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卤菜

鸭脖变“刺客”啃不起了

发布时间:2024-10-03 17:20:22 点击量:

  最近,一则关于“卤味为什么卖不动了”的话题登上热搜,引发广泛关注和讨论。

  据媒体报道,今年上半年,三大休闲卤制品上市公司齐齐关店,营收均出现下跌,仅绝味食品净利润增长。

  在过去的很长一段时间里,卤味赛道都呈现出三足鼎立的局面,TA们分别是A股上市的绝味食品、煌上煌以及港股上市的周黑鸭。

  煌上煌营业收入10.60亿元,同比下降7.53%;归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润4855.01万元,同比下降31.16%。

  无独有偶,绝味食品,周黑鸭等卤制品企业也同样面临着营收下滑的问题。周黑鸭的营收为12.6亿元,降低了11%;绝味食品上半年营收为33.4亿元,同比下降9.73%。

  其实早在2022年,卤味三巨头就开始出现变现困难了,营收增速大幅放缓,到了今年,干脆变成了利润暴跌。

  卤味三巨头约好了似的疯狂关店。绝味在内地的门店总数减少了981家,煌上煌门店减少了445家,周黑鸭门店减少了360家。

  另外,据网上数据显示,国内现存卤味相关企业8.86万家,截至9月初,今年已注册1.31万家,与去年同期相比略有减少,进一步证明卤味品类开始“降温”。

  短短8个月,三大鸭脖卤味巨头就关掉了近3000家店,曾经都是几百亿市值,如今变成几十亿市值的“小票”,合计跌去了879亿市值。

  绝味食品表示,今年上半年,公司开店策略已从“跑马圈地”转变为“精耕细作”模式,将保障当地零售商的生存作为主要任务。因此会根据市场实际情况进行调整,比如减少开设某些位置欠佳的门店。

  谈及关店,企业自称是受特殊时期影响,客流量有所下降。其次是原材料价格上涨,成本压力增加,不少店面扛不住压力关门倒闭。

  但是在很多人的记忆当中,喝着甜水,啃着鸭货追剧是标配,十块钱三根的鸭脖,也吃不穷。

  网上有个词叫“卤味刺客”。鸭脖被叫刺客可是一点都不冤枉,就拿“鸭脖界爱马仕”周黑鸭来说,一斤鸭脖要70块,一斤鸭翅要75块,两个鸭头要11块。

  这些普通的鸡鸭鹅肉,新鲜的时候,只要10元左右一斤,“卤”过一遍之后,简直就是鲤鱼跃龙门,身价暴涨。网友们直呼,“我等凡人消费不起。”“不是不想吃,而是不敢买!”

  但现在在三大巨头的竞争下,鸭脖的原材料,加上添加各种调味料,成本已经是大幅上升,加上过度营销和品牌包装。现在的鸭脖店,基本上都是50-70元左右。

  周黑鸭北京小程序显示,招牌卤鸭脖单价为59.8元/斤,另一招牌鸭锁骨单价为62.8元/斤。绝味的价格也紧追不舍,鸭脖单价是54元/斤,鸭锁骨则为48.1元/斤。随便买点虾球、鸭舌之类的,600块没了。

  不得不说,作为生活调味剂的卤味,已经变成了生活的压力。年轻人丧失了吃鸭脖的自由。

  更糟心的是,鸭脖那些超过一半都是骨头。这么贵的价格,简直就是在骨头缝里找肉,网友直呼,“这不是卖东西,这是在明抢啊”。

  在社交平台上,“进口牛肉降价后堪比猪肉”“榴莲降价没有最低,只有更低”等话题比比皆是。

  据网络数据显示,周黑鸭鸭脖在2012年售价是45元/斤,2024年涨到60元/斤。

  鸭脖鸭头鸭架这类,本来就是边角料、非刚需品,结果硬是要走高端路线,卖到七八十一斤,那还不如网上自己买个卤料包来炖。怪不得网友吐槽,“本就是些不值钱的玩意,凭什么卖这么贵。”

  另外,随着电商直播和新零售的走红,更多休闲产品进入大众视野,消费者的选择日益增多,平价美味的产品到处都是,卤味已不再是追剧或出游的首选,逐渐被年轻人“抛弃”。

  比如由零食很忙和赵一鸣零食合并的鸣鸣很忙集团,目前全国门店数也突破了10000家。

  更令人生气的是,贵就算了,关键味道也就那样。大家普遍认为现在卤味要不就是香辣,要不就是麻辣,吃来吃去都吃腻了。“啃十分钟全是佐料,像个冤大头”。

  外面卖的卤味有很多刺激性佐料,属于典型的高油高脂的重口味食品,这类食物注定和健康不挂钩,甚至对人体有害,所以会被慢慢边缘化。

  以前的卤味可以单独购买,直接称多少钱一斤,自己想买多少就买多少。但是如今的卤味店都是真空包装的,像是预制品。

  真空包装虽然看起来更加卫生,但当你打开盒子的时候却经常出现问题,就比如以前的鸭脖干净又卫生,但是现在明显不如以前了。甚至有的压根就不新鲜,只能靠调料压制住酸味。

  店家为了能够降低成本,纷纷适应了更加廉价的食材,更加廉价的调味料,制作出来的口感也就大打折扣了。

  “在绝味鸭脖店铺买10元毛豆,店员自作主张将剩余13元4角的毛豆全都打包要强行出售,而自己又不好意思拒绝,只能哑巴吃黄连—有苦吃不出。”

  一位消费者在社交平台上晒出从卤味店购买的小票,引得网友一片留言,纷纷倾诉相似的“被刺”经历。

  相较各大巨头出现营收或利润下滑、门店锐减的情况,后来被称为“四大巨头”之一的紫燕百味鸡无疑是个例外。

  上半年营收16.63亿元,归母净利润为1.98亿元,同比增长10.28%,截至6月30日,紫燕百味鸡全国门店总数6308家(不含国外),净增加103家。

  从10平米的小店干起,做成上市公司。连马云、马化腾都没做到的事,居然被一个卖鸡的做成了。

  前几年红红火火的周黑鸭、绝味都是做休闲卤味小吃。现在整个鸭货卤味,基本都被三巨头垄断了。

  不拥挤在休闲卤味的赛道,紫燕选择做鸡,并且把产品定位于可以放在餐桌上的一道菜。这瞄准的是懒得烧菜的家庭,客源也得以大大拓展。

  毕竟零食一般都是年轻人爱吃。但是菜就不一样了,从小孩到年轻人,再到老人,都喜欢吃菜。

  紫燕百味鸡的主要产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等,在外卖平台上往往和米饭结合进行套餐销售。

  当然,想要走上千家万户的餐桌,肯定不能像休闲卤味那样,只靠重盐重辣让人上头。

  佐餐的菜讲究鲜香,需要多层次口感。为此,紫燕把加工工序改进到了20多道,还规定了保质期只有3天。

  休闲卤味店一般开在大商场、地铁口、步行街等人流量大的地方,租金高。紫燕却选择避其锋芒,大部分门店开在社区门口、菜市场,租金成本大幅降低,而且靠近家庭消费场景,可谓一举两得。

  什么是经销商模式?说白了,就是总部只负责生产,物流和品牌,经销商负责门店拓展,门店管理监督以及决策等工作。

  作为经销商,既可以自己开店,也可以发展经销商来开更多加盟店。而经销商更了解本区域的情况,所以选址上也更专业。

  所以说卤味们总要将旧东西翻出新花样,向新生代消费者靠拢。重“鸭”之下,需要“鸭”力之外的新爆点。

  做生意,思维保守可不行。最重要的是找到自己的核心竞争力和差异化路线,并不断聚焦放大优势。

  小卤味,大生意,新的增长点已经出现,就看谁能抓住机会再度起飞,我们拭目以待。

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