱 油10克 【做法】： 鲤鱼去鳞、鳃〕剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分， 在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱 等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。 猪肉、芽菜、泡辣椒〔去籽〕剁细，下锅用猪油炒成馅，填 入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。 网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩 汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉 从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。 烤时不断翻转，至鱼外表呈金黄色时下叉。 从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最 11 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第11页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第12页 内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于 鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。 此菜又叫包烧鱼。 也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 清汤燕菜【原料】： 燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡 椒粉少许。 【做法】： (1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞 在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色局部，用凉水清 洗两遍后，用开水冲泡。 (2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将 盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即 成 复元汤【原料】： 瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克， 菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10 克 【做法】： 将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血 水，再洗净。 将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条 12 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第12页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第13页 块。 将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上 烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。 将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。 乌发汤【原料】： 羊肉1000克羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克、淮山 药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50 克 【做法】： 将中药与黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。 将羊肉、羊头〔打破〕。 羊骨用清水洗净。 羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去【菜名】仲景羊肉汤 【所属菜系】川菜 【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟 淬有较好疗效 【原料】 羊肉500克。 生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20 克、盐3克 【制作过程】 当归，生姜用清水洗净，切成大片。 13 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第13页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第14页 羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5 厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。 砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内， 旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。 鸡包鱼翅【原料】： 水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋 25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克 【做法】： 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨 和颈骨待用。 水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。 再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。 火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用 一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。 猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成 3.3厘米长的段。 炒锅在火上，加猪油烧至五成热〔约110℃〕，倒入猪肉、鸡 骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡 沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至 鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟 的菠菜心。 将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成 14 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第14页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第15页 锅贴鸡片【原料】： 鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100 克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15 克 【做法】： 鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料 酒、酱油拌匀。 腌渍码味约15分钟。 肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片一样的薄片， 火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7 米的薄片。 猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉， 随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清 豆粉放在火腿末之上。 依此法共做24块坯片。 炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉 一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出 的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟， 色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜 〔用白糖、醋、香油拌匀〕和葱酱碟即成。 椒盐八某某【原料】： 肥嫩母鸡一只 〔约卫1000克〕。糯米25克、鲜豌豆米25克、 15 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第15页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第16页 莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15 克 【做法】： 母鸡宰杀洗净后，整料出骨。 洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。 鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。 糯米洗净入锅煮至过心。 莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上 笼蒸烂。 金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。 然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中， 以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背 上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时〔以用 竹筷能将鸡翅戮破为度〕。 取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。 炒锅置旺火上，放油烧热〔180℃〕，将鸡放入炸呈金黄色时 捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块 〔以 断皮为度〕。 配椒盐碟上席。 合川肉片【原料】： 猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜 心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱 16 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第16页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第17页 油10克 【做法】： 猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、 料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。 水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片， 葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑 成芡汁。 炒锅置旺火上，放油烧热〔约120℃〕，将肉片理平入锅，煎 至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边， 下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然 后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 烩鸭四宝【原料】： 鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香 油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水 【做法】： (1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅 里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净， 然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再参加料酒、酱油、盐、毛 姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀 粉，勾成稀稀的乳芡汤。 17 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第17页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第18页 (4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油， 盛碗后，撒上胡椒粉即成。 鱼香肉丝【原料】： 猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15 克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱 油10克 【做法】： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末， 葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑 成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热 〔约180℃〕，下肉丝炒散， 力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱 花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、 药物袋同时下锅，参加清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用 武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用 炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。 以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味 豆瓣鲫鱼【原料】： 活鲫鱼2条或鳜鱼1条〔重约600克〕，蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15 克 【做法】： 18 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第18页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第19页 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀〔深度接近鱼骨〕，抹上 绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。 锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色， 放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟， 盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼 身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。 烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味 银杏蒸鸭【原料】： 鸭一只〔约1000克〕。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2 克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10 克 【做法】： 银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去 心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。 将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，参加 姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。 拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内， 齐碗口修圆。 将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入， 19 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第19页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第20页 加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。 锅内掺清汤，加鸡油.料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾 芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成 一品海参【原料】： 整开乌参一只〔250克〕。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑 5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料 酒 【做法】： 将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮 尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后， 放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。 氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤 喂一下待用。 洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁， 入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁 和酱油、料酒。 将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。 味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。 食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海 参上即成。 爆炒腰花【原料】： 猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5 20 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第20页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第21页 克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 【做法】： (1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净, 冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味 精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控 油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急 炒,淋明油出久即可. 金钱鸡塔【原料】： 鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭 菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。 【做法】： 鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合， 清水、蛋清、盐制成鸡惨。 另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆 形片，共24片。 熟火腿剁成细片。 韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。 蛋清加干豆粉调匀。 将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干外表油质，抹上一层蛋 清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片 上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡 21 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第21页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第22页 塔坯。 炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈 金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香 油拌匀，摆于盘的两端即成 鱼香荷包蛋【原料】： 鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克， 蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25 克， 【做法】： (1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。 葱切葱花。 姜、蒜均切末。 辣椒剁碎。 (2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄 色，取出放入盘中。 勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把 明油浇在鸡蛋上即成 金钱海参【原料】： 水发灰刺参400克。鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克， 黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤 50克 【做法】： 22 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第22页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第23页 水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干外表水分，鸡 脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。 蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。 火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。 先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放 鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷 后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄 秧白入笼馏热。 另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料， 勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于 盘中，再淋上些许鸡油即成。 绣球鱼翅【原料】： 水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、 丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克 【做法】： 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤〔或 沸水〕上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后， 捞起晾干水气。 火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。 与鱼翅搅匀待用。 鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约 1.5厘米的圆丸。 盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆 23 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第23页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第24页 丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟 取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去 蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 原笼玉簪【原料】： 猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、 红糖 【做法】： 大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。 猪排骨洗净后，从处划开，斩成约7厘米长的段，并将 两端的肉修去一局部，使骨头整齐地露出。 姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。 修整好的排骨装盆中。 将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。 姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再 放入米汾拌匀。 红曹去皮洗净后，切成不规如此的块，放小竹蒸笼中，再将 拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨 肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。 火爆荔枝腰【原料】： 猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、 豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10 24 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第24页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第25页 克 【做法】： 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用 直用交叉剞成十字花纹，然后改成2 ·5厘米见方的块，入 碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。 姜、蒜切片，葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤 入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪化油烧热〔约220℃〕，下腰花爆炒推散， 将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。 盐水肫花【原料】： 【做法】： 鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣〕再用 直刀刻成十字花刀〔刀距为2毫米，深度达4／5〕，然后装 入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用 旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即 成。 此菜也可用煮的方式。 如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，如此为五香腕花或椒 盐脓花。 25 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第25页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第26页 荷包鱿鱼【原料】： 水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、 樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒 25克 【做法】： 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉 来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。 鱼肉〔去皮和带血肉〕、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净 茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。 葱、姜拍破用清水泡上。 将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。 料酒。 猪肉茸用力向一个方向搅动，再参加蛋清、水豆粉搅至发亮 成为鱼掺。 将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。 樱桃切成细牙。 菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。 薄海带切成长约1厘米的细丝。 用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片 上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。 海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。 26 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第26页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第27页 用四牙樱桃按在掺上成花朵状。 菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。 菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜 作为土地。 依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出〔保持温度〕。 炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味， 取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。 沙参心肺汤【原料】： 猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、 葱25克。 【做法】： 将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。 心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂 锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖 1 个半小时。 待心肺熟透，加味精、盐调味即成. 冬菜扣肉【原料】： 五花肉250克，某某冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克， 酱油25克，盐2克，某某豆豉、姜、蒜各8克 【做法】： (1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上 些酱油。 27 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第27页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第28页 冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦 黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，参 加盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以与冬菜，上屉 蒸2小时即可。 食有时翻扣于盘中。回锅肉【原料】： 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大 油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆 瓣 【做法】： (1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成 寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即参加豆瓣酱、 面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 玉兔葵菜尖【原料】： 主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克， 熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调 料：川盐4克 【做法】： 〔1〕将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。 28 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第28页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第29页 克，炒匀后起锅成三鲜馅。 〔2〕将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。 澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成 12个剂 子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。 〔3〕炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺 入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。 锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。 锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在 菜心上。 〔4〕在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃〔切 成小粒〕镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后 摆在葵菜尖周围与菜尖上面即成 南卤醉虾【原料】： 鲜活虾500克〔每只长3一5厘米为佳〕。葱白100克。豆 腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 【做法】： 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋 上曲酒。 葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即 是醉虾。 豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上 桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 29 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第29页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第30页 荷包豆腐【原料】： 主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20 克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒 粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克 【做法】： (1)将豆腐外表粗皮去掉，过细箩成泥。 火腿剁成细末。 菠菜芯洗净。 (2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿 淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上 面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4)将鸡汤烧开参加菠菜芯，稍煮后即参加豆腐丸子，用火煮 透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 粉蒸牛肉【原料】： 主料瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30 克，花椒、胡椒粉 3克，辣椒粉2克，葱、姜 8克，料 酒13克，豆瓣酱30克，某某豆豉5克，香菜少许。 【做法】： (1)大米炒黄磨成粗粉。 葱切成葱花。 豆豉剁细。 30 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第30页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第31页 姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水 豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟， 取出翻扣盘中撒上葱花。 另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 虫草鸭舌【原料】： 主料：鸭舌500克〔100根〕，虫草60克〔100根〕。配料： 白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料： 姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克， 味精1克。 【做法】： 1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸 泡回软。 2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘， 加姜〔5克〕、葱〔5克〕、绍酒〔8克〕、川盐〔2克〕，清水 上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。 将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜〔5克〕、葱〔5克〕、 绍酒〔7克〕鸭汤250克、川盐〔2克〕，上笼蒸熟定型。 5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周， 倒入特制鸭汤〔鸭子、排骨作它用〕即成。。 31 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第31页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第32页 珍珠酥皮鸡【原料】： 鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐 少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干 细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。 【做法】： 1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊， 鸡脯肉切成边长为4CM 的等边三角形，厚度为0.5CM，于 精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制 10分钟。 2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉 裹完整。 3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香， 捞出装盘即成。 备注：1.鸡片、土司颗粒大小均匀。 2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。 3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。 酸菜肚片汤【原料】： 猪肚1个、酸菜 140克、高汤5碗、盐1小匙、味精半匙、 麻油少许、笋1支。 【做法】： 先将猪肚清洗干净，放入热水中略烫一下，再切成片状，把 酸菜叶梗切局部成小段，如叶片过厚，再切成2片；笋洗净 去壳，切成薄片。 32 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第32页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第33页 高汤放入锅中煮开，再放入肚片、酸菜笋片同煮，等高汤在 开时参加盐、味精调味，改用小火继续煮 10-15分钟，见肚 片酥软，即可熄火，盛盘食用，淋上麻油，味道更香。 乡村嫩鸡【原料】： 仔公鸡1只〔约1500克〕，尖青椒25克，菜油50克，老姜 10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻 油5克，精盐适量。 【做法】： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去 皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜〔拍破〕，放入仔鸡煮至断生〔约 10分钟〕起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢 慢铡细，一面铡一面参加麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗 中待用。 另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜 油烧至七成热，淋于青椒调料与鸡块上即成。 酱酥桃仁【原料】： 干核桃仁500克，猪化油500克。白糖100克、甜酱50克。 【做法】： 桃仁置容器中，加开水稍焖〔约2一3分钟〕，待桃仁皮起 33 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第33页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第34页 皱，捞出撕去皮衣。 炒锅置中火上，下猪化油烧热〔约120℃〕，下桃仁炸至金黄 色时捞出。 锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起 小泡时，参加甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火 口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁 上，冷却后装盘即成 红油耳片【原料】： 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】： 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟， 取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中参加盐、白糖、味精、红油辣 椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 酱爆肉【原料】： 坐臀猪肉〔２００克〕、芥菜〔６５克〕、白糖〔４克〕、酱 油〔４克〕、甜面酱〔１０克〕、黄酒〔６.５克〕 【做法】： 一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分 的薄片，放入旺猪油锅炒透〔至肉片发卷〕。 二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、 34 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第34页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第35页 蒜苗，炒拌二十秒钟起锅 粉蒸排骨【原料】： 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、 盐、味精、胡椒粉、菜油 【做法】： 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆 腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再参加米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟， 出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成. 豆鼓鱼【原料】： 鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜 15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒 2克 【做法】： 鲜鱼肉洗净。 切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料 酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。 豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。 锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色 时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干 水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、 鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，参加香 35 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第35页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第36页 油，起锅装盘晾凉。 食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成 炸珍珠虾【原料】： 大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50 克。调料植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克 【做法】： (1)把葱、姜切片。 面包切成似绿豆大小的丁。 生菜叶消毒洗净。 将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开 成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀 腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包 丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3)炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸 成金黄色，至外表黄脆、内熟时捞出。 然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。 枸杞煨鸡汤【原料】： 老母鸡、粉条、枸杞、调味料。 【做法】： 制作方法：1、老母鸡洗净，斩成块，焯水。 2、炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，参加粉条、 36 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第36页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第37页 枸杞，煨至全熟，加调味料。 黄豆芽排骨豆腐汤【原料】： 嫩豆腐1盒、黄豆芽200克、小排骨、青葱段2支、调味料、 盐1茶匙。高汤2杯。胡椒粉少许 【做法】： 制作方法：1、豆腐切一寸方块。 2、小排骨洗净切小块，先入滚水中氽烫。 3、汤锅入高汤煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待 滚后以小火煮30分钟，最后参加豆腐煮10分钟，并以盐与 胡椒粉调味，摆上葱段即可。 鸡丝米粉【原料】： 主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100 克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克， 胡椒粉1克，鸡汤适量。 【做法】： 1)先制出米油浆。 即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后 另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混 为一体。 将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水 蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。 鸡肉切丝。 37 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第37页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第38页 小白菜抽出筋洗净待用。 (2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。 于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。 小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注 入汤便成。 鸡芪蒸鹌鹑【原料】： 鹤鹤2只。黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、 盐之克、清汤100克 【做法】： 将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞 出待用。 将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸 碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭 去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入 碗内，灌入原汁即成。 香酥鸭【原料】： 光鸭〔１５００克〕、葱花〔８０克〕、粗盐〔６５克〕、姜 〔１３０〕、花椒〔８克〕、黄酒〔少许〕、桂皮〔２０克〕、 酱油〔少许〕、八角〔８克〕、小茴香〔４克〕 【做法】： 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸 骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、 38 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第38页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第39页 葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。 二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在 鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。 食用时，食用时,可蘸花椒盐吃吉利大虾【原料】： 料大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料植物油800 克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。 【做法】： 1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净， 用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2)将大虾肉放入碗内，参加盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一 层面粉。 软炸虾糕【原料】： 鲜虾500克。鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。 大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25 克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克 【做法】： 鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。 鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制 成鸡惨后，参加料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘 内抹平，上笼用中火蒸至断生〔约5分钟〕，取出晾冷后， 用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧 热〔约150一180℃〕，将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞 39 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第39页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第40页 起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。 糖醋鸡圆【原料】： 鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8 克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油 10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000 克(约耗75克)。 【做法】： 1.鸡脯肉剁细成茸，参加清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水 豆粉搅打一体，再参加剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下 锅炸定型后，捞出备用。 待油温上升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入 盘内。 3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、 醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入 鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。 荷叶蒸肉【原料】： 猪肋肉400克、猪瘦肉350克。荷叶五X，大米粉克、泡辣 椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、 味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色 10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八 角3克 40 / 51 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第40页 川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]--第41页 【做法】： 保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘 米的片。 瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。 同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆 瓣〔剁细〕、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀， 腌渍入味。 大米、花椒、八角〔铡烂〕混合后，用小火于炒成黄色，磨 成粗米粉。 泡辣椒去籽，切成斜刀块。 青豆洗净沥干。 鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约 15厘米长的等 边三角形〔共20片〕。 将米粉与腌渍好的肉片拌匀。 然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节， 上面再放瘦肉一片，包上、共做20个。 排码于蒸碗中，上笼蒸火巴〔约三小时〕，取出翻扣于盘中 即成。 网油鱼包【原料】： 桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜 50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油 800克(实

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