寻味湖南丨醴陵小炒肉：带汤汁的经典湘菜

　　在又辣又香的湘菜中，醴陵小炒肉作为最下饭的家常菜颇有名气。其实这碗醴陵小炒肉的做法可以说是多种多样。只需按个人的喜好，准备猪肉、辣椒、大蒜叶或芹菜即可。不选山珍海味、也没有祖传秘方，但正是这份简单与纯粹，赋予了醴陵小炒肉独特的魅力。

　　为何醴陵小炒肉会在湘菜中如此的独树一帜？中国烹饪大师、中国湘点大师吴平给出了自己的答案：醴陵小炒肉最大的特点就是带汤汁，因此与别的小炒肉不同，它的肉质会很鲜嫩。

　　醴陵小炒肉之所以能成为一道经典美味，究其原因，首先是它色香味俱全，其次，它食材简单、烹制方便、符合大众口味，但最灵魂的莫过于制作方法——“带汤小炒”：将主材与醴陵特色玻璃椒同炒入味，然后加水煮沸起锅。

　　当你足够了解醴陵便会发现，这座城市运用“带汤小炒”这一独特烹饪方法制作的菜肴，不仅限于小炒肉。苦瓜炒仔鸭、生炒羊肉、小炒黄牛肉、沩山豆腐……这些以醴陵小炒为主的醴陵菜，统统有个共同特点——都是“带汤小炒”。醴陵人将食材和辣椒、调味一起混入汤汁，这种方法不仅保留了食材的原汁原味，还通过汤汁的调和，使得整道菜的口感更加鲜嫩多汁，层次分明。

　　“醴陵小炒肉”的起源有多种说法，其中有种说法是，醴陵小炒肉最初的雏形是醴陵“杀猪肉”。醴陵杀猪肉以现杀的猪肉为主食材，新鲜的猪杂掺杂其中，先炒制，放干辣椒粉、大蒜叶，沏以山泉水一锅煮，后因为猪杂购买麻烦，便逐渐演变为醴陵小炒肉。

　　尤为引人入胜的，是个关于“撑碗”的趣闻：醴陵人待人热情，凡是来家里做客的，都要留人吃饭。但过去生活太清苦，来客人后，家里肉少，不够招待客人用餐，主人菜炒到一半，灵机一动，往肉中加了一勺水，一碗小炒肉的肉完全被汤汁“撑”起来了，显得非常地“大气、阔绰”。客人品尝后，只觉汤鲜肉嫩，味道咸辣，非常和记ag下饭。就这样，做菜加汤“撑碗”的无心之作，阴差阳错反而成就了一味地方美食。

　　在目前，业内较为认同的说法是起源于元末明初的客家特色家常菜，客家人在迁徙途中需要一种制作快捷、食用便利的菜肴来满足饮食需求，“醴陵小炒”恰好符合了这一要求。

　　这些流传开来的“道听途说”，也暗含了“醴陵小炒”的精髓：家常、随性、好吃。