预制菜风口已现大川菜准备好没有？
下班回家，孟曦将已预制好的白肉片倒入油中，再加入配置好的调料包，浓香地道的回锅肉立时成为全家人餐桌日常里的最爱；外出踏青前，恬妹儿提前半个小时起床，将油温烧至六成熟，再倒入预制“小酥肉”炸至金黄捞出，一道炸酥肉立刻成为旅行途中最受全家欢迎的“宠儿”；五一假期，厨房里，黄阿姨打开购置好的各种预制菜，轻轻松松做好一顿丰盛的“硬汤硬菜”……从这两年开始，人们越来越多地感受到，预制菜给自己的餐桌带来的丰富选择和方便体验。哪怕是没有任何烹饪经验的人，也能通过说明书，完成“菜鸟”到大厨的华丽变身。
随着预制菜市场规模不断扩大，有机构预测，在未来的4年里，预制菜市场有望成为“下一个万亿餐饮市场”。在此背景下，今年4月16日，中国预制菜产业联盟在北京正式成立，这个“国字头”的行业组织，无疑为预制菜行业的持续走高再添了一把火。风口之上，川菜能否迎风起舞，迎来新的发展机遇？对此，记者专访了四川旅游学院烹饪学院院长李想教授，从川菜预制菜历史沿革、产业优势、产业发展等方面进行了解读。
预制菜，对于绝大多数消费者而言，属于一个新名词、新概念，但预制菜本身却有着非常悠久的历史。李想介绍说，无论是过去还是今天，很多菜品在制作时，都需要进行一定程度上的预制。比如说将菜肴提前“码味上浆”，进行初步的熟处理等。最常见的时候，就是准备年夜饭时，会将酥肉、丸子提前炸到六七分熟，到上桌之前再进行复炸。这种对菜品的预处理，其实就是预制菜的雏形，只不过当时预制菜的概念还没有真正出现。
在李想看来，具备普遍意义的预制菜“1.0版本”，是老百姓耳熟能详的午餐肉和红烧肉罐头，在很长一段时间里，它们也是老百姓为数不多都能买到的早期预制菜。到了2000年前后，具备现代意义的预制菜2.0版本开始出现。我国“十五计划”期间，在科技部的主导下，推动了“主食品工业化”项目，在这个项目推进下，攻克了传统主食冷冻、保鲜、运输等一系列技术难题，使得曾经需要手工制作的水饺、汤圆、包子等主食，开始转向工业化、规模化和产业化生产，发展到今天，速冻水饺、汤圆，已经占据了此类食品的大半壁江山。
在主食品工业化相关技术攻关后，全国各地开始尝试“菜肴工业化”的项目建设。在这当中，成都敢为天下先，走在了全国前列。当时成都有一家食品企业“际天时”，它率先引进了全套进口设备，建设了全自动无人化工厂，用以生产麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、粉蒸肥肠等“微波川菜”，生产出来后，专供出口到日本等国际市场。虽然当时际天时生产的产品，并没有为其赋予预制菜的概念，但是无疑已经具备当下预制菜绝大部分特点，而且无论是生产设备还是生产工艺，在全国都处于领先地位。
李想继续介绍说，2010年前后，国家开始大力推进菜肴工业化的相关项目科研攻关，此后，在食品工业关系到菜肴工业化的关键技术如保鲜、护色、营养保存等领域取得了相应的突破。科技的发展，也进一步带动了预制化的普及。
2013年前后，一部分面向“B端”（商户端）的中央厨房开始出现，预制菜率先从餐馆这个窗口进入到老百姓的视野当中。到了2015年前后，随着冷链技术的成熟，以及冷链物流体系建设的完善，预制菜已经能够极大程度上还原菜品的口味和质感，因此“toB端”的冷冻预制菜逐渐成为规模级餐饮企业的主流选择。
2020年，疫情的出现，进一步推动了预制菜从“B端”向“C端”（客户端）下沉，因此2021年春节的时候，很多家庭的餐桌上都能看到预制菜的身影，从凉菜、蒸菜、炖菜到烧菜、煲汤面面俱到，从鸡鸭鱼肉到海鲜，无所不包。预制菜，在新的时代，走进了千家万户，也迎来了腾飞的机遇。
川菜给人的印象，总是与“麻辣”分不开的，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣的就是川菜。这种印象其实过于刻板。纵观川菜的味型，总共有24种，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜，这四个菜里只有一种属于麻辣味，即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“煳辣味型”。其实大量中高端川菜菜式中，多是不用辣椒的，体现了“大味必淡”的川菜属性，比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等，不仅一点不辣，而且技术含量还非常高，一般厨师很难掌握。因此无论从菜式还是味型上来看，川菜都可谓是“一菜一和记官网格，百菜百味”。正是因为川菜味型复杂多样的特性，因此它特别适合成为预制菜。
李想进一步解读道，在预制菜蓬勃发展的今天，川菜具备三大优势：第一，川菜拥有着其他菜系难以比拟的极高接受度。具备典型平民化特征的川菜，早已经随着多年来餐饮行业的发展，走出四川，风靡全国乃至世界。对于老百姓来说，川菜就是国民菜，价廉而物美，无论是回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁，还是粉蒸肉、咸烧白、红油鸡……每一样都是老百姓餐桌上的常客，每一样都代表着熟悉与记忆。多年沉淀积累下来的口碑，已经为川菜预制菜的普及奠定了良好的基础。
第二，川菜的预制化之路，选择面更大。火锅底料无疑就是川菜预制化的先行者，未来川菜在预制化上，不仅可以走菜品路线，还可以走调料输出路线，一包料就是一个菜。
第三，川菜拥有着良好的预制化基础。在四川，在成都，有一大批传统的食品企业，比如在郫都区，就有一个川菜产业园，里面汇聚了一大批老百姓耳熟能详的食品企业。这些企业目前很多都在转向预制菜赛道，未来，随着预制菜产业的进一步发展与扩大，四川食品企业将与餐饮企业进一步开展合作，释放川菜的庞大潜力。在这三大优势之外，李想还着重强调说，川菜预制菜相比国内的其他菜系，具备突出的外贸型产业优势。得益于川菜在欧美、日韩的强势覆盖，在国际市场上，川菜的接受度是中国各大菜系中最高的，麻婆豆腐、宫保鸡丁等甚至已经成为川菜在国外的代名词，在现代食品工艺，如冷链技术、杀菌保鲜技术等支撑之下，越来越多的正宗川菜将原汁原味地通过调味品的形式，进入国际市场，让世界都感受到来自四川的美食魅力。
李想预测，未来，预制菜，无疑将成为时代的新风口，也将成为川菜产业进一步发展的破局点。“未来预制菜的市场，对于餐饮行业来说，是一个宝贵的增量市场，川菜不去抢占，那么就会被其他菜系抢占。不久前，广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，从政策上对预制菜发展予以支持。川菜作为当下最受世界欢迎的菜系，也应当在山雨欲来之前做好充足的应对准备，在新的消费市场中抢占先机。”
