酱鸭、五香小肉……在卤菜香里寻味苏州古城

　　“不爱吃卤菜的苏州人，算不上真吃货。”在苏州，卤菜一直是吃客们念念不忘的“心头好”。春暖花开，万物萌芽生长之时，也正是味蕾彻底打开的瞬间。透过卤菜店那一扇扇透明橱窗，各色卤菜或浓油赤酱，或色泽清淡，轻而易举地就挑起了人们的食欲。于是，循着那鲜香味，苏州吃客一路而来。

　　酱鸭，色泽红艳、肥嫩味美，是“老苏州”最爱吃的苏式卤菜之一。眼下，春暖花开，人的脾胃处于最旺盛的状态，来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭，就是满足味蕾的最好选择。今天，记者来到老字号朱鸿兴，跟随卤菜制作师傅叶仁福，探寻苏式酱鸭里的秘密。

　　走进后厨，升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来，记者忍不住多吸了几下鼻子。一口大锅里，十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚。叶仁福站在旁边，用勺子把卤汁往鸭子身上浇。“现在正在进行收汁，这样可以保证每只鸭子身上都是枣红色，也更入味。”68岁的叶仁福制作苏式酱鸭已有40个年头，他介绍，制作苏式酱鸭有十几道工序，其中最精华的部分就是制作红汤卤汁，需要冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料。“老卤是卤菜制作师傅的秘密武器，只有添加老卤的红汤卤汁，才能让酱鸭色香味更浓。”叶仁福说。

　　约一个小时后，充分吸收了卤汁的酱鸭正式出锅，随即，又被切成均匀的条块状，盛放在盘子里。记者夹起一筷放入口中，瞬间嘴里溢满了卤汁，咸中带甜，肉质松软有嚼劲，让人忍不住想抚摸一下舌头。叶仁福说，酱鸭不仅可以做冷盘，也是白汤面的好搭档，很多老食客来吃面，酱鸭都是必点的浇头。

　　绿柳拂面的清明时节，当酱汁肉还在卖力地“展示”春味的时候，五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已赶早上市，激发起市民的消费潜力，吸引着吃客们前来尝鲜。

　　“往年，五香小肉一般要到立夏前才有，今年这是提前尝鲜了。”今天，在老字号杜三珍阊门店，市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉告诉记者，最近阶段一直在家呆着，饮食比较清淡。这几天天气转暖，就想着出来买点时令卤菜解解馋。

　　据店长曹云介绍，五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝”。其中，五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉。制作时，以“一斤肉切成42块小肉”的标准，将猪肉去皮切成小块，再加入葱、姜、酒、五香粉等调料，浸制入味4个小时后，在低温油锅中炸至金黄色。出锅后，在“小肉”上撒上秘制五香调料，此时，“小肉”外脆里嫩，嚼一口，香味与肉汁一起溢满唇齿之间。糟鹅，选用的是生长期仅一年的新鹅，肉质细腻。经独家秘制老卤糟制后，糟香不仅融进了鹅肉中，甚至连骨髓中，也透着鲜味，开胃又提振食欲。“熏肠熏肚被很多老吃客称为杜三珍的看家菜。”曹云说，经过熏制的猪肚和大肠，没有异味，只透着香气，有滋味、有嚼头，最适合与啤酒搭配。

　　对于卤菜，苏州人历来情有独钟。逢年过节，阿爹阿婆赶着早去老字号门口排长队，牛肉、酱鸭等是菜单上的必备；平常日子，“老苏州”相约“小乐惠”，苏式叉烧、熏鱼再配上一口老酒，立马就像快乐神仙一样

　　“苏州传统卤菜讲究选料，生产制作工艺复杂、精细，代代传承。卤菜成品甜中带咸，醇香四溢，一直是苏州人餐桌上不可或缺的美食。”朱鸿兴卤菜负责人周晓磊表示，如今，苏式卤菜在保留传统四季时令品种的同时，正在不断创新，“以往，苏式卤菜口味偏甜，接下来，我们将尝试推出麻辣、鲜咸口味的卤菜，满足更多新苏州人和旅游者的口味需求。”

　　26日开始，位于北京市与河北省交界处的北运河杨洼船闸进入有水系统联合调试，预计6月初完成调试。...[详情]和记官网