变幻莫测的湖南辣趣

　　中国有三大嗜辣的省份，所谓四川的麻辣、贵州的酸辣以及湖南的香辣。而短短一联“不怕辣，辣不怕，怕不辣，看四座佳宾，敢尝辣味皆好汉”则描绘出了“无辣不成湘，无辣不成菜”的湖南特色。

　　湖南人的饮食习惯与辣密不可分，一餐一饭更是离不了辣椒的陪伴。“辣”是一种基本味觉，并且可以分为刺激辣、辛辣以及热辣等多种类型。像葱、蒜、芥末之类的属于刺激辣，姜、丁香和肉豆蔻等则属于辛辣，而辣椒、胡椒、花椒等则属于热辣。了解这些之后，我在湖南本地朋友的陪伴下，开始在湖南的大街小巷寻找湖南香辣的秘籍。

　　朋友带我来到了一个露天的大市场，里面大大小小的摊位上都摆放着琳琅满目的辣椒，我细数了一下，大概有十几种：红的、绿的，长的、短的，干的、鲜的，摊主看到我见到这些辣椒后所流露出的吃惊神态，热情地告诉我，湖南的辣椒品种特别多，什么菜适合用什么样的辣椒都不一样，而且做一道湘菜通常不只放一种辣椒。

　　摊主随后向我介绍了湖南的特产——剁椒。剁椒是湖南特有的一种辣椒酱的做法，将辣椒剁好之后，搁入盐巴和蒜让其自然发酵。所以剁椒的味道除了辣味之外，尾劲儿还透着一股很香的酸味。所以剁椒也名副其实地成为了烹调湘菜最好的辅料，有名的湘菜如剁椒鱼头、剁椒排骨等都是用剁椒制作而成并直接命名的。把大量红通通的剁椒放在鱼头、排骨等这些主料上烹蒸，在品尝辣味的同时，也依旧不失主料的鲜美香气。用剁椒腌制的剁椒萝卜、剁椒茄子等，也逐渐成为了湖南人一日三餐所不可缺少的佐餐佳品，堪比泡菜在韩国人餐桌上的地位。

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