海南这些料几乎万物皆可蘸

　　而在海南人的餐桌上，蘸料从来都不只限于火锅，人们可以视食材而做出味道不同的蘸料。

　　即便是讲究清淡、偏好鲜甜的琼菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏着“野味”。

　　这种“野味”，既没有抢走食材本身的清淡鲜甜，又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。

　　在海南，无论是在大酒店还是小餐馆，甚至是自家的饭桌上，都会出现一个又一个“揾碟”，装着各式各样的蘸料。

　　无论是在餐馆还是自家餐桌，吃“打边炉”还是家常小菜，海南人的“搵碟”里随处可见青金桔的身影。

　　薄薄的青色表皮下，裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽，成熟一些的青金桔表皮会变黄，果肉的色泽也会变深，但酸味本色不改。

　　用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料，再往舌尖轻轻一点，一时间酸中有辣，辣中有甜，酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹。

　　青金桔除了是蘸料中的“点睛之笔”，还可以在食用白斩鸡和生蚝等菜品时，直接将汁液挤到菜品中。

　　芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱，口感咸甜，又兼具鲜味，轻舀一勺，浓稠绵密。

　　阿婆自家手工制作的什锦酱，装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里，每逢儿女回家，总要塞上两大瓶。

　　如今，即使物流通讯发达，可以随时享受到各地美食，但那一口什锦酱的香气，仍是游子心底最深的眷恋。

　　在各路下饭酱中，北方人有老干妈，海南人有黄灯笼辣椒酱，几乎能辣到“怀疑人生”。

　　黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、陵水一代，用“黄帝椒”精制而成，椒色金黄，状似灯笼。

　　为了满足外地人的味蕾，销往全国的春光牌黄灯笼辣椒酱，配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味。

　　海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱，是为外地旅客提供的新鲜体验，也是为远在异乡的海南人准备的家乡风味。

　　酸汤肥牛、酸菜鱼、鱼头豆腐煲等风味菜肴，加一勺辣椒酱，整道菜仿佛都升华了。

　　虾酱是用小海虾（海南人称“虾门”）经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料，密封得越好虾酱味道越正。

　　虾酱有一股独特的腥味，正如人们对榴莲的态度呈现两极分化，许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”。

　　但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里，一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而蔓延到整个鼻腔。

　　一边咀嚼一边享受着虾酱在唇齿的研磨中散发出的鲜香，哪还记得什么“爱”与“恨”？

　　部分地区的海南人还创造了生芒果蘸虾酱的吃法，有兴趣的朋友可以探索一下这样神奇的组合会带来什么奇妙的化学反应。

　　蒜，作为中餐必不可少的调味料，在海南人的蘸料江湖里，亦有着举足轻重的地位。

　　油温和油量的控制是蒜蓉酱成败的关键，炸得过了，蒜蓉会苦，炸得不够，香气又出不来。

　　此时再根据口味加入姜末、蚝油或更多香油进行调味，味道合适便可关火倒出蒜蓉酱了。

　　成功的蒜蓉酱，蒜末和蒜油水融，用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢滴下，金黄纯净又带着一丝弹性，搅拌开来，浓香满溢。

　　蒜蓉酱是白切鸡、水煮鸭的好伴侣，一块鸡肉蘸上蒜蓉酱，鸡油和蒜油混合，鸡皮上的油光令人食指大动，鸡肉更是鲜嫩爽滑；

　　海南人对食材的“鲜”有着严苛的要求，而蒜蓉酱正是锁住鲜味又能提升食材层次感最适合的蘸料。

　　待悠悠缓过神来，鸡肉的清香、豉油的豆香与沙姜的异香奇妙相融，让人久久不能忘怀。

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