粤式“年味”争正统广东人吃得太好了！

　　春节到来之际，我们从广东各大民系里找到了各自的绝活。谁才是广东人的当家年菜？

　　广府代表队端出了经典八大式：吉庆有余，发菜猪手，菜胆扒冬菇，年年有“鱼”，红皮赤壮，“虾虾”大笑，盆满钵满，步步高升。八道传统固定年菜家家户户可谓耳熟能详。

　　客家代表队同样也是八道经典：客家酿豆腐，清蒸鱼，菜脯煎蛋，咸菜炒猪肠，客家咸鸡，开锅肉丸，客家盆菜，七宝羹。这八道年菜同样涵盖了客家菜的经典风味。

　　潮汕代表队以十二道年菜的数量准备“艳压”：从白果甜汤到糕烧番薯芋的甜头甜尾，整只狮头卤鹅镇场，白灼虾、蟹面和淋血蚶以及墨鱼丸突出海鲜的地位，芹菜蒜和芥菜煲荤素搭配，加上必不可少的鸡和鱼，再用特色的菜头粿带来碳水的满足。

　　然而，相比粤西代表队，这些都弱爆了。号称“全国唯一免费吃席”的粤西年菜宴，“吃不完根本吃不完”。鸡鱼猪三牲，花蟹、花螺、虾、鲜鱿、生蚝和龙虾的海鲜大咖，配上年糕、艾籺、猪肠碌、叶搭饼等粤西特色小吃，还有捞粉、粉皮、白切鸭、清汤牛杂……

　　广东年菜的菜式，在不同分支里既有传统沉淀之下的“求精”，也兼顾了节庆氛围必备的“丰盛”，在种类和数量上都各具特色。

　　“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，是广东人对食材的最高赞誉。本次参与PK的四支代表队，年菜的菜单出奇的一致：均有鸡和鱼。可以说，这两种食材，承包了广东人的年菜主旋律。

　　广府菜式沉稳端庄，食材山珍海味皆有，家常的猪手有一席之地，富贵到盆满钵满的大盆菜也不缺席，兼收并蓄颇有老广一贯的包容和务实之风。

　　客家菜式相对更家常，无论是酿豆腐、客家咸鸡还是菜脯煎蛋，这些普通食材烹饪而成的简单菜式，节日之外也会频繁出现在客家人的餐桌上。注重“家的味道”和山野之趣，使得客家菜在粤港澳大湾区居民中的认同度极高，如同亲情纽带一般成为一种长久的羁绊。

　　潮汕和粤西的年菜食材中均有大量的海鲜，“靠海吃海”的传统也不断造就并强化着粤菜“生猛海鲜”在华人中的印象。好的食材，往往只需要最简单的烹饪方式，海边就近取材，多用白灼和清蒸等手法保留原汁原味，潮汕和粤西的海味年菜风味十足。而潮汕驰名的狮头鹅，也毫无悬念地加入年菜豪华套餐，不过，作为年菜重头戏的卤鹅，讲究的是整只上桌。

　　年菜到底怎样才算得上“讲究”二字？广东菜的年味除了菜品色香味俱全，最紧要的一点是“意头”要足。

　　人人皆知年菜要有鱼，意味着“年年有余”；无鸡不成宴，因为“吉庆有余”。在广东菜的各个分支里，年菜的命名各有寓意。

　　广府菜的传统八式，不仅有谐音十足的“步步高升”年糕，也有对食材外形的考究，如发财就手，必须采用猪手，而冬菇形似铜钱，一道菜胆扒冬菇就寓意着财源滚滚来。

　　潮汕年菜的命名，也离不开对谐音和形似的追求。菜头即萝卜，谐音“彩头”，菜头粿因此也成为年夜饭最受欢迎的主食类小吃之一。“芹菜蒜，吃了有钱赚”，冀望来年勤勤恳恳、精打细算。

　　客家年菜中有一道咸菜炒猪肠，肠谐音“长”，即长长久久；客家酿豆腐也被赋予了大富大贵之意。

　　粤西年菜的讲究，则更多体现在“百善孝为先”方面，三牲祭祖与祈福最为看重，而对具体菜名并不刻意升华。

　　广府、潮汕、客家、粤西四支代表队的年菜各有风光，共同组成广东人的年味图谱。新春佳节，最会吃的广东人以最用心的食物来表达对生活美好的向往。和记ag