舌尖上海｜阿拉的夏天离不开它！

　　一到夏天，家中除了空调、西瓜、凉席等，还有一个必备美食不能少！那就是“头牌口水收割机”——糟货。尤其梅雨季又闷又热，用它开胃准没错。在上海，没有糟卤的夏天就像是碳酸饮料漏了气一样，完全失去了灵魂！

　　老人和可谓是沪上的糟卤鼻祖。凭借“手工吊糟“的手艺，让糟卤散发芳香馥郁的陈酿香气。“老大同”香糟泥混合五年陈花雕酒、桂花、香叶等香料，沉淀浸泡一夜，用特制纱布过滤出汁。

　　咸鲜多汁的糟鸡，糟香扑鼻，连汁儿都想嗦完。另一个招牌是金黄诱人的糟带鱼。用恰到好处的火候油炸后，放入糟卤中卤制，干炸的紧实化为柔和的软糯，入口腥味全无。

　　“中华老字号”老半斋开设的透明外带档口，每天早上6点半一开门，就有阿姨爷叔到糟货档口排队买糟卤。

　　梅雨季闷热，咸鲜爽口的糟货可谓是上海人餐桌上的至味。老半斋采用传统的烧卤工艺，将八角、桂皮等十几味香料与水同煮，糟泥用瓮装装，密封效果极好，再加上花雕酒二次烧煮，糟醉酒香呼之欲出。

　　糟鸡皮黄柔嫩，带着点咬劲，唆一唆鸡肉表面的汤汁，咸鲜中透着酒意，入味非常。糟卤拼盘也是不少老食客的标配。糟毛豆、糟虾……清爽宜人的经典糟味一应俱全。

　　在本帮菜占有一席之地的德兴馆，当家招牌便是口感鲜嫩、香气四溢的“糟钵头”。这道上海人发明的热吃糟卤菜，有诸多讲究。各色的猪耳、脑等内脏放锅里小火慢煨，最后放入一个钵头里，用糟卤腌透，就可以开吃啦。

　　杜月笙也是德兴馆的常客，每次点名要吃他家的“糟钵头”。后来他离开上海到香港，甚至托关系请德兴馆的大厨远赴，就为了这一锅满满家乡味的糟钵头。

　　邵万生食品公司创立于1852年，距今已有170多年的历史。每到阴历四月，邵万生就大量采购舟山个头饱满的新鲜泥螺，连夜运回上海。其外卖档口处挤得里外三层的人头，八成是冲着他家的金牌泥螺而来！

　　泥螺经过暴腌，融和合宁波、绍兴两地的糟醉手艺，用陈年黄酒腌泡，制出的螺肉紧实弹牙，酒香味鲜！

　　光明邨是上海老字号名店之一，外卖窗口常年供应各式自制的点心、熟食与卤味等。受大家欢迎的不仅是四季供应的鲜肉月饼，他家的糟卤系列也是一绝。

　　店里肥嘟嘟的糟凤爪，爽口的冰凉中带着丝丝甜，吃一口令人意犹未尽。备受追捧的糟猪蹄看似清淡，轻咬一口，才发现早已糟卤入味。

　　店内受欢迎的宠儿是原生态糟甲鱼，呈深琥珀色，先蒸后糟卤，经80多年传承的古法糟卤技艺制作而成。以传统糟泥加入茯苓、豆蔻等十几味中药材，倒入陈年老酒。制作出的糟甲鱼咸鲜爽口，饱满裙边吸足糟香！爽口弹牙、猪皮滑嫩的糟猪蹄，也值得一试。

　　有“蟹大王，酒祖宗”之称的王宝和酒家，是上海最早的酒家之一。与其他糟卤老字号相比，王宝和坚持使用原始的香糟工艺，采用古老的制作方法和烹饪工具。

　　把香糟捣碎，再加入招牌陈年花雕酒，经多道复杂工序，兑成可口鲜美的糟醉精华，再经五六个小时的糟制，最终形成这份美味。

　　糟货品类丰富，其中最受欢迎是诱人可口的糟龙虾。优质小龙虾搭配古法糟香，呈现独特风味。腮白肉甜的小龙虾浸润了糟卤的香气，尝过就不能忘怀。

　　老正兴菜馆是上海享有盛名的“上海本帮菜”风味菜馆之一，曾连续五年获得米其林一星的荣誉。店里的糟钵斗消暑够味，内容足够丰富！除了猪肺、猪心、猪脚、猪肚、猪肝，还加入了火腿、冬笋、冬菇、油豆腐等食材。

　　陈年香糟加工而成的糟卤，混合秘制高汤，糟味飘香。糟溜黄鱼片肉质滑嫩，酒糟味浓郁适中，唇齿之间尽留鲜甜。

　　老吉士酒家的糟货也深得上海胃们的心！店内人气最旺的糟猪蹄，必须拥有！糟猪蹄经由大厨精心秘制而成，糟卤渗透到猪蹄肉的每一寸，吃上一口灵魂都得到了滋养。

　　还有老上海特色的糟味拼盘，里面有一颗硕大的糟鲍鱼，细嫩弹牙的口感搭配扑鼻的糟香，给人耳目一新之感。

　　王家沙点心店有“上海点心状元”之称，窗口里应季售卖的特制糟货，除了热情十足的阿姨爷叔，许多年轻人也会在下班后顺道捎上几样再回家。

　　似酒非酒的糟味，堪称“酸甜苦辣咸”之外俘获味蕾的的第六味！而猪肚作为极好的卤煮部位，处理得很干净，经糟卤浸泡后腥味全无。肉质肥厚、不软不韧，冰冷爽脆，口感保留得刚好。

　　三林本帮馆的必点糟卤是本帮糟三宝，小小碟子里放了糟毛豆、糟鸡肫、糟虾，光是看着就觉得精致。

　　毛豆外壳碧绿、内里绵软，豆子一入口，糟卤香气就在口腔四散，也太香了！糟鸡肫吃的就是咸香味儿，鸡肫被切成薄片，送进嘴里慢慢咀嚼，越吃越有滋味。糟虾最鲜，汆熟后的鲜虾放入糟卤中冰镇，虾肉的甜鲜和糟卤的酒香融合，冰冰凉凉越吃越爱！

　　和记ag

　　绿杨邨的糟货深深俘获老上海人的心！糟汁可是一个糟菜的灵魂所在，他家的糟凤爪，使用的是多年熬制的老糟！味道就是不一般！糟汁的精华随着时间的烹制，满满渗入鸡爪中，吃起来非常有劲道！

　　鸭舌2斤、花雕酒90ml、姜3-4片、风味江南微醺糟卤汁500ml、水500ml

　　腌制2斤鸭舌的糟卤配比：碗内倒入500ml微醺糟卤汁+500ml纯净水，混合搅拌。

　　（如果是其他品牌的糟卤，则用1500g糟卤+375g纯净水+125g绵白糖，混合搅拌。）

　　开大火，水开后放入姜片、90ml花雕酒、鸭舌，大火煮5分钟。煮完后，迅速用凉水冲洗至冷却。将鸭舌的白色舌苔部分剪掉，沥干备用。

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