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川菜

预制菜风口已现大川菜准备好没有?

发布时间:2024-10-05 06:15:35 点击量:

  下班回家,孟曦将已预制好的白肉片倒入油中,再加入配置好的调料包,浓香地道的回锅肉立时成为全家人餐桌日常里的最爱;外出踏青前,恬妹儿提前半个小时起床,将油温烧至六成熟,再倒入预制“小酥肉”炸至金黄捞出,一道炸酥肉立刻成为旅行途中最受全家欢迎的“宠儿”;五一假期,厨房里,黄阿姨打开购置好的各种预制菜,轻轻松松做好一顿丰盛的“硬汤硬菜”……从这两年开始,人们越来越多地感受到,预制菜给自己的餐桌带来的丰富选择和方便体验。哪怕是没有任何烹饪经验的人,也能通过说明书,完成“菜鸟”到大厨的华丽变身。

  随着预制菜市场规模不断扩大,有机构预测,在未来的4年里,预制菜市场有望成为“下一个万亿餐饮市场”。在此背景下,今年4月16日,中国预制菜产业联盟在北京正式成立,这个“国字头”的行业组织,无疑为预制菜行业的持续走高再添了一把火。风口之上,川菜能否迎风起舞,迎来新的发展机遇?对此,记者专访了四川旅游学院烹饪学院院长李想教授,从川菜预制菜历史沿革、产业优势、产业发展等方面进行了解读。

  预制菜,对于绝大多数消费者而言,属于一个新名词、新概念,但预制菜本身却有着非常悠久的历史。李想介绍说,无论是过去还是今天,很多菜品在制作时,都需要进行一定程度上的预制。比如说将菜肴提前“码味上浆”,进行初步的熟处理等。最常见的时候,就是准备年夜饭时,会将酥肉、丸子提前炸到六七分熟,到上桌之前再进行复炸。这种对菜品的预处理,其实就是预制菜的雏形,只不过当时预制菜的概念还没有真正出现。

  在李想看来,具备普遍意义的预制菜“1.0版本”,是老百姓耳熟能详的午餐肉和红烧肉罐头,在很长一段时间里,它们也是老百姓为数不多都能买到的早期预制菜。到了2000年前后,具备现代意义的预制菜2.0版本开始出现。我国“十五计划”期间,在科技部的主导下,推动了“主食品工业化”项目,在这个项目推进下,攻克了传统主食冷冻、保鲜、运输等一系列技术难题,使得曾经需要手工制作的水饺、汤圆、包子等主食,开始转向工业化、规模化和产业化生产,发展到今天,速冻水饺、汤圆,已经占据了此类食品的大半壁江山。

  在主食品工业化相关技术攻关后,全国各地开始尝试“菜肴工业化”的项目建设。在这当中,成都敢为天下先,走在了全国前列。当时成都有一家食品企业“际天时”,它率先引进了全套进口设备,建设了全自动无人化工厂,用以生产麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、粉蒸肥肠等“微波川菜”,生产出来后,专供出口到日本等国际市场。虽然当时际天时生产的产品,并没有为其赋予预制菜的概念,但是无疑已经具备当下预制菜绝大部分特点,而且无论是生产设备还是生产工艺,在全国都处于领先地位。

  李想继续介绍说,2010年前后,国家开始大力推进菜肴工业化的相关项目科研攻关,此后,在食品工业关系到菜肴工业化的关键技术如保鲜、护色、营养保存等领域取得了相应的突破。科技的发展,也进一步带动了预制化的普及。

  2013年前后,一部分面向“B端”(商户端)的中央厨房开始出现,预制菜率先从餐馆这个窗口进入到老百姓的视野当中。到了2015年前后,随着冷链技术的成熟,以及冷链物流体系建设的完善,预制菜已经能够极大程度上还原菜品的口味和质感,因此“toB端”的冷冻预制菜逐渐成为规模级餐饮企业的主流选择。

  2020年,疫情的出现,进一步推动了预制菜从“B端”向“C端”(客户端)下沉,因此2021年春节的时候,很多家庭的餐桌上都能看到预制菜的身影,从凉菜、蒸菜、炖菜到烧菜、煲汤面面俱到,从鸡鸭鱼肉到海鲜,无所不包。预制菜,在新的时代,走进了千家万户,也迎来了腾飞的机遇。

  川菜给人的印象,总是与“麻辣”分不开的,仿佛川菜就等于麻辣,麻辣的就是川菜。这种印象其实过于刻板。纵观川菜的味型,总共有24种,麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜,这四个菜里只有一种属于麻辣味,即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“煳辣味型”。其实大量中高端川菜菜式中,多是不用辣椒的,体现了“大味必淡”的川菜属性,比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等,不仅一点不辣,而且技术含量还非常高,一般厨师很难掌握。因此无论从菜式还是味型上来看,川菜都可谓是“一菜一和记官网格,百菜百味”。正是因为川菜味型复杂多样的特性,因此它特别适合成为预制菜。

  李想进一步解读道,在预制菜蓬勃发展的今天,川菜具备三大优势:第一,川菜拥有着其他菜系难以比拟的极高接受度。具备典型平民化特征的川菜,早已经随着多年来餐饮行业的发展,走出四川,风靡全国乃至世界。对于老百姓来说,川菜就是国民菜,价廉而物美,无论是回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁,还是粉蒸肉、咸烧白、红油鸡……每一样都是老百姓餐桌上的常客,每一样都代表着熟悉与记忆。多年沉淀积累下来的口碑,已经为川菜预制菜的普及奠定了良好的基础。

  第二,川菜的预制化之路,选择面更大。火锅底料无疑就是川菜预制化的先行者,未来川菜在预制化上,不仅可以走菜品路线,还可以走调料输出路线,一包料就是一个菜。

  第三,川菜拥有着良好的预制化基础。在四川,在成都,有一大批传统的食品企业,比如在郫都区,就有一个川菜产业园,里面汇聚了一大批老百姓耳熟能详的食品企业。这些企业目前很多都在转向预制菜赛道,未来,随着预制菜产业的进一步发展与扩大,四川食品企业将与餐饮企业进一步开展合作,释放川菜的庞大潜力。在这三大优势之外,李想还着重强调说,川菜预制菜相比国内的其他菜系,具备突出的外贸型产业优势。得益于川菜在欧美、日韩的强势覆盖,在国际市场上,川菜的接受度是中国各大菜系中最高的,麻婆豆腐、宫保鸡丁等甚至已经成为川菜在国外的代名词,在现代食品工艺,如冷链技术、杀菌保鲜技术等支撑之下,越来越多的正宗川菜将原汁原味地通过调味品的形式,进入国际市场,让世界都感受到来自四川的美食魅力。

  李想预测,未来,预制菜,无疑将成为时代的新风口,也将成为川菜产业进一步发展的破局点。“未来预制菜的市场,对于餐饮行业来说,是一个宝贵的增量市场,川菜不去抢占,那么就会被其他菜系抢占。不久前,广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,从政策上对预制菜发展予以支持。川菜作为当下最受世界欢迎的菜系,也应当在山雨欲来之前做好充足的应对准备,在新的消费市场中抢占先机。”