文化周刊｜琼中乡厨叶世杰：只为守住家乡味

　　遇见厨师叶世杰时，他正在制作养生石斛黎家鸡汤。这是他返乡工作后研发的新菜，选用本地饲养的走地鸡，小火慢炖后，加入当地种植的石斛兰花。和记app官网淡淡的草本香让鸡汤爽口不油腻，更适合在炎炎夏日里饮用。

　　他研发的新菜品还有许多：新伟茶叶大河虾、蒌叶山有牛肉、生焗红领雄鱼头2019年起，叶世杰辞去品牌五星级酒店的行政总厨职务，回到琼中黎族苗族自治县红毛镇“新伟山有”文旅度假产业综合项目担任厨师长。

　　作为一名土生土长的琼中黎族人，他坚持挖掘本土的特色食材，制作成老少咸宜的美食，传递独一无二的琼中风味。

　　“小时候，父母外出干活，哥哥给我做饭吃。我觉得他端起锅的样子很帅，经常跟着学。”叶世杰笑着说，耳濡目染下，他也做得一手好菜。

　　1992年，年满20岁的他外出务工，给老板和同事做了顿饭，大家纷纷劝他：“你手艺这么好，为什么不去餐厅拜师深造？”他听了进去，咬咬牙，攒了一笔钱，只身到海口一家餐馆当学徒。切菜、投料、勾芡，煎、煮、烹、炒年复一年，他练就一身扎实的基本功。

　　到2019年，叶世杰从初出茅庐的年轻小伙，历练成沉稳的星厨，先后荣获世界华人烹饪大赛金奖、中国烹饪大师、海南琼菜特级名师等荣誉，得到中式烹调高级技师（一级）的职称；并培养出2位中国烹饪大师，8位中国烹饪名师，10位海南琼菜大师、名师。然而，功成名就难解心中乡愁，他始终怀念那一口家乡菜，和远在故乡的亲人。

　　彼时，琼中在红毛镇打造了垦地融合试点项目“新伟山有”文旅度假产业综合项目，以乡村旅游为核心，向游客展示琼中茶文化、黎苗文化、山水风光等。项目包含一家名为食茶饭稻的餐厅。叶世杰顺利应聘该餐厅厨师长一职，“这份工作能让我留在老家照顾父母，我也有信心让更多食客爱上家乡美食。”他说。

　　“琼中菜有两个特点：原材料大多来自热带雨林，味道清淡且富有山野气息。”说起家乡菜，叶世杰难掩热爱之情。

　　他介绍称，琼中有“三江之源”的美誉，河虾、河鱼肉质鲜美；而农户饲养的鸡和牛，均生长在原生态的热带雨林中，有低脂高蛋白的特征，肉质柔软有嚼劲；最能凸显特色的莫过于野菜，如雷公根、芭蕉芯、百花菜、蒌叶等，有些可清炒，一部分用作配料，散发独特的南药风味，有消暑解腻的效果。

　　凭借对家乡风味的熟悉，叶世杰很快梳理出一批本地食材，并结合自己学厨多年来掌握的菜式，进行试验和改良，开发了一系列新菜品。“琼中有河虾，红毛镇又能采摘新鲜的茶青，于是我改良做出了新伟茶叶大河虾。”叶世杰端出刚做好的河虾，虾皮酥脆，茶味一直渗透到虾肉最深处。他说，河虾的肉质更甜，需要精心配制调料；海南茶青氨基酸含量丰富，与虾肉混搭能“提鲜”，但相对较涩，炒制时还需要一点技巧。

　　“我既是师父，也是学徒。”他坦言，返乡工作，让他领悟到返璞归线年间，他深入了解家乡黎族苗族文化，不仅还原传统长桌宴的菜品，还用芭蕉叶、粽叶替代桌布，并在摆盘、雕花上充分使用民族的图纹和本地食材。今年4月，他代表琼中餐饮走进北京，向全国推介琼中黎族苗族长桌宴、簸箕餐等。叶世杰说，他希望家乡的餐饮事业能蓬勃发展，让更多擅长烹饪的年轻人能在家门口干出一番事业。

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