琼菜演化路：曾是粤菜分支 建省后夺金牌打响招牌

　　2016年，有关琼菜的事件一个接一个。最让人瞩目的，当属8月底在海口举行的“海南省琼菜发展高级研讨会”暨“琼菜大师陈中琳授徒拜师仪式”；12月，作为2016中国国际饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节海口会场系列重要活动之一的“海南特色美食与琼菜发展论坛”又在海口骑楼老街召开。

　　海岛性和移民性，使得包括餐饮文化在内的海南文化呈现出兼收并蓄的多元化特性，通过追本溯源，寻找名厨传奇，依稀可以看见琼菜的盛衰、复兴、传承和创新之路。

　　“大半辈子和琼菜打交道，我想为后人留下些东西。”拥有47年从业经历的元老级琼菜大师陈中琳感慨地说。

　　从18岁起参加工作，陈中琳曾与老一辈琼菜名厨学习技艺，远赴广东学习系统的烹饪理论和实践工艺，1977年起先后在海口饭店、椰园酒家、鸿运大酒店等名店担任主厨、经理、总厨等职务，亲眼见证琼菜的独立和发展。

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　　2016年8月30日，在海南省琼菜研究中心的组织下，一场盛大的授徒拜师典礼在海口举行。十名业界翘楚拜陈中琳为师，汇聚成琼菜发展历史中的一股激流——“陈师门”。

　　“这段师徒情缘，既是对琼菜的承载和传承，也是一份责任与担当。”陈中琳说，曾经的琼菜传承，靠的是“东拼西凑”，流连于各个后厨，向老师傅讨教；在今后的时间，他将把47年的从业体会和经验毫无保留地分享给弟子，引导他们进步互助，让琼菜走上抱团发展道路。

　　海南岛四周濒海，孤悬海外，坐拥山河湖海等自然资源，物产丰富，食物呈现立体型构架——海鲜万类，常年不断；陆产千种，四季飘香；山珍百味，日益鲜美。

　　海南移民性的文化特征，铸就了其饮食文化兼收并蓄、个性多元的特点。1926年海口设市，成为海南岛的政治、经济、文化中心，大型茶楼酒馆随之出现，粤菜烹饪技术潮涌而入，地产原料及传统厨技得以升华。此时期，大量名店、名厨、名菜成批出现，海南菜点进入了鼎盛时期。

　　“那时很多厨师羞于承认自己烹饪琼菜，总打着粤菜的名义经营。”海南省烹饪协会创会会长、省琼菜研究中心林俊春回忆道，海南当时隶属广东，饮食文化也被并入其中，但当时的粤菜的四大流派中，广府菜、客家菜和潮州菜都发展得红红火火，唯有琼菜因独立海外，始终上不得粤菜的台面，其菜点文化湮没在粤菜大系之中。

　　1981到1985年，海南迎来了经济发展的第一波浪潮，也将海南推向了改革开放前沿，合资企业纷纷进入海南，其中不乏南岛风味大酒家、东湖宾馆等餐饮企业。它们带来了先进的烹饪技术和经营管理方法，让琼菜感受到萌芽悸动。到1987年，致力于让琼菜品牌化发展的海南省烹饪协会成立，让琼菜有了交流展示平台。

　　1988年，海南建省，随着大特区建设热潮涌起，经济迅猛发展，餐饮业几十倍、上百倍的增长，海南菜点步入了一个具有独立体系、全面发展的新阶段。

　　就在建省后不到十天的时间里，海南省烹饪协会组织海南省代表团前往北京参与第二届全国烹饪技术比赛，用石斑鱼、大龙虾和椰子盅等鲜美新颖的菜品，夺得了一金二银三铜的好成绩。

　　这也是海南省首次打着琼菜招牌亮相的赛事，成了琼菜自立历史上的标志性事件。

　　“琼菜传承和发展，现在迎来了最好的机遇，也应对着最险的挑战。”陈中琳说，机遇是指琼菜接纳度渐高，人才辈出，相较过去有了质和量的突破；挑战则是指海南的人口结构、食客口味在不断变化，众多外来菜系进入市场，琼菜必须有所革新才可抢占市场份额。

　　“曾经有人说琼菜的传承和发展依赖于对传统名菜的不断挖掘，但我认为真正的发展是在创新中不断寻求突破。”老海口食客石梁平认为，海南作为一个旅游大省，其人口结构已经发生了极大变化，单靠老一套的“四大名菜”，无法支撑琼菜未来的发展。

　　以三亚市2015年数据为例，全市户籍人口为58.56万人，常住人口74.19万，接待国内外过夜游客近1496万人次，且户籍人口和常住人口中，还有来自全国各地为数众多的候鸟式新居民。

　　石梁平认为，人口结构持续变化的趋势，决定了琼菜必须在挖掘和继承传统菜的基础上，吸纳和融合外来口味，从各地菜系中汲取营养，满足日益增加的新居民和国内外游客的餐饮需求。

　　在这一点上，“琼菜王”无疑走在前列。现在，“琼菜王”的菜品被划分为经典菜、童叟菜、畅销菜和创新菜等多个板块，涵盖了多种口味需求。“琼菜王每个月都会研发新菜，挖掘各地口味，同时将新兴食材纳入菜肴，结合原汁原味烹调手法，烧制出新式琼味。”海口琼菜王管理有限公司总监林诗汉介绍。

　　在每月的20号，陈中琳都会召集十大弟子，在海口、文昌、琼海等地轮流举行琼菜技艺联盟交流会，要求每个参加的人都用海南原材料烧制两道琼菜。菜品烧好后，众人品尝，不打分，不评奖，而是单纯根据菜品的口味、成本、定价和如何市场化进行讨论。

　　陈中琳说：“将我的作品带到你的灶头烧制，在这个过程中，大家提高烹饪技艺，分享经营理念，增进情感交流，让琼菜企业得以抱团发展，不断创新。”

　　在琼菜发展中，创新的不仅是菜品，也有经营理念。曾经的琼菜面临着一个尴尬的境地：小店有数量无档次；中端酒楼杂乱无特色；高端雅致店位置偏远且门庭冷落。

　　但现在不同档次琼菜都有其中坚力量。“么二抱罗粉”有了多家连锁店，让人们可以在整洁高档的店面吃上本地粉；“椰语堂”的连锁店甚至开到北京、沈阳，让琼菜小吃走向岛外；“琼菜王”成为琼菜特级品牌名店，因特色足、品种全、价位低和品质佳受到市民、游客喜爱……创新化、精品化、特色化成为传承发展的新方向。

　　“老字号难续是琼菜发展史上的一个遗憾。”据林俊春介绍，在民国时期，曾涌现出“奇珍酒楼”“琼南酒楼”“广顺茶楼”等十余家知名酒楼，但由于历史、经营等各种因素，泯灭在了历史的长河中。“这些老字号，某种程度上代表了琼菜的匠心之魂。”

　　在新时代，坚守匠心品质，延续品味，打造新的“老字号”品牌，成了琼菜的一大追求。

　　林俊春介绍，省烹饪协会和省琼菜协会在2013年，授予全省34家餐饮单位以琼菜品牌名店单位，未来省餐饮协会将通过这种方式不断挖掘琼菜名店，鼓励琼菜企业坚持发展原汁原味、高品质的琼菜。

　　同时，省琼菜研究中心也在坚持推进琼菜标准化工作，为琼菜的食材、烹饪技法设定标准，保持其最佳品质，目前已完成白切文昌鸡、白切嘉积鸭和临高烤乳猪等五个品种菜肴的标准化工作。

　　“通过企业经营，行业监督和政府支持，相信未来海南也将有一个个像‘全聚德’‘楼外楼’一样具有较高辨识度和本地特色餐饮的品牌。”林俊春说。