【江湖】八大菜系之首“天下美味出山东”：最负盛名的鲁菜十种

　　中国美食文化源远流长，商周时期就已经有了雏形。春秋战国时，南北风味就出现了差异。到了唐宋时期，南北菜肴就各自形成了体系，显现出南甜北咸的格局。

　　清朝初年，鲁川粤扬“四大菜系”已经成型；清末时，又分化出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等新四大地方菜系，中国“八大菜系”完成布局。在中国所有的菜系中，鲁菜、又叫山东菜，是历史最为悠久、覆盖区域最广的一道菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，都有着广泛群众基础。

　　最初起源于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）的山东菜，形成于秦汉，自宋代以后，就成为北方菜的代表；发展到今天，形成了沿海胶东菜（以海鲜为主）、内陆济南菜、及自成体系的孔府菜三个分支。

　　总体而言，山东菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。制作时，讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

　　2024年，民间机构《年调查》发布“山东十大最具影响力的传统菜肴”，下面是详细的点评。

　　又称“德州五香脱骨扒鸡”，是德州最著名的“三宝”（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。

　　德州扒鸡是山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家级非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为“山东贡品”送入宫中、供帝后及皇族们享用。五十年代时，国家副主席宋庆龄从上海返京，曾多次在德州停车选购德州扒鸡带给毛主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，且远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

　　很多人不知道扒鸡的名字由来。扒鸡，指的是其烹饪手法以“扒”为主。同样烹调技法，除了扒鸡以外，山东著名的还有扒蹄、扒肘子等。

　　济南北临黄河，黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。黄河济南段出产“龙门鲤”，不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱；堪为鲤中珍品。“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。

　　得益于“天下第一泉”趵突泉泉群甘甜清冽的水质，泺口有着酿醋的历史。泺口醋气味清香，曾于1915年与国酒茅台一起荣获巴拿马国际物品博览会（世博会前身）金奖。许多济南名菜就是由洛口醋制作而成的，如糖醋鲤鱼、油爆双脆和爆炒腰花等。

　　用猪腰为主料、制作前将臊味去净，然后经过爆炒制成；特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，从配菜和佐料上又有偏甜、酸、咸、辣之分。该菜具有较高的营养价值，是山东省传统名菜之一。

　　这里多说一句腰子。我们常说的腰子多半指的是动物的肾。正常人具备两个肾脏，状似拳头大小的扁豆子，位于腰部两侧后方，所以叫腰子。对于羊来说，有内腰、外腰，或者红腰、白腰的区别。內腰就是红腰，也就是肾；外腰也叫白腰，是羊的睾丸。

　　清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创。九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。杜氏在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。杜掌柜对“九”字有着特殊的爱好，所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，尤其擅长烹制猪下货。

　　九转大肠之前叫“红烧大肠”。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝后都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，并当即取名“九转大肠”；并解释说，道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，媲美仙丹。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。

　　作为鲁菜中的一大名菜，用料最为简单普通。四喜丸子，说白了就是用五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的、个头较大的肉丸子。淮扬菜里有一道类似的菜，叫“红烧狮子头”。

　　山东的“四喜丸子”之所以著名，与其象征的吉利意义不无关系。大家知道，中国人最为看中的是“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事，这就是“四喜丸子”名称的内在寓意。

　　相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要杀猪。哥几个拜完把子后，就把猪肉和豆腐弄在一个锅里，炖了炖吃了。到了隋朝，鲁地一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子里炖，并使用酱油调味。这样炖出来的把子肉肥不腻、瘦而不柴，色泽鲜亮、入口醇香，且价格公道，深受老百姓的喜爱。

　　这道菜的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，成就了今天山东人喜闻乐见的把子肉。山东还有一种类似的菜肴，叫做“坛子肉”，据说最早是由济南凤集楼饭店的厨师创制的，做法是用猪肋条肉加调味和香料，放入陶瓷坛中慢火煨煮而成。“坛子肉”的色泽红润、汤浓肉烂，肥而不腻、口味清香，远近闻名。

　　这是济宁地区传统特色小吃，起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。作为大运河上的一个重要码头，人们发现，用陶瓷器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。后来，人们在炖肉时，按照自己的喜好，又加进去了卷煎（带肉馅的豆腐卷）、面筋、丸子和鸡蛋等食材，炖好以后伴着米饭吃，受到了更多人的喜爱。这就是今天的甏肉干饭。

　　山东的这道名菜和山东出产的优质海参有关系。海参分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参中的上品。

　　“葱烧海参”是以刺参为主料、配以俗称“葱王”的章丘大葱制作而成。做法是先把海参烧好，然后把大葱用油炸至金黄色，等到发出葱油的芳香气味时、浇在烧过的海参上。“葱烧海参”色泽红褐光亮，质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，是最著名的鲁菜之一。

　　山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载：渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

　　“油焖”是鲁菜中的一种常见烹调方法，使用这种手法，选用山东海域出产的、身长15至20厘米的大对虾，制成的油焖大虾晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味堪称一绝。

　　拔丝也是鲁菜一大特色烹制方式，几乎所有小孩都愿意吃拔丝类菜肴。拔丝看起来很简单，就是把炸好的食材外面裹上糖稀，但实际上，这道菜非常考验厨师的火力控制水平：糖稀熬制时，时间短了、拔不出丝来，时间长了、又糊又苦，卖象不好。好的厨师做出来的拔丝菜都是色泽金黄的，且甜香适口、入口酥脆，细丝可以抻出2、3米都不断，吃完后口齿留香。

　　餐桌上，以拔丝地瓜最为常见，其他还有拔丝苹果、拔丝梨、拔丝土豆、拔丝山药等。这和山东的地方土产有关系，如：烟台苹果，莱阳梨，滕州和肥城的土豆，泗水地瓜，菏泽铁棍山药等。

　　清朝时，贵州人丁宝桢到山东任巡抚。此人对烹饪颇有研究，嗜辣、且喜欢吃鸡和花生米。当时，山东有一道名菜叫做“酱爆鸡丁”；丁宝桢对此进行了改进，将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒。这就是宫保鸡丁的雏形。这道美味本来是丁家的私房菜，后来逐渐传到了市井当中、深受欢迎。

　　这道菜的出现，“山东大花生”起了不可替代的作用。山东的花生如果不好吃，丁宝桢就不会喜欢；不喜欢吃花生，就不会把花生放到菜中，也就不会有宫保鸡丁的诞生。“宫保”二字，其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢为官刚正不阿，多有建树；死后，清廷为了表彰他，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。

　　丁宝桢本人曾经在山东、贵州、四川等多地为官，所以这道菜流传很广，山东菜、四川菜、贵州菜里都有“宫保鸡丁”，做法也有不同。

　　这里插说两句丁宝桢的闲话：丁宝桢在山东时，当时清廷倚重的大将僧格林沁，受命到山东清剿捻军；结果不幸在菏泽高楼寨（今菏泽高庄镇）遭捻军伏击，率残部突围至吴家店（今菏泽市吴店镇）时，被斩杀。丁宝桢曾因此事受牵连，被朝廷追究责任。

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　　以上是最具代表性的十大鲁菜。除此以外，还有奶汤蒲菜、芙蓉鸡片、糟溜鱼片、蜜汁梨球、清汤柳叶燕菜、一品豆腐、油爆双脆、酸辣乌鱼蛋、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、油爆海螺、芙蓉干贝、炸蛎黄等等，也常常被列入十大鲁菜的名单里。但就影响力来说，小酉认为还是《年调查》发布的十种的优势更大。