“天花板”级粤菜！这些南海美食一试难忘丨乡村味 佛山品②

　　正值新春，佛山发布带你逐一打卡上榜特色美食餐馆，寻找五区地道粤菜，体验佛山乡村旅游的快速发展。

　　旺阁渔村由广东省“粤菜师傅”星级名厨吴荣开创办，是南海本土美食老字号，曾亮相央视《美食中国》，是“天花板”级的粤菜食肆。

　　天气寒冷，来一道温补的矿泉水浸羊排就再合适不过了。这道菜选用8个月大的放养草原羔羊，羊排每日新鲜到货，肉质肥瘦均匀、紧致多汁。

　　放入矿泉水、料酒、姜烹饪15分钟，泛着热浪、香气四溢的羊肉汤就做好了，令人垂涎欲滴。搭配自家秘制的韭菜酱、腐乳，羊肉的鲜味再上一个台阶，十分暖胃， 食欲大振！

　　猪油捞饭是一道充满儿时回忆的家常菜，制作虽然简单，但食材、调料以及上桌时的米饭温度都是相当讲究的。先把一小块白玉般的猪油覆盖入热腾腾的米饭里，再依次加入葱白、猪油渣、香醇头抽，搅拌均匀后的米饭粒粒分明，泛着晶莹油光，一勺入口，香而不腻。

　　鲜花椒焗鱼面世至今，热度不减，是寻味旺阁渔村的必点菜式。鱼肉被煎得底层香脆、上层嫩滑，伴着鲜花椒的浓香，即使是不喜辣的广东人，都很难拒绝这一口美味。

　　古法烧中猪是不少食客的心头好。这道已有10多年历史的菜，只选用60斤左右的土家中猪，因此又称作“烧腩仔”。

　　新春当然要吃团圆意头菜，一品鲜大盆菜极具岭南风土味道，食材包括鲮鱼丸、鱼腐、鱼面、烧鹅、猪手、柴鱼、裙带菜、萝卜等，足够10人份量。其中，鱼面、鱼丸、鱼腐、鱼皮饺采用鲜美的鲮鱼现宰手工制作，每一口都是乡土情怀。

　　一品烧农庄坐拥依林傍水的原生态景色，田园气息满满。它凭借新鲜的食材、返璞归真的烹饪手法、地道的菜品，征服食客的味蕾。

　　招牌荔枝柴烧鹅颜色自然通透 ，肉质鲜嫩、爽滑，入口即化，配上香味独特的秘制烧鹅汁，吃起来没有丝毫的肥腻感。

　　一品瓦罉鸡是招牌必点。经过腌制的鸡肉入味多汁，皮香肉滑，十分诱人，返璞归真的烹饪手法，保持了鸡肉的原汁原味。

　　荔枝柴烧排骨也是一道征服无数食客的招牌菜。咬一口排骨，肉质嫩滑，舌齿间还有蜂蜜的甜、柠檬叶的香。

　　自制柴火烧腐竹的摆盘别具一格。纯手工自制的腐竹浸入精心熬制的汤底，相互融合，浓浓的豆香瞬间袭来。在汤汁的加持下，腐竹更加软嫩柔香，入口即化。

　　生炒糯米饭用上好的糯米，配着腊味、芋头、花生碎等辅料一同生炒，米粒颗颗分明又非常入味，咸香有嚼劲。

　　麒麟酒家位于西樵山下，是一家颇具人气的粤菜餐厅。得天独厚的沿湖环境，让食客在店内每个角落都能眺望着西樵山山水用餐。

　　黑松露金猪曾获2021年广州国际美食节“岭南名菜特金奖”。约7斤半的金猪经剔骨、起片，吃起来肉身紧致、猪皮卜卜响，如威化饼一般，同时夹着黑松露、薯片、生菜，一口一块，酥脆不燥，鲜嫩不腻，口感丰富，唇齿留香。

　　这里的大盆菜，极具岭南味道气息。一整条的酿鲮鱼，搭配鲍鱼、鹅掌、海虾、金蚝等食材，别具匠心。

　　讲到意头菜，寓意着步步高的年糕也是必不可少的。大发糕、萝卜糕、锦鲤年糕……松软可口，摆盘赏心悦目。

　　品味粤菜酒家，海鲜的烹制功夫绝对是食客最挑剔的一环。这里的海鲜池每天新鲜到货，品种丰富，琳琅满目。就拿最畅销的龙趸来说，酒家就有9种不同的秘制做法。

　　在年年好景美食餐厅，摆满一桌的鲜羊腩、鲜羊肚、鲜羊排……堪称“满羊全席”的超大盛宴，没有10个人都吃不完。

　　这里选用2-3年，45-56斤的白山羊，每一份羊肉都是当天到店，处理好的羊肉不会出现羊膻味。

　　用羊骨细火慢熬炖成的汤底在锅内沸腾，滋补又营养，羊肉的香味悠悠飘出，勾引着食客们的胃。

　　Q弹的手打羊肉丸能在餐桌上，打上两个回合“乒乓球”，加入马蹄制作，口感更加清甜。

　　羊血十分稀少，是羊身上最矜贵的一部分，具有较高含铁量、多种蛋白质营养，还有解毒等功效。

　　最不能错过的便是香喷喷的羊肉松焗饭了。通过煮制、调味、再手揉等步骤做成的羊肉松，质感柔软，丝细松散，吃起来满口醇香。羊肉松和香葱被热腾腾的米饭包裹，搅拌过程散发迷人的香味。

　　此外，手工制作的羊肉煎饺皮薄馅多，煎至金黄色的外表，十分诱人；厚实多汁的烤羊排，羊油在口中融化，感受肉质鲜嫩、酥香；肥瘦搭配的特色烤羊肉串更是不膻不腻。

　　南海狮山谭边村大顶苦瓜饱满、多汁。每年夏秋季节，这里还有凉瓜宴，发展至今，以大顶苦瓜为主角的菜式已增至110道，刺身煎炒焖炖蒸煮样样齐。

　　这道菜选用8斤多重的乌鬃鹅来烹制。入瓦缸前，要根据古法先在鹅肚里塞进花椒、八角等十几款植物香料，腌制5-6个钟。

　　进缸后的烧鹅要持续“蒸桑拿”40分钟。瓦缸能最大程度地把热力汇聚、锁住温度，把荔枝果木的精华“逼”进每一丝鹅肉中。

　　鹅上的钉子一拔，手一撕，一股热气便顺着肉汁喷涌而出。1分钟内能接上500多毫升的烧鹅汁，色泽甚为清澈。

　　随手夹起一块脆皮，在灯光下显得晶莹剔透，薄度直逼毫米级，与嫩肉间仅相连着一小层软软的油脂。肉厚而不柴、汁多甘香，皮酥而不腻、可口脆香，无需蘸酱，原汁原味！

　　点上一碟手工竹篙粉，淋上烧鹅汁，肉汁的鲜、鹅油的香都裹在每片粉上了，入口别提有多满足！

　　每年6-8月，是南海大沥盐步秋茄的最佳赏味期。长润餐厅凭一席盐步秋茄宴早已名声大噪。焖、蒸、煎、炸、刺身、羹汤……一根秋茄在此能演变出30多道特色菜。

　　一味豉油皇秋茄，用最简单的做法凸显秋茄之鲜。在酱油中捣烂秋茄，使其尽染酱油之香和白芝麻后再放入口，下饭一流！

　　清淡的秋茄，与肥瘦搭配的鱼肠竟也是绝配，这道鱼肠焖秋茄，吃起来茄中有鱼香，香中有茄味。

　　秋茄刺身只经白灼，能吃出最原始的味道。即使连皮吃亦无渣，口感香甜、浆汁丰盈……你以为中间的是咕噜肉？其实也是秋茄。在冰镇效果下色相晶莹剔透，口感更佳。

　　秋茄也可以做成寓意“风生水起”的菜式——捞秋茄。洋葱、芫茜、韭黄、酸辣椒、红萝卜、酸荞头、花生粒……一系列的配菜，让口感酸甜中带着点微辣，超过瘾！

　　秋茄煲仔饭别有一番风味。秋茄、上乘的土猪肉、香米，三者一起蒸焗，火候十足，香气四溢。

　　酥炸秋茄表皮可口，里层的秋茄和香菇肉馅分外绵软，口感层次丰富，鲜不而腻。

　　秋茄羹用料十足，一勺下去满是秋茄、鱼肚、发菜、鸡肉、猪皮、木耳、冬菇、红萝卜，喝起来满口醇滑，口味清新。

　　图片：李均良、林晓晴、林憬彤、杨荣燕、宋兹檀、邓嘉欣、练祖方、梁语桐、麒麟酒家

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