有福之地——闽菜的大雅大俗
宋时泉州人林洪,写就《山家清供》一书,据说是最古老的“闽菜谱”。今日去宋已邈,我们能接触到的闽菜,往往成型于清及民国之际。让我们在昔人手记中遨游,看看百年前的人们,都品尝着哪些福建风味?
闽菜老字号聚春园集团投资建设、运营的闽菜文化博物馆里,佛跳墙占据着一整个小展厅,从背景故事叙述,到原料模型展示,还有历年不同款式的佛跳墙坛子实物齐聚一堂。我觉得,这是理所当然的。首先,佛跳墙是福州最著名,也是原料最昂贵、做工最繁琐的一道菜,被誉为闽菜“首席菜”;其次,如果没有佛跳墙,大概也不会有聚春园这家老字号的“发迹史”。
美食爱好者们多已经略晓佛跳墙的做法和来历,不过,这里还是要花一些笔墨进行溯源。早期记录佛跳墙由来的书籍有1985年福州市饮食公司编著的《福建菜谱·福州》,此书关于佛跳墙的来历,采用的是佛跳墙发明者、聚春园创立者郑春发的徒弟,时年86岁的名厨强祖淦的说法。现今网络上种种版本,多为此版的演绎:清末福州杨桥巷官银局宴请布政使周莲,官员夫人与家厨将鸡、鸭、肉等主料置入绍兴酒坛中,煨制成荤香厚重的佳肴。周莲吃罢赞不绝口,回府后命家厨郑春发如法炮制。郑以诸种山珍海味入馔,口味超过原作。1877年,郑春发辞职,于东街口开设聚春园菜馆,继续改进菜肴。起初佛跳墙没有名字,几名秀才到聚春园品尝后,赋诗一首:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,遂命名为“佛跳墙”,成为一段佳话。
但这段文字的硬伤颇多,主要是时间线年才上任布政使,郑春发收购“三友斋”改为聚春园,也是1905年左右的事。《福建文史资料第十二辑》中有强祖淦等三位聚春园老人在1964年写的《聚春园旧忆》一文,详叙佛跳墙由来,现摘编如下:清末某次官场宴饮,由钱姓幕友主厨,以“大品钴”,配上九味“边菜”,中有整只鸡鸭、鱼翅、刺参和鲍鱼,杂置着鱼唇、蹄爪、鸽蛋和羊肘等,大为布政使周莲所赞赏。之后历次官府设宴,周就派遣郑春发帮办,实为“偷师”。郑春发不仅能如法炮制,更更新了原料配比和操作程序、烹煮方法,“先以大火烧沸原汤,继而将各味装入绍兴酒坛,后再加入鲜汤,将坛口密封,移置文火上慢慢煨炖,至鲜汤将煨干时,再揭开封口,加入第一批配料与鸡汤,仍密封续煨。”遂成聚春园名菜“福寿全”(原文并没有用佛跳墙一名)。
这段记述应更符合史实,也揭露了佛跳墙的起源是类似徽菜“一品锅”或广东“盆菜”一类的炖品,今日佛跳墙的“灵魂”绍兴酒坛和绍兴酒尚不见踪影。闽菜善用黄酒烹饪厚味食材,如河鳗、蛏之类,常用全酒炖食,不排除郑春发的这一大“升级”是借鉴了这一传统而来。酒炖之后,食材的腥味化解、荤香愈显,汤汁的油腻度也随之降低。尽管如此,对于当代人的口味,佛跳墙太过厚腻了——花胶、猪蹄、海参,这么多原材料里的胶原蛋白多管齐下,汤汁早就成了勾过芡一般了!昔人记载,佛跳墙整坛上桌时还有六碟菜肴“糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干贝、冬菇豌豆苗”;两道点心“芝麻烧饼、银丝卷”;一盅甜汤“冰糖燕窝”;另一种版本是同时上“蓑衣萝卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥、银丝卷、芝麻烧饼”,总之是有一些解腻的配菜,给食客更丰富的味觉体验;但是记忆中现在吃佛跳墙,从来没有这样的“套餐”。而且佛跳墙太贵了,很久无福消受,只能吃低配版的“坛烧八味”,滋味倒也不差,毕竟海参、鱼翅和花胶都是借其他食材的味道的,省去它们,口味上打的折扣其实不大,对于钱包的补益作用却是立竿见影。
佛跳墙在民国时候有多出名,我不置可否,或许因为做法太过繁琐,外地福州饭馆难以效法,就没有这道菜。梁实秋就说过“我来台湾以前没听过这一道菜”。不过,老北京是有很多知名的闽菜馆的。郁达夫名文《饮食男女在福州》开篇写道:“福州的食品,向来就很为外省人所赏识,前十余年在北平,说起私家的厨子,我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行,而这忠信堂的主人,就系旧日刘家的厨子,曾经做过清室的御厨房的。”忠信堂不是最早的闽菜馆,但一定是最出名的。杨度在《都门饮食琐记》中提到:“忠信堂开张后,始又有大闽菜馆,主之者郑大水,为闽厨之最。”
郑大水是谁呢?他是上文中郑春发的徒弟,绰号“依水司”“衙门水”。他起先是福州实业家族“电光刘”家刘崇佑律师的家厨,后在北京开饭馆,出名之后被介绍入清宫。载涛长子溥佳在《清宫见闻》中记录,溥仪吃腻了御膳房和太妃小厨房的菜,“经过朱益藩的介绍,把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜。”郑大水给逊清小朝廷做了些什么菜,我们很难获知,但通过一则趣闻,可获知曾做过这样一道菜——1983年全国烹饪大赛上,福建代表队端上断生的海蚌放在评委前,当场用滚热高汤冲汆海蚌,四座皆惊,唯有评委之一皇弟溥杰高呼“我六十年前吃过”。这便是闽菜中名声仅次于佛跳墙的“鸡汤汆海蚌”,至为鲜甜爽口。
海蚌是长乐漳港的名产,又名西施舌。明人王世懋《闽部疏》载:“海错出东四郡者,以西施舌为第一,蛎房次之。西施舌本名车蛤,以美见谥,出长乐澳中。”历代食家,多以西施舌为海错至宝。《泉南杂志》中形容西施舌“味极鲜美,无可与方”;李渔《闲情偶记》中谓“海错之至美,人能艳羡而不得食者,为闽之西施舌、江瑶柱二种”。
郁达夫在福州期间,也品尝过西施舌的美味:“福州海味,在春三、二月间,最流行最肥美的要算来自长乐的蚌肉与海滨一带多有的蛎房。《闽小记》里所说的西施舌不知是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香俱佳的神品。”接下来,郁达夫谈及西施舌在外地何等难得:“有一位海军当局者,老母病剧,颇思乡味;远在千里外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部长纯孝,就以飞机运蚌肉至都。”不过,郁达夫已身在福州,故能“红烧白煮,吃尽了几百个蚌”,颇似“日啖荔枝三百颗”的壮举。
我不禁想到,郑大水在宫里给溥仪、溥杰等品尝的海蚌,在当时是多么金贵!昔日,各地的生鲜,是极难运输的,尤其是从北京到福建,要经历这一山又一山。清室书法家金意庵回忆幼时见到郑孝胥的情景:“他从袖子里掏摸出一颗鲜红的橘子给我,说,这是福州的橘。”一颗福橘尚显贵重,难保鲜活的海蚌,就更稀有了。好在现在养殖业发达,海蚌在它的原产地可谓是物美价廉,吃不上佛跳墙,鸡汤汆海蚌却可以和郁达夫一样大快朵颐。
《都门饮食琐记》中也记了北京其他的闽菜馆:“福建菜馆最初在京中开设者为劝业场楼上之小有天,菜以炒响螺、五柳鱼、红糟鸡、红糟笋、汤四宝、炸瓜枣、葛粉包、千层糕著名,兼售肉松,亦著名。”这家小有天,正是鲁迅先生在1912年9月27日去过的那一家。鲁迅在日记中写道:“晚饭于劝业场之小有天……肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美也。”
估计鲁迅吃到了红糟鸡或者红糟笋,这是外地不常有的口味。首要原因是别处没有红糟。福州及周边地区常见两种黄酒,一种类似绍兴酒但较苦,称为“老酒”,主要用于祭神祀祖、烹饪调味,甚少直接饮用;一种是加红曲酿成的“青红”,饮后周身温暖,后劲很大,这才是本地常饮的酒。青红酒酿成后,要从酒坛中抽滤出来,留在坛底的就是红糟,带有发酵后的甜香,但也难以描述,姑称之为“糟香”吧!红糟有灴糟、炝糟、煎糟、炊糟、醉糟等做法,最宜与肉或笋这些氨基酸丰富的食材搭配。除了糟鸡、糟鸭、糟笋,糟羊肉、糟五花肉、糟黄花鱼、糟海鳗鱼也很常见,这些菜的咸淡都不同,视食材本味而定。最淡的糟用在“淡糟炒螺片”这道名菜上,最浓的糟也许是蟛蜞酱里的,用大量的糟把这种小螃蟹的鲜气提出来。
对于鲁迅这样吃不惯的人,红糟是下回再也不碰的,但对于福州人,红糟是最独特的记忆之一,甚至有“糟香思故乡”一说。类似的口味还有虾油。这种同鱼露大同小异的鱼虾发酵产品,许多闽南人都吃不惯,福州人却甘之如饴。口味,即使不说与生俱来,也至少是一种长期习得的产物。
言归正传,这一顿不甚适口的“小有天”并没有让鲁迅从此戒掉闽菜。1927年到上海后的三年里,鲁迅去了近20次“中有天”闽菜馆,更有一次请中有天上门送了一桌酒席。闽菜能够征服民国各地各界闻人,靠的不只是口味,更靠完善的服务。假如鲁迅能来福州的聚春园吃一次闽菜,甚至还可以享受专门挑来的天然温泉水,边泡边吃,快乐加倍。
与红糟一样,土笋冻也是福建独特的风味。它是厦门旅游的保留项目,虽然厦门已经不那么适合吃它了——由于旅游业发达,总有土笋干加入明胶的劣质土笋冻“背刺”不明就里的游客。在土笋冻的著名产地,如泉州安海、漳州浮宫等处,能吃到物美价廉的正宗土笋冻,它完完全全是鲜活土笋自带的胶质凝结出来的,天热的时候不趁早吃就会化开,这点和加了明胶的完全不一样。
土笋学名“可口革囊星虫”,不知道古人怎么发现这种海滩上的沙虫能吃且好吃的,更难想象是怎样的饕餮天才,发明了把土笋熬煮成冻的方法。明人笔下,土笋的可口已被著录,如《闽中海错疏》:“泥笋,其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋”;《闽小记》:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异”;《漳州府志》:“状如银鱼,夏月煮成冻,极甘美”;《海澄县志》:“生沙泥中,类沙蚕,煮之成冻,清痰火,补脾血,又极爽口。作羹亦佳,知味者谓不歉坡翁所谓玉版羹也”。
闽南人吃了几百年的土笋冻,外人却总当作“黑暗料理”,如此就只得让对方在不明就里中吃下,等对方夸赞美味后,再告诉他这是虫子,享受对方惊惶失措的表情。1908年,美国大白舰队访问厦门,军机大臣毓朗、外务部尚书梁敦彦、总理南北洋水师萨镇冰等高官亲来接待,在演武场设宴款待,“联两国之邦交,诚一时之盛典”。这场盛宴的菜单中西合璧,既有酱三文鱼、烧火鸡、俄式生菜、鹅肝冻这些西餐,又有生蠔面龟和“路笋冻”这样的闽南风味。“路笋冻”据说就是土笋冻。线美军官兵齐吃土笋冻的画面有多美,可惜没有找到他们的餐后点评。
这不是美国客人第一次吃到闽菜“黑暗料理”。1984年,聚春园名厨强木根在钓鱼台国宾馆,为美国总统里根烹饪国宴。当时的菜单上不仅出现了佛跳墙和鸡汤汆海蚌,还有一道“香油石鳞腿”。“石鳞”学名棘胸蛙,是闽北山区的土特产,肉质鲜嫩清甜。虽然美国和欧洲也有吃蛙的历史,但出现在国宴上或许是罕见的。不知道里根一行是否看明白了菜单上用法文写的“Grenouilles”(青蛙)一词?
闽菜的“黑暗料理”还应当提到“流蜞”。这种生活在咸淡水交汇处的虫子学名沙蚕,“流蜞”是本地土名,广东称为“禾虫”。“流蜞”在夏秋交际之时的后半夜,于江中用灯光诱捕可得,虫体红绿可怖,煎炸后荤香喷溢。《长乐六里志》称“流蜞产营港,形丑味美”,这个词和形容土笋的很像,可见中国人对食材的评判标准只有“好吃”一项,颜值低点、奇形怪状都不是问题。
靠山吃山、靠海吃海,博采众长、推陈出新,这就是雅俗共赏的闽菜,它既有佛跳墙的华贵丰美,又有土笋冻的风土奇妙,怎能不尝?和记ag