卤味江湖谁“煮”沉浮？

　　6月15日至7月15日，欧洲杯激战正酣，当球季遇上暑季，夜间观赛模式带动了“深夜食堂”的人气。香气独特、口味丰富，又不必担心在夜间吃得太饱的卤味，成为这个夏天备受欢迎的夜宵选择。

　　然而很多人却发现，卤味变贵了，“卤味自由”似乎也不易实现了。“买的时候一再告诉店家少一点，结果一结账190多元，打折后还要150元，够买三斤羊肉了！”一位消费者在社交网站上，晒出从连锁卤味店购买的小票，引得网友一片留言倾诉相似的“被刺”经历：“我要了5小片牛肉50多元”“刚买的猪尾巴，195元一斤，几颗就要60元”“柠檬鸡爪一百块一斤”……

　　中国的卤味食品行业，已经走出了四家上市头部企业——周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品。

　　艾媒咨询董事长兼CEO张毅表示，卤味食品作为现在新型休闲食品中的重要组成，这几年发展迅速。“在需求端，卤味食品能满足很多场景，除了餐桌上的一道菜，它还是追剧、打游戏时的零食，露营、旅游时的佐餐小菜，高铁、路途中的解馋小吃……在供应端，卤制食品上游预包装生产工艺的技术进步，为其工业化、规模化提供了机会。佐餐卤制食品规模企业的跨区域经营模式有效加强生产及供应链效率，推动行业规模企业进一步扩容。”

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　　于是，三十多年前一家家诞生在菜市场的家庭式小作坊卤味，捕捉到品牌化的发展机会，借力资本东风寻求更大的舞台。《2023年中国佐餐卤制食品行业概览》报告称，预计到2027年，中国佐餐卤制食品市场规模将达到3934.1亿元，2023-2027年复合增长率达10.9%。随着中国卤制食品生产标准化、规模化及自动化水平提升，产品力较弱的地方性企业将在市场出清过程中被淘汰，行业集中度将进一步提升。

　　根据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超55%，机场高铁店通常会卖得更贵。

　　2022年初，绝味食品将部分产品提价5%，同年7月，再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%—10%。同样从北京地区外卖平台最新价格显示，330克绝味招牌鸭脖售价40.80元，相当于68元/斤；200克招牌鸭掌售价30.80元，相当于77元/斤。

　　据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。

　　国元证券指出，成本上涨背景下，卤制品公司相继通过提价、结构优化等措施消减成本影响。因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等，紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高，也曾在2019年—2021年之间数次提价。

　　而后两年，消费者的感受更为直观——有一位网友晒出了自己从2022年12月到2023年4月在同一家紫燕百味鸡门店下单的外卖订单，同一款“百味鸡+素拼+米饭”套餐价格从20.8元逐渐涨到了27.4元。此前，有位IP定位在南京的网友发图称，自己于2022年4月购买的夫妻肺片价格为99.80元/斤，2023年8月，价格涨到108.80元/斤。

　　“首先是它的成本压力，肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨。”营销分析师张书乐表示，其次是物流成本、渠道成本，都会形成管理成本，走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。而鲜卤食品的保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。

　　而如果卤味真成了贵得离谱的“刺客”，被消费者抛弃也将在朝夕之间。新产品、平替产品不断崛起，消费者拥有更多选择。

　　为了降本增效，卤味品牌们将目光投向供应链管理。在食品分析师朱丹蓬看来，对于食品行业，未来的竞争就是供应链管理的竞争。卤味食品企业的供应链体系管理，需要有良好的原材料采购及库存管理能力、稳定的产品加工及交付能力、强大的生产与门店销售端的协调能力和配送能力。

　　“尤其应该注意数字化对供应链的提升。”张书乐说，“比如，通过大数据对门店的信息进行掌控，门店日均销售量如何？哪种产品快要缺货？大数据能在一个时间段里掌握门店的各种需求，反馈给前置仓储，对要配送多少、怎么配送做出更精细的管理。就像使用导航到目的地，基本上它的预估时间不会早一分钟也不会晚一分钟。”

　　“消费者看不到的地方，都是供应链的范围，供应链不仅是把产品从仓储送到柜台，还包括生产。”张毅分析称，卤味产品需要一定的生产周期，在市场供应时会出现热门产品脱销、供应不足的问题。而爆款产品投向市场往往会产生10%品类产品贡献90%营收的效果，反之其他产品滞销。“前几天我和一位卤制品牌的主要负责人交流，它们的竹笋卖爆了，但问题是即使工厂能快速生产，竹笋供应商的原材料供应也跟不上，巧妇难为无米之炊。所以如何让热销产品快速生成，就需要更智慧的供应链。”

　　据公开资料显示，紫燕食品与一批供应商就原材料建立了长期稳定的合作关系。在产品供应方面，紫燕的产品能做到“百菜百味”，公司目前有济南、武汉、连云港、宁国、重庆五个生产基地，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求。同时，借助物联网和大数据技术，紫燕食品在生产环节实现了自动化储存设备、自动化订单、智能订单拣选流水线等，供应链智慧化程度显著提升。

　　无独有偶，绝味食品也在供应链管理上进行了深度优化。通过自建生产基地、引入先进的信息化管理系统和物流技术等手段，绝味构建了一个高效、稳定、透明的供应链体系。在生产基地建设上，绝味食品采取以最优冷链配送距离作为辐射半径的策略，在全国范围内建立了庞大的生产基地网络。在信息化管理和物流技术方面，绝味食品引入了先进的信息化管理系统和物流技术，实现了从原材料采购、生产、仓储到配送等各个环节的全程可追溯和智能化管理。

　　有媒体在分析奶茶如何卷入美国、卷入Tik Tok时这样写到，如果你在美国街头问一个年轻人，这几年受到最大影响的是什么，他会回答：Tik Tok、珍珠奶茶和外卖。前者是互联网时代中国社交产品的全球席卷，后者是新消费浪潮下中式食品文化在北美的更新迭代。

　　而今，中国品牌食品来到海外，其商业逻辑已从求生存变为求发展。从海底捞、刘一手、东来顺、香天下，到coco、喜茶、茶百道等，中式连锁餐厅、品牌茶饮让吃西餐、喝咖啡的海外消费者们排起了队。根据市场研究机构弗若斯特沙利文的预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，2021—2026年复合增长率达9.4%。

　　2023年6月，王小卤完成了在美国的商标注册。而此前，王小卤已经获得出口资质，远销马来西亚、新加坡、新西兰等海外市场，并在2023年5月进驻了马来西亚潮流食品连锁店MIX。

　　2024年春节，“中国卤味周黑鸭”拜年视频登上美国广场的纳斯达克大屏，向全球华人送去新春祝福。

　　2024年5月，紫燕百味鸡在澳大利亚墨尔本市开业。据悉，紫燕百味鸡将进一步开拓海外市场，陆续进军澳大利亚、美国市场。

　　张书乐认为，主打鲜香麻辣或重口味的卤味食品有非常大的出海潜力。“辣的口感是具有侵袭性的。天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆，都证明重口味食品会成为原先清淡口味地区的增量市场。卤味也完全可以从南方席卷全国，甚至席卷海外。”

　　“出海是中国食品加工行业的一个巨大的出路。”张毅表示，“短剧出海把中国人换成老外再拍一遍同样受欢迎，卤制食品也是同样的道理，不同区域的人们可能有口味上的差异，但大家对于能刺激口感食物的追求是一样的。而且连锁品牌的卤制食品是标准化作业、预包装食品，不会出现中餐厅主厨撂挑子店就开不下去的风险。”在他看来，目前卤味食品出海还处于非常早期的阶段。

　　除了出海之路的布局，业内专家一致认为，卤味食品上市公司还将继续竞争，需要不断推陈出新研发产品。“如果单拼价格，连锁卤味店永远比不过街边小摊，只能不断卷技术、卷产品、卷食品安全。”

　　卤味作为这个夏天备受欢迎的夜宵欢迎，其价格上涨引发消费者关注。中国卤味行业近年发展迅速，但成本上升导致价格上涨，部分卤味连锁品牌因此受到争议。为了降本增效，卤味品牌们将目光投向供应链管理。同时，卤味食品国际化展现出潜力，部分品牌开始拓展海外市场。