鸭脖变“刺客”啃不起了

　　最近，一则关于“卤味为什么卖不动了”的话题登上热搜，引发广泛关注和讨论。

　　据媒体报道，今年上半年，三大休闲卤制品上市公司齐齐关店，营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。

　　在过去的很长一段时间里，卤味赛道都呈现出三足鼎立的局面，TA们分别是A股上市的绝味食品、煌上煌以及港股上市的周黑鸭。

　　煌上煌营业收入10.60亿元，同比下降7.53%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润4855.01万元，同比下降31.16%。

　　无独有偶，绝味食品，周黑鸭等卤制品企业也同样面临着营收下滑的问题。周黑鸭的营收为12.6亿元，降低了11%；绝味食品上半年营收为33.4亿元，同比下降9.73%。

　　其实早在2022年，卤味三巨头就开始出现变现困难了，营收增速大幅放缓，到了今年，干脆变成了利润暴跌。

　　卤味三巨头约好了似的疯狂关店。绝味在内地的门店总数减少了981家，煌上煌门店减少了445家，周黑鸭门店减少了360家。

　　另外，据网上数据显示，国内现存卤味相关企业8.86万家，截至9月初，今年已注册1.31万家，与去年同期相比略有减少，进一步证明卤味品类开始“降温”。

　　短短8个月，三大鸭脖卤味巨头就关掉了近3000家店，曾经都是几百亿市值，如今变成几十亿市值的“小票”，合计跌去了879亿市值。

　　绝味食品表示，今年上半年，公司开店策略已从“跑马圈地”转变为“精耕细作”模式，将保障当地零售商的生存作为主要任务。因此会根据市场实际情况进行调整，比如减少开设某些位置欠佳的门店。

　　谈及关店，企业自称是受特殊时期影响，客流量有所下降。其次是原材料价格上涨，成本压力增加，不少店面扛不住压力关门倒闭。

　　但是在很多人的记忆当中，喝着甜水，啃着鸭货追剧是标配，十块钱三根的鸭脖，也吃不穷。

　　网上有个词叫“卤味刺客”。鸭脖被叫刺客可是一点都不冤枉，就拿“鸭脖界爱马仕”周黑鸭来说，一斤鸭脖要70块，一斤鸭翅要75块，两个鸭头要11块。

　　这些普通的鸡鸭鹅肉，新鲜的时候，只要10元左右一斤，“卤”过一遍之后，简直就是鲤鱼跃龙门，身价暴涨。网友们直呼，“我等凡人消费不起。”“不是不想吃，而是不敢买！”

　　但现在在三大巨头的竞争下，鸭脖的原材料，加上添加各种调味料，成本已经是大幅上升，加上过度营销和品牌包装。现在的鸭脖店，基本上都是50-70元左右。

　　周黑鸭北京小程序显示，招牌卤鸭脖单价为59.8元/斤，另一招牌鸭锁骨单价为62.8元/斤。绝味的价格也紧追不舍，鸭脖单价是54元/斤，鸭锁骨则为48.1元/斤。随便买点虾球、鸭舌之类的，600块没了。

　　不得不说，作为生活调味剂的卤味，已经变成了生活的压力。年轻人丧失了吃鸭脖的自由。

　　更糟心的是，鸭脖那些超过一半都是骨头。这么贵的价格，简直就是在骨头缝里找肉，网友直呼，“这不是卖东西，这是在明抢啊”。

　　在社交平台上，“进口牛肉降价后堪比猪肉”“榴莲降价没有最低，只有更低”等话题比比皆是。

　　据网络数据显示，周黑鸭鸭脖在2012年售价是45元/斤，2024年涨到60元/斤。

　　鸭脖鸭头鸭架这类，本来就是边角料、非刚需品，结果硬是要走高端路线，卖到七八十一斤，那还不如网上自己买个卤料包来炖。怪不得网友吐槽，“本就是些不值钱的玩意，凭什么卖这么贵。”

　　另外，随着电商直播和新零售的走红，更多休闲产品进入大众视野，消费者的选择日益增多，平价美味的产品到处都是，卤味已不再是追剧或出游的首选，逐渐被年轻人“抛弃”。

　　比如由零食很忙和赵一鸣零食合并的鸣鸣很忙集团，目前全国门店数也突破了10000家。

　　更令人生气的是，贵就算了，关键味道也就那样。大家普遍认为现在卤味要不就是香辣，要不就是麻辣，吃来吃去都吃腻了。“啃十分钟全是佐料，像个冤大头”。

　　外面卖的卤味有很多刺激性佐料，属于典型的高油高脂的重口味食品，这类食物注定和健康不挂钩，甚至对人体有害，所以会被慢慢边缘化。

　　以前的卤味可以单独购买，直接称多少钱一斤，自己想买多少就买多少。但是如今的卤味店都是真空包装的，像是预制品。

　　真空包装虽然看起来更加卫生，但当你打开盒子的时候却经常出现问题，就比如以前的鸭脖干净又卫生，但是现在明显不如以前了。甚至有的压根就不新鲜，只能靠调料压制住酸味。

　　店家为了能够降低成本，纷纷适应了更加廉价的食材，更加廉价的调味料，制作出来的口感也就大打折扣了。

　　“在绝味鸭脖店铺买10元毛豆，店员自作主张将剩余13元4角的毛豆全都打包要强行出售，而自己又不好意思拒绝，只能哑巴吃黄连—有苦吃不出。”

　　一位消费者在社交平台上晒出从卤味店购买的小票，引得网友一片留言，纷纷倾诉相似的“被刺”经历。

　　相较各大巨头出现营收或利润下滑、门店锐减的情况，后来被称为“四大巨头”之一的紫燕百味鸡无疑是个例外。

　　上半年营收16.63亿元，归母净利润为1.98亿元，同比增长10.28%，截至6月30日，紫燕百味鸡全国门店总数6308家（不含国外），净增加103家。

　　从10平米的小店干起，做成上市公司。连马云、马化腾都没做到的事，居然被一个卖鸡的做成了。

　　前几年红红火火的周黑鸭、绝味都是做休闲卤味小吃。现在整个鸭货卤味，基本都被三巨头垄断了。

　　不拥挤在休闲卤味的赛道，紫燕选择做鸡，并且把产品定位于可以放在餐桌上的一道菜。这瞄准的是懒得烧菜的家庭，客源也得以大大拓展。

　　毕竟零食一般都是年轻人爱吃。但是菜就不一样了，从小孩到年轻人，再到老人，都喜欢吃菜。

　　紫燕百味鸡的主要产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，在外卖平台上往往和米饭结合进行套餐销售。

　　当然，想要走上千家万户的餐桌，肯定不能像休闲卤味那样，只靠重盐重辣让人上头。

　　佐餐的菜讲究鲜香，需要多层次口感。为此，紫燕把加工工序改进到了20多道，还规定了保质期只有3天。

　　休闲卤味店一般开在大商场、地铁口、步行街等人流量大的地方，租金高。紫燕却选择避其锋芒，大部分门店开在社区门口、菜市场，租金成本大幅降低，而且靠近家庭消费场景，可谓一举两得。

　　什么是经销商模式？说白了，就是总部只负责生产，物流和品牌，经销商负责门店拓展，门店管理监督以及决策等工作。

　　作为经销商，既可以自己开店，也可以发展经销商来开更多加盟店。而经销商更了解本区域的情况，所以选址上也更专业。

　　所以说卤味们总要将旧东西翻出新花样，向新生代消费者靠拢。重“鸭”之下，需要“鸭”力之外的新爆点。

　　做生意，思维保守可不行。最重要的是找到自己的核心竞争力和差异化路线，并不断聚焦放大优势。

　　小卤味，大生意，新的增长点已经出现，就看谁能抓住机会再度起飞，我们拭目以待。

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