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湘菜

兰湘子是不是预制菜?这是个伪问题

发布时间:2024-09-29 08:55:52 点击量:

  近日,有消费者指出,兰湘子门店屏幕播放着后厨人员的工作视频,但厨师明明在外边休息坐着,这与“现炒”的宣传不符。

  面对争议,兰湘子联合创始人陈波回应媒体表示,门店内屏幕上播放的视频并非实时影像,其目的在于告知顾客产品是现炒的,同时公开操作流程和后厨现场。

  三个月前,兰湘子就曾发表声明“不是预制菜”。在声明中,兰湘子回应了消费者提出的“不是预制菜,辣椒炒肉怎么是温的”等问题。

  如今“新鲜现炒”成为部分餐饮品牌的招牌,尤其是这几年势头正猛的湘菜品牌更是主打“烟火气”,而与此相关的争议也是源源不断。

  作为西安本土湘菜品牌,已在全国开出300家门店的新一代“湘菜王”,兰湘子自2019年创立以来,就宣称菜品采用新鲜现炒的方式制作。

  对消费者而言,无论门店视频是提前录制还是实时播放,最在意的是餐厅有没有“挂羊头卖狗肉”。

  针对连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴,新规有了界定:自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴,应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求,但不纳入预制菜范围。

  6月13日,兰湘子曾就预制菜问题在微信公众号上发表声明,针对“25分钟菜上齐的承诺如何实现”“不是预制菜,为什么上来的部分菜品是温的”等问题,进行了答疑解惑。

  兰湘子表示,“25分钟菜上齐”的承诺是在优化了点单系统,改革了后厨分工,自研了切配工具,创新了服务环节的基础上得以实现。“因为内部的高度配合,让出餐效率达到了顶峰。”

  从具体措施来看,品牌将菜单精简到了24—28道菜,不选择超过3分钟出餐的菜;其次,采用厨师菜品承包制,每个厨师全权负责4—6个菜,销量和质量也跟厨师绩效挂钩;而自主研发的切配工具,将切配效率提升90%;前厅两套点菜二维码,缩短了3分钟等餐时间。

  对于“不是预制菜,为什么上来的部分菜品是温的”,兰湘子解释:“因为出餐速度快,引发出餐拥挤,前厅传菜不及时的问题,菜品因此温度下降。”为解决这一问题,兰湘子对全国门店后厨人员进行了培训,并优化了出餐服务流程。

  同时,兰湘子还表示,其第三代门店采用明厨亮灶的装帧设计,可以清晰地看到每一道菜是如何出锅的,并邀约网友现场到后厨参观。

  然后,6月18日,兰湘子在官方微博发布了“自爆”后的首次后厨参观预约时间和地点。至此,兰湘子“亮明牌”的事情,似乎结束了。

  但短短的一纸声明,显然并没有完全打消消费者的疑虑,品牌再次陷入预制菜的风口浪尖。

  例如,福州公孙策公关合伙人詹军豪表示,部分连锁经营品牌在实际操作中未实现百分百现炒,这也是餐饮品牌在此方面频繁引发争议的原因。

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  预制模式为何备受市场质疑?根本原因在于制作流程的不透明。也就是说,消费者害怕的并不是预制菜,而是不明不白地去吃预制菜。

  今年4月8日,老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》,对其1218家餐厅、873种原料以及305家供应商全面溯源,还在中央厨房和餐厅后厨开通实时直播间,让消费者“一览无余”。

  报告显示,老乡鸡正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%,“半预制”占比27.7%,“复热预制”占比1.7%。严格意义上,也就是说老乡鸡的预制菜品,占比为29.4%(“半预制”+“复热预制”)。

  在这一理念下,老乡鸡继续自我加压,在餐厅内公示正餐菜品的加工方式分类,并以颜色作为区分,以此充分尊重消费者的知情权、选择权。

  若按此方法分类,兰湘子的菜品中,“餐厅现做”“半预制”和“复热预制”分别占比多少,并没有作出详细的公示说明。品牌也没有用全面、透明的数据解开消费者的疑虑。

  如今,尽管预制菜已经渗透到餐饮行业的各个方面,但餐厅使用预制菜仍是争议声最大的一个。

  不少网友表示,“我去餐馆花钱吃饭就是为吃现炒和锅气!”为此,一些餐厅打出了“猛火现炒 拒绝预制”的宣传口号,承诺不使用预制菜。

  在大众点评搜索“预制菜”或“预制”可以看到,标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多,该卖点也逐渐成为一众餐厅的新标签,甚至是引流利器。

  9月24日,乡村基董事长李红在第四届中国餐饮品牌节上表示,乡村基坚持现炒现做,面对预制菜的质疑,在今年关闭了其位于重庆的中央工厂。她认为明火现炒是乡村基的创业基因,利于品牌长期发展。

  针对部分餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点,浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为,预制菜本身并不代表食物质量低劣或不新鲜,许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制,可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅过于强调“拒绝预制菜”,可能会给消费者带来误导。

  他强调,当务之急是加强信息的透明度,告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜,而不是拿“拒绝预制菜”来作卖点。

  诚然,预制菜新规让很多拥有中央厨房的连锁餐饮企业“扬眉吐气”,并能够充分借助自身强大的供应链体系,保障食物从源头到餐桌的安全、健康、美味。但在预制菜仍存在较大争议的现实背景下,餐厅有责任事先告知。至于如何告知,怎样更能让大家消除质疑,上文中提到的“老乡鸡”或许已经给大家打了个样。