因“火”而旺食力出圈的小炒之城

　　衡阳，一座山与川浪漫交织，历史与现代辉映的城市，这里物产丰饶、美食文化深厚，每一道地道的美食都承载着传统与匠心。

　　近年来，衡阳美食声名远扬，在文旅市场凭“食”力出圈，众多外地游客为了一桌衡阳菜，奔赴衡阳城。

　　作为湘菜的代表，衡阳菜以小炒闻名，以“鲜香辣”为主要特点，用包罗万象的食材，繁简交织的做法，开启了文化、创新、传承以及大自然的味道，点燃了缤纷繁复的人间烟火。

　　美食与文化，从来不分彼此。所以，但凡一种美食现象的出现，都能从文化中找到本质的答案。

　　衡阳是湖湘文化的重要发源地。受湖湘文化滋养的衡阳人，将其融入衡阳菜中，使文化味成为衡阳菜的一大特色。

　　神农衡州创耒，农耕勃兴；祝融寿岳播火，始得炊烟。农耕的兴盛，为餐饮提供了稳定的食材来源。火的出现，帮助人类告别茹毛饮血的原始生活，催生饮食方式从生食到熟食的颠覆性进阶。

　　成就饮食的两大重要元素都与衡阳有关，因此，衡阳被视为中国湘菜饮食文化的重要源头之一。

　　传承百年的“衡阳土头碗”，又名“玉麟相邀”，相传由晚清中兴四大名臣、中国近代海军奠基人彭玉麟创制，此菜将衡阳菜中的草鱼丸、红薯丸、黄雀肉、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗，叠成七层或九层，从下至上成玲珑宝塔状，外形豪放大气，有步步登高、富贵吉祥之寓意。“头碗”如“头”，是招待客人最为隆重的佳肴。

　　“衡阳土头碗”食材很多，同处一碗却不串味，一层一物，一物一味，层次分明，味觉多姿，相互激发，集得大成，颇似多种文化交相辉映的厚重衡阳。

　　王船山是湖湘文化承前启后的关键人物。因其而诞生的麸子肉（夫之肉），用上好的五花肉切片、糯米粉逐面包裹，高温油炸后，糯米粉的外层被炸至金黄，糯米粉因浸透在猪油中，晶莹剔透，口感酥脆饱满，外焦里嫩，形状像是摊开的书卷。

　　汇合百家、兼收并蓄，这是湖湘文化最本质的特征，也是衡阳菜的内涵底蕴。每一道衡阳菜的背后，都有道不尽的故事和文化，沉淀着时间的味道。

　　衡阳人从不满足于固定的食品清单，而是在理解食物的基础上，不断进行创新与尝试。从尝试新式烹饪手法，到不断用不同食材创造美食的佳话，每一次尝试与努力都在让“衡阳味道”变得更加丰富多彩。比如，渣江“假羊肉”用独特的烹饪技艺和罕见的食材搭配，造就了鲜美的口感和独特的风味，数百年间一直被传颂。衡东新塘土菜更是将黄鳝与鸡蛋的搭配推向了新的高度，一道“黄鳝炒鸡蛋”跻身衡东土菜十大名菜之列。

　　衡阳菜在继承传统的基础上，融合了各种菜系的特点，从徽菜的红烧到川菜的麻辣，再到粤菜的鲜嫩等优点，都被衡阳菜所吸纳，不断地推陈出新。如将叫花鸡与新疆馕坑肉的烹饪方法相结合，创新出令人垂涎的窑鸡；柠檬与酸菜鱼的搭配，形成了风味独特、酸辣开胃的招牌菜品；荔枝与肉丸的结合更是成就了鲜美无比的荔枝肉丸汤等，这些创新之作，每道都深受食客喜爱。

　　还有南岳素菜，像猴头菇烤的“羊肉串”，冬瓜红烧的“扣肉”，大豆魔芋制品炒的“红烧肉”，将南岳的祝融文化、寿文化、佛道文化融入南岳素菜的菜名和摆盘中，取吉祥平安之意。

　　此外，不得不提到衡阳创新力最强的米粉。在现代快节奏的生活中，对于早餐很多人可能抱着“凑合”的心态，而在衡阳，大家更喜欢清早来上一碗热气腾腾的米粉，让这一天都元气满满。

　　衡阳的米粉店，诞生了鱼粉、杀猪粉、生汆粉、卤粉、筒子骨粉等多个流派。衡阳鱼粉最讲究的是一个字----鲜，每天采取活鱼现杀、小锅份煮的方式。黄沙古、河老虎、草鱼、荷花鱼等都能成为衡阳鱼粉的原材料。衡阳的鱼粉分量比脸大，鱼比粉多。每吃一口，既有底汤的浓鲜，又有鱼肉的香辣。

　　衡阳人还善于借“外来粉”丰富品类，创新本土餐饮文化。像源自桂林的卤粉，加重了卤汁的酱香口味，增加了卤水的用量。来自郴州的杀猪粉，改良为柴土灶大锅烹煮，融入衡阳传统杀年猪的民俗与特色，成为了地道的“衡阳味道”。

　　衡阳作为鱼米之乡，物产丰富，土壤肥沃，气候适宜。每种食材在大自然的精心安排下，自带鲜明的地域标签。衡阳湘黄鸡、耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪、祁东黄花菜等获得了国家农产品地理认证标志，这些高品质的食材为衡阳菜的创作提供了有力的支撑。

　　衡阳菜之所以让许多人回味无穷、念念不忘，最主要是因为有“三件宝”茶油、黄贡椒、米酒，每一样都是画龙点睛的存在。

　　中国茶油产业，湖南独领风骚，而衡阳更是其中的佼佼者。衡阳的茶油种植面积、品质和产量均居全国前列，是中国茶油的核心产区。衡阳茶油不仅是一种油，更是一种珍贵的保健型木本油。茶油拥有高达230℃的烟点，为小炒手法提供了广阔的“施展舞台”。在高温快炒下，茶油能牢牢锁住食材的鲜美，赋予食物特有的清香，保健功能也不会随高温丢失，所以，茶油是鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等荤类食材的“黄金搭档”。

　　衡阳人嗜辣，辣椒在衡阳菜中扮演着至关重要的角色。衡阳厨师在烹饪中不仅注重开阔的视野和缜密的逻辑，更在技术手法上细腻入微。他们懂得不同菜品需要搭配不同种类的辣椒，使辣椒与食材的“性格”相投。

　　例如，小炒肉必用衡阳本地的土青椒，生炒羊肉则需用衡东黄贡椒，而爆炒卤牛肉则适合使用干辣椒，耒阳码头菜则用皱皮辣椒。其中，衡东黄贡椒尤为独特，其颜色橙黄，外观有骨节感，皮薄肉厚，辣度适中、带甜，而不伤胃，成为了一种具有地方特色的“秘密武器”，让衡阳的味道成为了外地无法复制的个性化食材。

　　西渡湖之酒、衡东米酒、耒阳张飞酒等地方特产也被巧妙地运用在烹饪中。湖之酒香甜可口，既可以去腥增鲜，也是风味独特的地方名酒。

　　传承，创新，发扬，这是衡阳菜几十年来不变的定律。推动这个定律的，正是庞大的衡阳厨师群体。

　　厨师是传承性极强的行业。师带徒、父带子、亲戚带亲戚、朋友带朋友在“带”的文化中，衡阳厨师群体一步步发展壮大。

　　这样的传承不仅体现在厨房里的坚守中，更体现在市场的开拓中。从食材到佳肴，需要厨艺；从厨师到老板，需要头脑。这两项本领，很多衡阳厨师兼而有之他们左手烹制美味，右手经营店铺。

　　所以，衡阳厨师界有个有趣的“大部分”现象：大部分名菜都成就一家名店；大部分餐饮老板都出身厨师；大部分餐饮老板都深耕味道江湖，极少转行或多元化发展。

　　餐饮江湖，潮起潮落，大浪淘沙，衡阳菜为什么常盛不衰？可能正源于这一代代名厨对餐饮业的执着与专注。衡阳饭店的风生水起，频频演绎一道名菜成就一家名店的餐饮传奇。

　　“费大厨”在长沙、北京、上海、广州、深圳、杭州等地开出110多家直营门店，荣获一线城市最受欢迎湘菜品牌，经典菜品辣椒炒肉一年可售出500万份且连续6年成为长沙必吃菜第一名；“农耕记”在广东、上海、北京等地直营门店数量也扩张到超100家，并强势入驻中国香港、新加坡、马来西亚；“菜香根”在北京安营扎寨；“巡湘记”成为上海湘菜地标美食，直营门店超50家，覆盖上海所有核心商圈；“绿草地”在湖南各地及武汉开出门店近80家，首创“明厨现炒”；衡东土菜在全国各地开设了700余家门店并成功走出国门。今天，无论是在中国的哪片土地，都能闻到诱人的衡阳菜香。

　　无论时代如何变迁，衡阳菜始终保持着旺盛的生命力，从“青草桥头酒百家”的繁华到如今“鲜、香、辣、精、靓、佳”的特色，衡阳餐饮业始终在湖南乃至全国餐饮版图中占据重要地位。目前，衡阳本土餐饮店已有1.6万余家，年营收突破232亿元。在全国六成以上湘菜店里，有衡阳大厨掌勺。多家衡阳餐饮名店向外强势连锁扩张。在2021年“味道湖南”名菜评选中，衡阳力夺“3金6银”。

　　第三届湖南旅游发展大会召开在即，欢迎大家因“食”而动，为“吃”而游，来衡阳共赴一场味觉的盛宴。

　　衡阳土头碗、夫之肉、衡东黄贡椒脆肚、茶油土鸡、辣椒炒肉、爆炒鳝鱼、生炒羊肉、火爆腰花等小炒

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