人间烟火·味道衡阳｜唐兴平：一桌衡阳菜最味在食材

　　“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳”，近年来，越来越多衡阳餐饮品牌爆红出圈，带领湘菜走向广阔天地，也吸引了无数游客打卡衡阳。9月20日-22日，第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行，即日起，红网时刻新闻推出“人间烟火·味道衡阳”系列人物专访，透过多位知名衡阳籍厨师以及餐饮品牌创始人的视角，一同探索衡阳美食文化的独特魅力。

　　油、盐、胡椒粉、生姜水、大蒜，以及必不可少的黄贡椒。简单调味、大火快炒，一道大名鼎鼎的衡东脆肚便从唐兴平手中出锅。

　　“我们衡阳菜讲究一个食材本味。我们店里的菜，不加一粒味精，”提到烹饪，唐兴平笑容满面，“一位餐饮老板来到我们工作室学习后，他感激地告诉我，一年下来起码能省下20万元调料钱。”

　　这位对衡阳菜信手拈来的厨师，是中国餐饮协会名厨委员长委员、衡阳市餐饮行业协会名厨专业委员会秘书长、“怡泉小灶王”主理人唐兴平。

　　在唐兴平技能大师工作室，满墙的荣誉记录着他对餐饮行业的热爱。2016年参加湖南省“十行状元 百优工匠”大赛，取得中式烹饪全省第五名的佳绩；2017年荣获“湖南省技术能手”“衡州工匠”“金牌烹饪师”“湖南省五一劳动奖章”；2019年荣获全国五一劳动奖章……

　　从厨25年，唐兴平载着满满的荣誉回归家乡，通过自己的力量将地道的衡阳菜传递给更多人。

　　“小时候身体不太好，农忙时父母心疼我，单独让我负责在家做饭。”唐兴平说，从那时便锻炼起了烹饪的爱好。

　　一路走来，天赋、努力、贵人三者必不可少。1999年，18岁的唐兴平开始了厨师生涯。他在深圳参加了烹饪技术培训班，两年时间，一天没有懈怠。他以优秀成绩毕业后，因勤奋好学，能力突出，得到衡阳名老厨师张一帆的赏识，拜其为师。2005年，在一次厨艺比赛现场，唐兴平的表现获得了衡阳餐协的执行会长涂剑秋的赏识。在他的鼓励下，唐兴平去往各地学习，并积极报名参加多项比赛，几年下来获得的奖章和荣誉堆满了一箱。

　　身为衡阳人，深耕衡阳菜。作为《衡阳餐饮文化集锦》责任编辑、《衡阳味道》副主编、《中国湘菜标准汇编第五分册小吃湘菜》衡阳地方小吃标准制定者，唐兴平对家乡菜的发展历程颇有研究。其中，2015年编写的《衡阳湘菜文化集锦》一书整理和审核衡阳菜品制作一千余道，其出版改写了“衡阳无菜谱”的历史。

　　唐兴平介绍：“衡阳菜经历了很长的发展历程。早年衡阳菜掺杂了多地特色，风格尚未明确，2000年以后本土化特色才愈发显著。随着人们对健康的需求越来越高，衡阳餐饮人对本土优质食材也越发重视，涌现出了衡州印象、三菜一汤等精致餐饮品牌。直到今天，大家熟知的衡阳小炒菜自成一派，风靡全国。”

　　唐兴平在“味道湖南·去湘当有味的地方”湖南旅游美食推广活动启动仪式上介绍衡阳土头碗。

　　业界有言，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳”，农耕记、菜根香、绿草地、费大厨等多家衡阳餐饮名店向全国乃至全球强势连锁扩张，足见衡阳菜的江湖地位。

　　据统计，衡阳市餐饮经营户超1.7万家，衡阳籍在外厨师达10万人之多，2023年全市餐饮零售额达到259.25亿元。守正创新的衡阳厨师，带领衡阳味道在市场竞争中赢得不俗口碑的同时，也创造了实实在在的经济价值。可以说，有湖南人的地方，几乎都能闻到诱人的衡阳菜香。

　　在唐兴平眼里，衡阳菜能出圈出彩，得益于三大特点：一是衡阳菜接地气，价格较为亲民；二是烹饪手法快捷，菜色以几分钟的小炒居多，出餐较快；三是衡阳菜突出食材本味，在不使用过多的香料的前提下，就能做到好吃下饭。

　　在唐兴平看来，一个菜的出品好坏，食材是最关键的问题。现如今名誉加身的他，依然会亲自下厨，并在每天凌晨四五点钟来到菜场采购自家餐饮店的食材。

　　他向记者热情展示了店内招牌菜——茶油炒鸡：“我们采用农场自养的衡阳湘黄鸡，以及衡阳特产国家地理标志保护产品常宁茶油、衡东的黄贡椒等，真正做到用衡阳食材做衡阳菜，可以说是综合性的衡阳菜代表。”

　　香辣可口、色味俱佳，此言不虚——被誉为湖南四大名鸡之首的衡阳湘黄鸡，肉质嫩滑、皮脆骨细；色泽金黄，皮薄肉厚的黄贡椒，兼具甜、辣、脆特点，其味无穷；高达230℃的烟点，使得衡阳茶油在高温快炒下，能牢牢锁住食材鲜美。无需过分烹调，入口便是清爽纯粹的食材本味。

　　不止是茶油炒鸡，每道衡阳名菜的背后，都有着地道衡阳食材的身影与助力。南岳之麓、湘水之滨，衡阳物华天宝，一直是全国重要的粮食、生猪生产基地。这里拥有金甲岭萝卜、衡山红脆桃、三樟黄贡椒、衡阳台源乌莲、衡阳湘黄鸡、耒阳大和草鱼、寺门前猪、常宁无渣生姜等国家地理标志农产品，优质特色农产品生产基地层出不穷。

　　简单、常见，而又得天独厚的衡阳本土食材，为衡阳菜在在全国范围内打开局面提供了极大驱动力。

　　在唐兴平眼里，食材产业的规范化是衡阳菜走向全国的基石所在：“我个人比较排斥现下涌现出的价格战，真正的好食材必然伴随着一定成本，强行压低价格将造成整个链条病态的发展。如果衡阳菜的出圈能够真正带动衡阳的养殖业、农副产品销售，那才真正能称之为一个真正伟大的产品。”

　　除了经营自己的餐饮品牌外，资料汇编、传习授课，努力培养优秀后续人才，是唐兴平眼下的主要工作内容：“我个人的荣誉不是个人得到的，而是社会给予的。我在这个行业，就要尽到自己的能力，希望整个衡阳餐饮行业蒸蒸日上，共创共荣。”

　　周末不忙，去趟衡阳。衡阳美食如云，期待更多有“食”之士。和记官网9月20日-22日，第三届湖南省旅游发展大会将在衡阳举行，唐兴平向全国食客发出邀约：“欢迎大家来衡阳，品最地道的衡阳味，尝最香辣的衡阳菜！”