餐桌上的“三高菜”--健康·生活--人民网

　　如今，“三高”（高血压、高血脂、高血糖）对健康的危害人人皆知，然而，鲜为人知的是，我们餐桌上有一类家常菜也是“三高患者”，因为它们高油、高糖、高盐，经常吃与“三高”的高发有一定关系。

　　糖醋里脊等糖醋菜。糖醋是中国各大菜系中传统的调料之一，在粤菜、鲁菜、浙菜、苏菜、豫菜中广为流传，如糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋和记ag排骨等，它们口感酸甜，外酥里嫩，受到不少人追捧。从名字就可以看出，糖是这类菜的主要调料之一，高糖是一大特色。比如一份糖醋排骨的含糖量高达50~75克。世界卫生组织建议，每天糖的摄入量应控制在50克内，最好不超过25克。外酥里嫩是因为经过了油炸，因此这类菜往往高油。此外，糖醋菜还有一个隐藏的特色——高盐。因为盐和糖常常结伴而行。放盐多了，只要再加一勺糖就可以缓解咸味，使咸味变得柔和，不刺激。而当糖的浓度达到一定程度时，味觉就开始麻痹，尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐，就会让甜味变得很明显。很多时候，糖成了咸味的“减弱剂”。所以很多糖醋菜里，盐的浓度要比感觉到的含量更高。此外，鱼香茄条、鱼香肉丝、鱼香豆腐等鱼香菜也存在高油高盐高糖的问题，应少吃。

　　水煮鱼等水煮菜。水煮鱼、水煮肉片等水煮菜，从名字上看似乎非常健康。然而，烹调这类菜往往需要大量油。比如，一份水煮肉片的用油量在50克以上，一份水煮鱼的甚至高达几百克，每一片肉和鱼都沾满了油。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，每日成年人食用油摄入量为25~30克。更需要注意的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不是口水油或地沟油，质量也不会太好，可能会选择价格低廉的劣质油，也可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。带有干锅、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

　　番茄炒蛋等需要多次放油的菜。番茄炒蛋色彩鲜艳、酸甜可口，是餐桌上的常客。然而，很少有人想到这道菜可能也是隐藏的含油含糖大户。做番茄炒蛋，绝大多数人会放两次油。炒鸡蛋放一次，捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香、炒蓬松，往往需要加入大量油。很多人好奇，为什么加入这么多油，番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻？原因在于，鸡蛋中含有大量卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。除了油，喜欢甜味的人在做这道菜时还会加糖。因为番茄有酸味，能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显，其中糖的含量就要达到8%~10%。比如，菜肴含糖量为10%，400克的番茄炒蛋，就含40克糖。其中一半来自于菜肴本身，但还需要再加入20克的糖。和糖醋类菜肴相似，高糖还可能带来高盐问题。因此，做这道菜时一定要注意少油少盐少糖。▲

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