曾经红极一时的卤味们怎么跌落神坛了？

　　你有多久没像从前一样，打开一盒鸭脖，配上一罐快乐水，在周末的晚上狂刷喜欢的综艺和热剧了？

　　如果不是最近一则关于“卤味为什么卖不动了”的话题登上热搜，很多人甚至都已经忘了曾经快乐的“鸭脖时间”。

　　先是今年上半年，煌上煌、绝味、周黑鸭三家休闲卤味巨头均大规模关店，关店数量少的减少三五百家，多的则减少近一千家。

　　后又传来消息，三家公司营收也都不同程度出现下滑，销量逐年递减，难掩颓势。

　　卤味的发展历史由来已久，可以追溯到两千多年前，但卤味行业真正加速发展，始于上世纪90年代。

　　彼时趁着改革开放的东风，一批后来人们耳熟能详的品牌，从微末之处崛起，其中也包括后来的卤味巨头们。

　　1993年，江西南昌，“下岗女工”徐桂芬带着一口锅、一个炉子、一辆三轮车、一家门店，创办了煌上煌。

　　他和姐姐结合家乡口味改良卤菜口味，不但在武汉开了首家富裕怪味鸭店，还在2005年成功注册了商标“周黑鸭”。

　　“周黑鸭”注册成功的同一年，武汉人戴文军辞去千金药业职位，投身卤味行业。

　　在“武汉有周黑鸭，南昌有煌上煌”的情况下错峰竞争，在长沙开了第一家绝味鸭脖，意寓“绝对没有这样的美味”。

　　虽说都是从小小的卤味做起，但在人们消费需求水涨船高的年代，几个品牌势头迅猛。

　　其中，最先起家的煌上煌，主打风味酱鸭，在之后采取“直营+加盟”的模式，顺利登顶。

　　虽说是三巨头中成立最晚的，却几乎是发展速度最快的，2011年~2016年间，绝味食品营业收入增长147%，净利润增长883%。

　　以至于形成一种现象：2019年时，绝味食品已突破万家门店、煌上煌坐拥3706家门店时，周黑鸭只有1301家自营门店。

　　到2023年末，绝味食品的门店数量超15900家，以加盟店为主；煌上煌拥有4497家门店，其中加盟店4235家；周黑鸭拥有门店3816家，其中特许加盟店2096家。

　　通过百度指数可以看到，2012年到2020年，热闹的确是属于绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这几大卤味巨头的。

　　2020年之后，相关搜索指数明显下降，换言之，人们对于几大卤味巨头的关注度正在在下降。

　　而2020年到2023年时，绝味鸭脖营收还在呈持续上升趋势，分别为24.1亿元、65.49亿元、66.23亿元、72.61亿元。

　　上半年营收10.60亿元，同比下滑7.53%；2023年末门店总数还是4497家，今年上半年已降至4052家。

　　周黑鸭更不遑多让，营收同比下滑10.97%，一度加速增长的特许经营门店数，到今年上半年也减少了375家。

　　有调查发现，2021年中国卤制品消费者，有64.5%集中在华东、华南、华北地区。

　　其中又以女性居多，占比达58.7%，且以22岁至40岁的中青年为主，占比达78.9%。

　　开盖即食、口味大众，卤味的休闲娱乐、社交等属性，与年轻人的消费需求十分契合。

　　在近两年“鸭脖卖不动了”讨论中，许多消费者直指“鸭脖越来越贵”“店员加秤”“鸭脖刺客”。

　　“怎么说呢？买两三样产品，总价就超过100元，不如直接买社区周边的摊位。”

　　有一天在卤味上也能感受到“有些人和事明明还在，你却已经开始怀念”的感觉。

　　根据中银国际数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2023年已经涨到60元/斤。

　　到今年价格仍在持续上涨，在广州地区外卖平台上，200克锁鲜卤鸭脖价格为29.9元，相当于74.75元/斤。

　　2022年初，绝味也开始对部分产品提价5%，7月再次对鸭掌、鱿鱼等调价，平均提幅达7%~10%。

　　广州地区外卖平台上，200克招牌鸭脖售价为24.8元，相当于62元/斤。

　　据煌上煌披露，2023年春节后，北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨。

　　其中，鸭掌最高涨至18.8元/斤、鸭翅涨至9.9元/斤、鸭脖涨至13.9元/斤。

　　国元证券也曾指出，早在2022年第四季度起，周黑鸭的原材料成本压力就逐渐显现。

　　相关研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达到70%～80%。

　　一边是“鸭脖越来越贵”的现状，一边“不是鸭脖吃不起，而是自己做更有性价比”的消费理念转变。

　　卤味巨头们经历了扩张到收缩的转变，卤味市场这块香饽饽，却让许多创业者、投资者垂涎欲滴。

　　到今年依然保持增长势头，已注册1.31万家，截至目前我国现存卤味相关企业达到8.86万家。

　　不少入局者瞄准卤味市场空白地带，通过品类创新、渠道创新等方式填补消费需求。

　　2019年入驻天猫，只用三年时间，年销售额便已经从2000万元突破到10亿元。

　　良品铺子、三只松鼠等休闲零食品牌，加速完善卤味线上消费渠道，瓜分不少流量；

　　由零食很忙和赵一鸣零食合并的鸣鸣很忙集团，目前全国门店数也突破了10000家。

　　从产品到渠道，卤味巨头们感受到了强烈冲击，“敌人”是从四面八方包抄而来的。

　　同样不能忽视的是，周黑鸭们的产品线并不丰富，而鸭脖类产品承载的增长空间有限。

　　相较各大巨头出现营收或利润下滑、门店锐减的情况，后来被称为“四大巨头”之一的紫燕百味鸡无疑是个例外。

　　成立于1989年的紫燕，于2022年上市，后来一跃与周黑鸭们“齐名”，成为卤味行业“四大巨头”之一。

　　不同于其他三巨头的休闲卤味定位，佐餐卤味瞄准的是家庭餐桌，门店大多也开设在菜市场和社区。

　　紫燕主要产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，在外卖平台上往往和米饭结合进行套餐销售。/图源美团外卖

　　门店也在保持增长，2020~2023年三年间，门店由5695家增至6205家，今年上半年增至6308家。

　　“武汉的冷记、江苏的卤人甲、福建的物只潮卤、四川的霸王卤……它们大多讲求性价比和口味，迎合家庭消费。”

　　也试图避开以往“重口味”“不够健康”的质疑漩涡，开始讲究荤素搭配，口味定制，多元选择。

　　2015年~2019年中国佐餐卤制食品行业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计2020年~2025年将达到11.4%，均超过休闲卤味。

　　比如，“佐餐卤味第一股”紫燕食品也仅开出6000多家门店，第二梯队玩家规模普遍为千余家或几百家。

　　佐餐企业规模不大的一个重要原因或许在于，较难标准化，且往往更具地域壁垒，可以细分为川卤、潮卤、糟卤以及辣卤等等。

　　一是市场足够大，发展空间广。艾媒咨询数据显示，2023年中国卤制品行业规模预计将达4051亿元。

　　绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌，再加上久久丫，市场占有率共计也才约20%，待开发空间巨大。

　　毕竟，不管是佐餐卤味热度持续上涨，还是如王小卤对凤爪细分品类创新后大获成功，都无不在说明：

　　就像今年上半年，绝味食品开店策略已从 “跑马圈地” 转变为“精耕细作”模式；

　　煌上煌在巩固卤味主业的同时，也积极拓展多元化如发力米制品品牌“真真老老”等。

　　同时不少卤味品牌也开始逐渐向“联名化”靠拢，试图抓住年轻人的心/图源：微博@周黑鸭

　　可能是“年轻人又爱吃鸭脖了”，可能是“年轻人开始买佐餐卤味”，可能是谁又迎来了泼天流量。

　　“这是卤味市场在调整船舵方向，也是年轻消费者在根据自己不断转变的需求投票。”

　　不过，当休闲零食变成日常佐餐，不知坐在餐桌前，简简单单配一盒卤菜下饭的年轻人，能否找回当年看球赛、综艺、刷剧时啃鸭脖的满足感。

　　以及他们是否也会有一瞬间，像怀念从前的鸭脖一样，怀念那时买一盒卤味就能快乐起来的自己。

　　[9]《休闲卤味三巨头门店数下滑，紫燕食品净增上百家但营收出现下滑》.红星新闻

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