卤菜_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper
卤菜，也叫卤味。有些地方的人，还把它称之为熟食。我们上海人通常将卤菜叫作熟食，不少经营卤菜的店招就名为某某熟食。
所谓卤菜，是烹饪学上凉食菜肴的通称，是当地耳熟能详的家常菜。中国各处都有大量的名特卤菜供应，譬如：广东的烤乳猪、盐焗鸡等，四川的夫妻肺片、灯影牛肉丝等，湖南的泡椒凤爪、火醅鱼等，北京的烤鸭、黑皮肘子等，上海的蜜汁叉烧、糖醋小排等，南京的桂花盐水鸭、六合猪头肉等，杭州的酱鸭、素烧鹅等，扬州的拌/烫干丝、盐水鹅等。
我们国家幅员辽阔，物产丰富，可供烹制的卤菜食材，无计其数，就连一些名不经传的小地方，也深藏着一些脍炙人口、蜚声远近的卤菜，引得人们不远数百里，乃至千里迢迢，赶来品尝。网络上，时常发布一位美食家唐哥的经历，他周游大江南北，四处求食各种佳肴鲜味，其中，也包括卤菜。
我已经老矣，不能再像唐哥那样，跋山涉水，四处奔波，为了美食而追风逐影，如痴如醉了。但是，一旦，有机会，我也会竭力寻觅当地名气响亮的卤菜，一尝为快。前年，与友人赴扬州泰州旅行，在扬州吃到了一盘凤凰桥猪头肉，此菜，甫一上桌，瞬间，即被我吞光了。到了泰州，晚餐时，我又点了一盘兴化猪头肉，味道也相当不错，吃得一干二净，未剩丝毫。在发挥余热期间，我与供职公司的党员和积极分子，赴南京参加红色旅游。久闻六合猪头肉的美名，为了买到它，一大早，我就在秦淮河景区附近的大街小巷，大海捞针般地到处寻找。终于，在一条弄堂里，买到了刚刚出锅的六合猪头肉。尽管，不是在原产地买到的，但是，也遂了我的长久心愿，吃到了名震遐迩的六合猪头肉，我还让所有参游的同事，一起品尝了六合猪头肉。
猪头肉，乃一十分普通的卤菜，并非为所有食客钟情。有的人，是点滴不沾的，他们视猪头猪蹄猪耳和猪下水为污物，避之三舍，唯恐吃了会污染自己的肠胃，患上疾病。而，我却是这类卤菜的爱好者，看到猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪下水，爱不释口，下箸如雨点，不一会儿，就风卷残云如卷席，一扫而光哉。现在，因为罹患多种慢性病，不得不少吃，或不吃此类食物了。
前日，我家附近延长中路539号，开张了一家“九饤粤鹅”店。当天，老伴就去购买了卤金钱肚，价格为33.54元。昨天，我与老伴一同前往该店，选购了酱香牛腱子，价格为40.48元。该店规定，只要买了两次卤菜，第三次，可以免单35元。这家广东烧鹅店，我最想吃食的是深井烧鹅，可是，却是冷的，并不是在本店烤制出来的，是从他店运来的，未免缺乏了即烤即食的滋味。我对这家门店的广东著名卤菜深井烧鹅，顿时，没有了兴趣。想到在广东旅行时，曾经多次啖食过热气腾腾的深井烧鹅，那种腴美鲜香的味道，至今，萦绕于心，挺思念的。
上海人，喜欢热菜，也喜欢卤菜，即熟食。大街小巷开了不少的卤菜店。我打探了一下，仅我家周边，就有着十家卤菜店。如万荣路88号和宁菜场的“梅陇镇橱窗”，销售的是梅陇镇的卤菜。在延长中路532号的“绝味鸭脖”，虽然，售卖的是源自湖北武汉的鸭脖，但是，从广义上说，鸭脖也是一种休闲型的卤菜。位于延长中路的“杜六房”，则是解放前遗传而来的卤菜店，名气极大，已经成为上海滩有名的连锁店了。延长中路470号的Prince王子百货，也设有“申小宝”卤菜的售窗，这家店，还自称为“醇货卤水”、“经典本帮”。延长中路450号的“良鹰美食”，开了一个“传统熟食卤味”的橱窗。隔壁的老盛兴汤包馆，在店面的一角，开出了名为“申大福”的卤菜门面。延长中路310号的“嘉旺港式茶餐厅”，大门边，即是挂满烤鸭等卤菜的橱窗，老伴多次购买这家店的烤鸭，孙儿吉吉非常喜欢品味。过了共和新路，广延路不到的延长路247号是全启和美食店，他家开了名为“富贵熟食”的窗口。延长中路459号，就是特别有名望的“山林（大红）”店。店招的一侧，写着“传承60载经典美食”，小注：始于1949。实际上，到今年，已逾七十年了。
卤菜生意的兴旺，引来不少人来沪开店创业，但是，并非所有的卤菜店都能“长盛不衰”的。我家四周，先后就有三家卤菜店关门歇业。一家是和宁菜场内不知名的卤菜店，可能，生意竞争不过梅陇镇，不得不停业了。第二家是位于普善路1018号的经营扬州蟹粉、狮子头的卤菜店，橱窗上贴着“本店由于经营不善歇业”，这家店远道而来，却铩羽而归了。第三家是位于延长中路576号的“佬街老味”的卤菜店，因为无法维持，遂关门大吉。
作为家庭热食的补充，时而，人们前去卤菜店买些卤菜，摆上餐桌，调换和丰富一下口味，也未尝不可。而我，更多的则是，希望品尝一些心仪的卤菜，满足自己的特殊嗜好，如上海三林的猪耳朵和大红肠。写到这里，我心里就痒兮兮了，食欲大开。看来，今天，我非得去买些上海山林的猪耳朵，大啖特啖一顿了，以解半个多月以来未品尝的馋涎。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。
和记ag
