从无到有的东营菜走向新的十年

　　中国餐饮企业的平均寿命仅有508天，不到两年。从这一点来看，村长家的疙瘩汤已经足够高寿，值得肯定。

　　从专心于“疙瘩汤”等东营特色美食，到率先打出“东营菜”的招牌，村长家的疙瘩汤对自己、对市场、对城市的认知也在不断进化，肩上的责任也越来越大，对自己的要求也越来越高。

　　东营菜不是典型的山东菜，就像东营这座城市一样。取百家之长，善于融合、创新。从食材、口感等硬件到装修、服务等软件，东营菜都很善于学习，把别人的长处变成自己的长处。

　　在国家餐饮业一级评委、东营烹饪协会技术专家委员会主任魏正涛，东营市技师学院餐旅服务系讲师、山东省饭店协会名厨专业委员会副主席、鲁菜烹饪大师盖如河主编的《寻味黄河口》一书中曾言：“这里民俗包容，不同的饮食习俗互相影响，相互渗透融合。鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、东北菜、本帮菜等菜系齐聚黄河口，形成了海纳百川的饮食文化和风味特点。”

　　物尽其用，变废为宝，大概是东营菜的特有技能。疙瘩汤，本来是北方很常见的一道主食，平平无奇，颜值一般。但东营人把大虾、海参等海鲜加入了疙瘩汤，让这道家常汤品成为餐厅的招牌菜，甚至获得非物质文化遗产、地标美食、齐鲁名菜、十大创新面点等荣誉，并且登上了央视。

　　在外人眼里，梭鱼也不是名贵鱼种。但东营人发现黄河口的“开凌梭”美味非常，食用时间仅有立春至惊蛰这十几天的时间，于是开凌梭做成一道道美味。还从2021年开始连续举办“开凌梭”美食节，把“开凌梭”这个小透明食材做成了顶流。物尽其用，变废为宝，东营菜就是这么能整事儿。

　　之前只有八大菜系，但这个划分已经跟不上时代的发展了。《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食评论家董克平就说过：“每一种方言背后都蕴藏着一种风味，而八大菜系的划分实在有些懒惰了。”深以为然。中华美食文化博大精深，岂是八大菜系能代表的。

　　2019年，首届中国地方菜发展高峰论坛在浙江绍兴举行，首次提出了地方菜的概念。在地方菜发展的历史上，这个论坛起到了正本清源的作用。绍兴菜、台州菜、东营菜等地方菜自信地站了出来，不再强行把自己划入八大菜系中的某一个。地方菜，从有实无名走向有名有实。

　　地方菜是了解地方文化的最佳入口。地方文化是特定地理区域内形成的独特文化特色和文明表现，主要有语言方言、建筑艺术、饮食习惯、社会习俗信仰等，是当地人与自然万物的相处方式。与语言方言、建筑艺术、社会习俗信仰比起来，地方菜很容易让外人接受。品尝地方菜不需要任何专业知识，是一种普及性很强的文化形式，让更多的人能够接触和了解地方文化。人们从陌生的城市旅游归来，可能记不住旅游景点的细节，可能记不住演艺节目的片段，但一定记得住最深刻的口感。地方菜不但是游子的乡愁，也是外人了解地方文化的入口。

　　地方菜是一个城市的最佳代言者。了解一个城市，从地方菜开始，是一个门槛很低、体验很深的方式。地方菜往往象征了这个城市的气质，无论是温和儒雅、厚重沉稳，还是热烈直爽，在地方菜中都有直接地体现。现在的国内城市基本上是千城一面，同样是玻璃幕墙摩天大楼，同样是仿古建筑一条街，同样是义乌出品旅游纪念品。而地方菜不一样，仅仅一个“辣”，地方菜都有无数花样，川菜是麻辣、湘菜是香辣，江西菜是辛辣，陕西菜是干辣，贵州菜是纯辣……地方菜是记住一个城市的最好办法。

　　说到底，地方菜的“道”是地方文化，“术”是食材、口感、服务这些外显的东西。“术”可以借鉴，“道”是不可复制的。术一直在变，道一直没变。

　　东营是一个移民城市，它的子民来自五湖四海。东营人来自东北、广东、江苏、四川……他们是中华民族的优秀儿女，代表了最先进的生产力，建起了石油城，也带来了各自家乡的口味。东营是黄河与大海相遇的地方，有着黄河文明的厚重，也有着海洋文明的开放。东营是一个融合、开放的城市。

　　东营是一个善于从无到有的城市。东营人在一片白地上建起了蒸蒸日上的石油城，至今仍贡献了全国石油产量的20%。黄河三角洲的盐碱地并不适合种植，早年还有各种风沙。但不服输的东营人在盐碱地上开辟了林场，种上了水稻、网纹瓜、金银花，养起了小欢猪、珍珠鸡，还在努力驯化耐盐碱的野生大豆。从无到有，把白纸变蓝图，东营人有干劲，有智慧。

　　东营是一个善于变废为宝的城市。东营人把二氧化碳注入废弃的老油井，将原油这个“液体黄金”置换出地面，变废为宝，和记官网为我国2030年“碳达峰”2060年“碳中和”目标实现作出了突出贡献。东营人把梭鱼这种别人看不上的食材，做成了“开凌梭”这种顶流。东营人把疙瘩汤这种平平无奇的面食，做成了非物质文化遗产、地标美食，甚至登上了央视。

　　东营是一个敢爱敢恨、情感深厚的城市。最近邯郸初中生被害这个案件，牵动了全国人民的心。在2013年，东营对类似案件的处理很能体现东营人的价值观。一审法院判处犯罪嫌疑人有期徒刑17年，犯罪嫌疑人以量刑过重提出上诉。东营市检察院坚决提出抗诉，最终二审法院采纳全部抗诉意见，将犯罪嫌疑人改判为无期徒刑。如果你有一个东营的朋友，那就放心地交心吧。

　　东营菜的“道”就是东营的城市气质：融合、创新、有人情味。东营菜的“术”就是食材、口感、服务这些。或许在未来，东营菜的口感会千变万化，但这种融合创新、有人情味的气质不会变。

　　未来的餐饮业，依然面对诸多不确定性。顾客偏好、社会情绪、生活方式、科技进步、健康认知、市场竞争……一直在变。谁都不是穿越过来的，谁都不敢说明天一定是什么样子。

　　所以，不确定性是这个世界的常态。只要世界运转，就有变化，就存在不确定性。因为不确定性的存在，成功永远是一种概率。中国人对变化，是最有智慧的，《易经》就是讲述变化的。面对各种不确定性，企业和个人要做的是做好准备，接受不确定性，理解不确定性，拥抱不确定性，超越不确定性。

　　布莱恩·阿瑟在《技术的本质》中提到：新经济的特点是开放性、不确定性和持续不断涌现的新颖性。事实也是如此，经济永远是不平衡的，永远有新技术、新观念涌现，让人们眼花缭乱。

　　东营菜不缺少开放性，无论是食材、口感、装修还是服务，都善于借鉴外界的优秀做法。东营菜更不缺少新颖性，能把平平无奇的疙瘩汤和梭鱼做成人人称赞的美食，能在老树上开出新花。面对不确定性时，东营菜很有信心，它已经习惯了不确定性，做好了各种准备。

　　寻找有历史记忆情怀的美食、从小到大感觉到家里有的美食、有东营印象的美食；挖掘民间美食习俗、节日、节气，找到有民族习俗、有情绪的美食；在地域特色食材上下功夫，选择有地标性的产品，做好文化包装和推广；借用地方文化符号，讲好地方菜的人文故事……是以魏正涛为代表的东营餐饮名师与东营餐饮人正不断前进的方向，这条“道”该去向何方？东营餐饮人已然给出了答案。

　　盖如河曾在“与东营共美好·第四届黄河口开凌梭美食节东营菜研讨会”中提到，将要积极推动形成属于东营菜的标准，并将这一标准持续推广，打好东营菜的“道”。

　　继续坚持东营菜的“道”，用有的放矢的“术”来应对不确定性。不管怎么变，融合、创新和人情味永远都在。

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