湖南口味最重的美食大城到底有多生猛?
颜色红红绿绿、辣意十足的湘菜,是让不少吃辣小白谨慎尝试的存在,而在湘菜之中又有一些极其浓墨重彩的菜肴,连湖南本地人都不敢轻易挑战,比如一道永州血鸭,堪称湘菜里最为“暗黑”的存在,沾满鸭血的鸭肉一片逡黑,散发着原始的气息,让人不敢想象入口会是怎样的冲击;如此神秘的美味,让人对永州这个地方也生发着好奇。
永州,位于湖南版图的最南端,这座湘南古城在历代文人的诗文中存在感极高,诗人柳宗元曾贬谪至此,他笔下的种种山野秘闻、奇蛇之说,让大家对此地也留有几分鲜活生猛的印象。日常的餐桌上,永州也献出了不少名震湘桂的生猛美味,不管是从卖相就开始震撼眼球的血鸭,还是酸辣开胃的东安鸡,都把湘菜的浓烈色彩发挥到了极致;与此同时,因其水路要塞的属性,多样的民族风味在永州汇聚,永州菜鲜猛,但也绝不止于此。
永州是湘江最初流经的城市,也是潇水与湘江汇合之地。与下游烟火繁盛的城市不同,江河最上游的城市总有些神秘色彩,文人把永州奇绝的山与水留在诗文里,而一代代的永州人,则把种种自然优势化成了舌尖上的妙趣。
这片土地不仅留下了人类最早栽种水稻的记录,也以湘水之源和稻米之源共同养出了鲜活的农产,而永州人又融合湖南本地的食味特色,将其创造成种种本土美味,最著名的就是“一鸡一鸭”,永州血鸭和东安鸡。
如果说辣椒炒肉是普及全国的平民美味,那东安鸡则做到了另一重极致,是代表湘菜“登庙堂之高”、打入国宴餐桌的湘菜之首。一盘东安鸡,外表色泽和白斩鸡比较近似,但夹起一筷子放入口中,酸辣鲜香会立刻从舌尖、鼻腔侵占所有感官。如《东安县志》所言,从西晋时期永州已有醋鸡,彼时应阳刚刚设立县治,当地父老乡亲设宴庆贺,而掌勺大厨一时性急,错把陈醋当料酒倒了进去,发现后又立即加花椒、生姜除味,歪打正着,反倒成就了这道美味;而在美国前总统尼克松访华时,这道东安鸡也代表湘菜走上了国宴餐桌,自此扬名四海。
但要想吃到它最本真的滋味,还是得到东安县的芦洪市镇来,本地放养的子鸡生活在乡间田野,喝着露水吃着小虫长大,肉质柔嫩不腥;本地东安鸡味觉上的的点睛之笔,一定是自家用稻米酿的醋,光是拈起坛子盖都能闻到浓香,是工厂的白醋难以达到的醇鲜,下进菜里酸不刺口;外加上仔姜和红辣椒提香增鲜,酸与辣两重滋味就此而成。东安鸡口味上符合湖南人的脾性,但鸡肉嫩滑的口感,倒也意外地合广东食客的胃口,不少广府游客也会特地来尝鲜。
血鸭,在永州的美味江湖之中与东安鸡二分天下。湖南各地都有血鸭,但永州血鸭的味型又与之不相同,厨房里的“生手”是做不出永州血鸭的风味的,首先刀工要好,要把小脚麻鸭断成入味的小块,火候更要掌握得当,鸭肉下锅过油、适当入味之后,要眼疾手快将未凝固的鸭血淋入其中、离灶翻炒。只消几秒,热锅中鲜红的血色就会变为酱红,裹上一层血的鸭肉混着黏稠的酱汁,滋味不腻不腥,格外醇美。
血鸭是个意外百搭的性子,加茄子,青豆,魔芋豆腐,全都好吃,肉都吃完了之后可以再拌上一盆饭,足以香得撑破肚皮。当地由血鸭还衍生出了一系列血浇菜,用鹅肉、兔肉做也是一样的鲜嫩,关于“以血入菜”这件事上,永州人还擅长做一道血灌肠,现灌现吃的血灌肠,融合着猪血的香和糯米的软,切片配上辣椒粉一起吃更有滋味。
除此之外,永州人也不浪费当地的各种山野美味,永州宁远人是吃兔的行家,九嶷山的兔子口感嫩滑肉香延绵,怎么做都好吃,可红烧可辣炒,做成油润香辣的兔肉剁椒酱,更是远近热销的土特产。永州人对河鲜的打开方式也是极其不同的,和清甜滋补的鱼肴不同,永州的鱼肴同样存在感极强——祁阳的一道曲米鱼,传说曾是宋朝的贡品,笼屉里蒸好的鱼肉沾满发酵好的红色曲米,卖相、色泽鲜红;潇湘水清鱼好,每到冬天,永州人都会拌鱼鲊,切片、腌制、风干、拌料……腌好的鱼鲊,是春节的第一道祝福。
永州人年年有鱼,又不止于单纯的鱼肴而已,盘龙鳝,秘制河鲶,浓油赤酱、格外鲜辣;湖南人夜宵桌上必有的一盘螺,在永州姿态也变得也极为豪放,别的地方都谈嗦螺,而在永州,是“喝螺”,干炒、清汤,各有韵味,高温炎炎的夏日傍晚,不嗦一盆螺不足以谈人生。种种美味,共同构成了永州的浓烈。
以永州为出发点,从湘江北上可抵长江,南下经灵渠可通珠江水系,这里是湖南通往广西、海南、粤西及西南各地的水路门户,与南方各省的交汇都很密切。因而永州菜也不止一面,八方融合之下为湘南菜提供着更宽广的内涵。
鲜辣的鸡鸭鱼肉味道虽好,但也容易吃得肉气攻心,好在永州还有很多滋补佳肴,共同构成饮食上的调和之道。聚居于永州山区的瑶家人和客家人,把自然的馈赠通通端上餐桌,成就了一种舌尖上的清爽美味——酿菜。在酿菜的制作手法中,会将素菜挖成空心,填入肉馅再烹熟,荤素相合,相当解油解腻。最完整的江华十八酿,包括酿苦瓜、酿豆腐、酿丝瓜、酿辣椒等十八道菜色,辣椒的辣味,在肉馅的包裹中变得不再锐利,苦瓜虽苦,却也被肉馅很好地中和......小小的一盘酿菜之中,凸显着永州人五味调和的真谛。
来了永州,当地的豆腐菜也是必尝的,本地豆腐大都是自家现磨现做,用好水好豆点出来的豆腐格外鲜香,用酸水点浆的秘法做出来的新田醋水豆腐韧性十足,煎炒起来比肉还好吃;道县的油炸豆腐圆子外酥里嫩,还有熟食冷食都相宜的蓝山米豆腐,筷筷滑嫩爽口。
瑶家人的早晨通常从一碗油茶开始,把茶叶和姜蒜在擂出重重清香,再浇上一碗米汤,锅中的和记ag茶香,米香,姜香便能传得悠远。人都说“一杯苦,二杯夹,三杯四杯好油茶”,油茶在熬煮之下苦味渐淡、越发香浓,喝上这两碗让人浑身发汗的“黄金汤”,能带来一天的舒爽。
油茶配粑粑,是永州江永人的金牌搭配。此地靠近广西、贵州,所以用米制成的各种粑粑也极其常见,去逛逛当地的集市,摊位上的灰水粑像小枕头齐齐整整摆成一排,捻起一个送入嘴里,口感冰冰凉凉,软糯香滑;而祁阳的凉粑带有内馅,一口咬下去会流汁;深绿色的蕨根粑粑,嚼起来满口都是时蔬的清香.......永州人的日常,被这些滋味所滋养着。
永州的日常滋味少不了一碗粉,此地临近广西,和桂林人的口味有些相通之处,最钟爱的都是一碗卤粉,街头巷尾,有小吃铺的地方都有散不尽的卤香。一碗清凉透滑的粉,盖上锅烧和原汤卤出来的卤肉、卤蛋,再和着汤汁充分搅匀、沾满卤香,没什么能比这一口更满足了。
而跟很多人所想不同的是,当地的粉面江湖绝不是卤粉一家独大,永州人的选择相当多样,一年四季的口福不断。冬天可以来碗汤鲜粉滑的水粉,夏天可以去吃凉拌粉,馋肉了可以点上一份炒鸭粉、辣椒炒肉粉......
永州,以浓墨重彩的舌尖美味为世人所知,却又相当精通中和之美。和湖南其他踏破门槛的热门目的地不同,永州这座处江湖之远的山水古城,不言不语却底蕴深厚,淡妆浓抹皆相宜。
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