聚春园：以百年之路讲述闽菜的历久弥新

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　　时光荏苒，历史的齿轮在中国的广袤大地上留下一个个古老印记，这其中，便包含着一家家世代传承的老字号店面。

　　老字号浸润着深厚的文化底蕴，更承载着厚重的历史记忆，大至一楼一城，小至一杯一盏，盛满了中国传统文化的智慧。历经百年，老字号不惧时间磨砺和品质检验，是中国商业和手工业发展下的精品，更是中华优秀传统文化的载体。

　　在素有“八山一水一分田”之称的福建，以武夷山脉为主的闽西山带，和以鹫峰山脉、戴云山脉为主的闽中山带，构成了保护福建的重重屏障。在山川沟壑间，闽江、九龙江、晋江水系纵横交错，成为沟通内陆与海疆的重要通道。

　　依山傍水的优异环境与两千多年的历史沉淀，为福建带来了丰饶多样的物产资源，更让福建老字号在历经百年后依然熠熠生辉。据记载，如今福建的老字号店面已超150家，这其中，就有创立了158年的老字号餐饮店——有着“闽菜摇篮”之称的聚春园。

　　聚春园坐落在福建福州的闹市中心，金字横书的“聚春园”三字在暗色的匾额上十分显眼，两旁的红柱上有一副对联——“聚多冠盖，春满壶觞”，描绘的就是聚春园自创始以来的经营盛景。走进厅堂，四壁皆悬挂名人书画，座次上陈列鼎彝文物、香花盆景，有的加放古琴、围棋、象棋供爱好者抚弈，有的罗列文房四宝供文人雅士即席赋诗或临池挥毫，处处彰显着雅趣。

　　聚春园最早还不叫聚春园，而叫作“三友斋”。当时，这一地段恰好是达官贵人的交际场，创始人郑春发在因缘际会下与官场之人结识，同时，也看到了三友斋的发展潜力。他与合伙人商议接过所有股份，通过八面玲珑、积极大胆的经营风格将三友斋办的风生水起，1905年，郑春发正式将“三友斋”更名为“聚春园”。

　　聚春园以闽菜享誉全国，其中以“闽菜状元”佛跳墙尤甚。正如福建海纳百川的情怀，佛跳墙的内里也同样包罗万象，可以说是集齐了福建的山珍与海味。不仅有鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材，就连汤底都还有十余种配料。而其传统的制作技艺更是国家级非物质文化遗产——即将各种食材分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖以炭火煨制，待其食材在坛中相互交融，百味合一，开坛即可品尝到软嫩柔润，浓郁荤香。

　　“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这是食客们对佛跳墙“香”的赞誉，更是其姓名的由来。佛跳墙百年前自福建诞生，与聚春园一起，跨越世纪，历久弥新。如今，佛跳墙已走向五湖四海，浙江、广东、北京、台湾处处可见它的身影，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。不仅引领聚春园走在餐饮行业前列，更将闽菜的精华带向五湖四海。

　　闽菜,百余年前经历了中原汉族文化和当地古越族文化的融合交流，自以福建福州菜为主，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，

　　诞生，烹调精细，格调高雅，逐步发展成为中国八大菜系之一。福建人将烹制“山珍海味”作为闽菜底色，借助禀赋优越的自然环境，靠山吃山、靠海吃海，向来追求原汁原味，促成一场跨山向海、山海相融的风味盛宴。

　　百余年来，福建人始终不忘老祖宗的传统手艺，同时也秉持着对闽菜风味的探索，不断进取创新。以聚春园佛跳墙为代表，自郑春发将其

　　——为了稳定佛跳墙的品质，让顾客能够吃到最地道的“佛跳墙”，聚春园佛跳墙烹制团队采取了两大措施：一是对整个厨师团队做了一些调整，在聚春园单独开出一层作为制作佛跳墙的专用厨房，并培养出一批专门做佛跳墙的厨师团队，以保证佛跳墙的烹调质量；二是出台《佛跳墙量化标准》，借鉴西方烹调的精细和准确，对佛跳墙实施了用料的标准量化和制度化，用科学来为佛跳墙的品质保驾护航。

　　——佛跳墙制作技艺的第八代传人、福建省级非遗代表性传承人杨伟华，担纲了多次重要宴席的菜肴制作重任。他按照现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下，对选用食材等进行改进，推出了佛跳墙系列产品，除了正宗佛跳墙，还有平民化的坛烧八味、素食为主的罗汉佛跳墙,以及仅在聚春园餐饮部销售的半成品佛跳墙。

　　一道佛跳墙，既源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴，也饱含了博采中西、调和百味的开拓创新。三十余种风物浓缩坛中“美美与共”，可谓是闽菜发展历程的缩影，正映衬了闽菜的特色——海纳百“味”，有容乃大。

　　当然，闽菜的独到风味从不止步于佛跳墙。霸占中国鱼丸市场半壁江山的福州鱼丸；以汤增鲜、嫩脆鲜美著称的鸡汤汆海蚌；以闽菜特色烹饪手法“糟”烹调而成，并走上国际宴席的传统名菜淡糟螺片……每一道闽菜，都有一个耐人寻味的故事，细细品去，皆能尝到福建源承中原、氤氲千年的历史韵味。

　　闽菜随百年洪流传承至今，在历史与人文的交融中，带动曾经的小作坊“摇身一变”成为大企业；而这些大企业也顺应时代潮流不断转型升级、开拓创新，反哺闽菜进一步高质量发展。这样的例子屡见不鲜，聚春园就是其一。

　　如今，高质量发展与数字化转型已成为各大企业的首要任务。作为闽菜餐饮龙头企业，聚春园自然也面临着传统行业数字化转型的大课题。

　　在这样的大背景下，以闽菜产业链为核心的在线运营平台——“云上聚春园”应运而生。这是一个汇聚了点外卖、购闽菜、订酒店、泡温泉、名厨到家、聚优惠等服务的数字化平台，让消费者能够一键订购聚春园集团旗下所有业态产品，足不出户，也能品和记平台尝正宗闽菜，既方便又美味。据统计，该平台自2021年7月启用以来，覆盖聚春园多业态数字化场景，影响交易规模约5000万元。2022年，交易额更是达到1016.85万元，2023年1-5月交易额已突破5000万元。入选省国资系统40个数字化转型应用场景和典型案例。

　　除了数字化转型，身为闽菜企业代表，聚春园对推广与发扬闽菜同样有着义不容辞的责任。

　　为强化闽菜保护传承，做大做强一批闽菜餐饮龙头企业，把闽菜打造成为全国八大菜系的精品，聚春园集团投资建设和运营管理了闽菜文化博物馆。该博物馆由福州市商务局、福州古厝集团牵头，于今年3月25日在福州海峡奥体中心正式开馆，是全国第一个以闽菜为主题的博物馆。

　　据悉，闽菜文化博物馆总建筑面积近14000多平方米，共三层，其中有馆藏品1000多件。一、二层为常规陈列展示区域，三层为可容纳700人就餐的传统闽味餐厅福宴馆。

　　闽菜文化博物馆由闽菜悠远、正宗闽味、名店盛宴和传播传承四大部分组成，通过文物展陈、菜品模型、情境再现、数字媒体趣味互动等传统与现代相结合的多种模式，追溯闽菜数千年的发展史。畅游此地，可见闽菜发展史上的3家名店——春风楼、安泰楼、聚春园被集中复现于一条大街上，斑驳的石板路、青葱的大榕树，无数福州民间技艺齐聚一堂，千百年前“车如流水马如龙”的热闹市井重现于眼前，令人仿佛置身于闽菜发展变迁的历史长河。

　　从丰富珍贵的历史资料、故事轶闻，到各个流派的地理分布、食材食源、饮食风俗，闽菜文化博物馆多纬度打造具有闽都特色的闽菜历史文化空间，为游客再现闽菜文化的起源、演变、发展与传承。

　　历经百年风霜传承至今的闽菜，在新时代洪流的推动下，再次迎来了新的发展高峰。而聚春园与闽菜文化博物馆，更是连接闽菜文化传统与创新的纽带，为闽菜的发展带来新的机遇。如今，“闽菜走出去”已不再只是响亮的口号，它早已跟随着闽人纵横四海的脚步一起走向世界，成为中国饮食文化中一张香飘四海的福建名片。

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