藏在米其林榜单里的“风向标”

　　和记ag9月3日，2025成都米其林指南发布，73家必比登、指南、星级餐厅登上这份榜单。米其林中国区高级副总裁王兆华用“多彩”来形容川式美食。

　　分析这份榜单，记者发现，上榜餐厅的种类、价格差异很大——本地菜、外地菜，小吃、面馆、中餐、西餐，人均十几元到上千元，皆囊括其中。

　　每年一度的米其林指南发布，已成为成都餐饮界关注的一件大事，也影响着这座城市的美食走向。今年的榜单中又蕴含着哪些变化，藏着哪些美食“风向标”？

　　“今年米其林榜单烟火气好浓！”有食客比对了23家米其林必比登推荐餐厅的价格：最低消费的吴记怪味面，人均14元；最高消费的川菜馆“熟地当归”，人均222元；23家餐厅平均人均消费69元。其中，人均消费百元以下的13家，面馆、饺子馆有6家——成都美食的平民化、烟火气在此展露无遗。

　　王兆华在发布中说，“不管是传统川菜、火锅料理还是当地小吃，今天的成都餐饮人，以更多元的搭配和各种全新味觉体验定义了川式美食。米其林也将持续丰富榜单的构成。”

　　有网友说，成都米其林指南每年发布，都会在业内外不同程度地引发“谁该上、谁该下”的争议，但美食评论者“裸食”认为，米其林作为一个有124年历史的国际美食评比机构，其匿名暗访、综合打分、相对公正的评比方式，都让这个“美食界的奥斯卡奖”充满魅力——这既是对一座城市美食文化的国际推介，也增强了美食业对年轻人的吸引力。

　　据不完全统计，成都各类餐厅总数已近30万家，4年间增长超过20％。从业者中年轻人居多，主厨中海归和有高等教育经历的人士增多。

　　新晋米其林指南一星上榜餐厅The Hall会馆引人关注，其行政总厨Leonardo Zambrino同时获“年轻厨师”奖。

　　这家坐落于太古里的路易威登中国首家餐厅，于 2022 年登陆成都。Leonardo Zambrino接受记者采访时说，The Hall会馆的副厨是两位“川妹子”，开发新菜时，她们会以本地人口味尝试，以求灵活运用川味元素，找到平衡点，做出成都特色的法餐融合料理。“我相信西餐还有很大的成长和发展空间，希望成都街头会出现更多优秀的西餐厅。”

　　与此同时，米其林指南入选餐厅新上榜两家西餐厅：配德、布洛斯汀，加上蝉联的偲厨、The River House、Tivano等，榜单上的西餐厅约占10％。这意味着成都美食的国际化元素进一步丰富和增强。

　　作为成都本土诞生的首家摘星法餐厅，此次继续蝉联一星，偲厨主厨岳彪说，上榜米其林指南为餐厅带来了许多“好奇的品尝者”，也让餐厅更加愿意关注品质，培养懂西餐的客群。

　　“我们始终围绕可持续性和厨房零浪费进行菜品设计。”谧寻茶室首席厨师唐先印说。例如，谧寻茶室最大化使用本地和季节性食材，减少运输过程中的碳排放；实施“绿色厨房”计划，安装节约水流的水龙头起泡器和变频节电抽油烟机等；使用ORCA设备的创新技术，将厨余转化为液体，减少填埋等。

　　“未来，我们会继续在米其林指南入驻的城市中寻找符合‘绿星奖’标准的餐厅，与餐厅、主厨以及消费者一起推动餐饮行业的可持续发展。”米其林方面表示。（四川日报全媒体记者 张红霞 赵泽宇）

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