“湘菜排队王”何以越来越火？ 山水洲城记

　　5月28日，《新京报》发布了《湘菜品牌北京发展调查》。调查显示，湘菜热度不只是在北京居高不下，从上海到广州、深圳，越来越多的湘菜馆出现了“人从众”的火爆现象。

　　有着26年历史的湘菜经典品牌“炊烟小炒黄牛肉”，就是这样一家“湘菜排队王”。今天，请跟随橘洲君脚步，与创始人戴宗畅聊“湘菜江湖”背后的餐饮格局，剖析湘菜繁荣发展的成功密码。

　　一道爆火湘菜的背后，是高品质食材与高效供应链、持续不断的研发、常态化的严格管理等因素共同作用。均为受访者供图

　　湘菜有多热？早在2022年11月，中国烹饪协会的数据就显示，湘菜的市场占有率为17.6%，已经超越川菜跃居全国第一。红餐产业研究院的数据也表明，截至2023年底，湘菜门店占比18.5%，亦居第一。说“湘菜稳居各大菜系第一方阵”，应为事实。

　　湘菜的繁荣，仅凭湖南人在家乡吃，吃不出来这么大的影响，毕竟湖南人口还不到全国的5%。实际上，湘菜馆在全国各地都呈燎原之势，橘洲君至今记得在人迹罕至的青藏高原上见到湘菜馆的震撼。

　　“湘菜出湘”早已有之，但站稳脚跟并不容易。1925年，《申报》一篇《上海菜馆之今昔》明言当时沪上流行的徽州、宁波、苏州等地风格的菜馆，顺道提及一句：“他如湘菜之桃源馆，开设未久即闭。”这倒不是说湘菜不好吃，后来浏阳走出来的戏剧大家欧阳予倩在上海拍电影《新桃花扇》，做了湘菜宴请同事，大家赞不绝口，“谓湘菜胜于川菜粤菜多多”。

　　这其中的关窍，后来戴宗在实践中有所领悟。2021年5月，炊烟小炒黄牛肉走出湖南，省外第一家店选中了上海，两个月后喜提上海市餐饮烹饪行业协会颁发的“上海湘菜排队王”牌匾，人气之旺可见一斑。戴宗总结，“湘菜出湘”的消费主力，还得是对新鲜事物接受度高的年轻人。

　　2021年7月，进军沪上的炊烟小炒黄牛肉喜获排队王荣誉，可见湘菜非常受欢迎。

　　戴宗的观点得到了很多湘菜从业者的认可。曾任北京湘菜协会会长的王长斌就认为：“北京是国际大都市，也是年轻人创造事业和追求梦想的好地方，湘菜在北京到处开花，获得了大批消费者特别是年轻人的喜爱。”

　　在“湘菜出湘”基础上，如何处理本地湘菜与外和记官网埠湘菜的关系？北京湘菜协会给出的答案是“湘菜高度，看北京”。对此，戴宗有自己的认知和实践，他说：“湘菜志在四方，根在湖南。”只有北上广深才能培育出品位高端的湘菜大店吗？只有一线城市的湘菜品牌才能眺望世界吗？不，长沙也可以。

　　戴宗是这么说的，也是这么做的。他对炊烟小炒黄牛肉的定位就是“最亲民的高端湘菜品牌”。在国际化方面，2018年11月14日，炊烟小炒黄牛肉代表湘菜登上了联合国晚宴餐桌，向全世界展现了湘菜的实力和魅力。

　　据官方数据，炊烟小炒黄牛肉现有30家门店，其中长沙26家、上海4家，位于长沙市湖南烈士公园南门附近的华夏店就是其中之一。步入门店，首先映入眼帘的就是一桌模型，再现了那天联合国纽约总部晚宴的盛况。

　　创业初期的戴宗，可能怎么都想不到，未来有一天他会把湘菜端上联合国的餐桌。

　　戴宗并不是湘菜科班出身，在湖南农学院（今湖南农业大学）就读期间，他的专业是茶学。少不了要学炒茶、品茶，这就和炒菜、品菜产生了内在关联。戴宗回忆说，品茶是十分精细讲究的过程，他因此练就了对色、香、味十分敏感的感官，后来成了在湘菜行业大展身手时的看家功夫。

　　1998年，戴宗决定从长沙的茶叶行业脱身，去热爱的湘菜领域创业。这不仅有半路转行的胆识，更有舍弃铁饭碗的魄力。创业时，他没有选择熟悉的长沙，而是去了有“湖南小炒第一城”之称的衡阳，用老家宁乡的标志性地名“花明楼”给酒家取名。2005年，戴宗的创业步伐返回长沙，在城北的新港开了“戴家村”湖南土菜馆，虽然地处偏远，但人气火爆。2009年，以“炊烟食代”的全新身份与广大食客见面，2016年升级为“炊烟时代”。两年后将招牌菜品写入品牌中，今天大家熟悉的“炊烟小炒黄牛肉”最终定型。

　　戴宗的品牌“变形记”，不只是名字的简单变更，更是内涵探索逐渐明晰的过程。比如在“花明楼”时期，做的是商务宴请，到“戴家村”时期，消费群体定位就成了普通市民。今天炊烟小炒黄牛肉虽然走高端品牌路线，但仍坚持面向非商务宴请的普通消费者，就此而来。

　　最为外界关注的一次变化，还属2018年6月通过一场发布会正式打出了小炒黄牛肉的招牌。戴宗介绍，在当今长沙的“湘菜江湖”，不同品牌之间的定位区隔有纵横两条经纬。纵向的是根据人均消费金额划分的不同挡位，横向的就是招牌菜品，“炊烟小炒黄牛肉”“费大厨辣椒炒肉”“徐记海鲜”的品牌名称都属此类，走出一条“人无我有，人有我优，人优我特”的发展之路。

　　戴宗对于小炒黄牛肉的青睐，不是凭空天降，而是基于食客实打实的点餐需求。戴宗介绍，小炒黄牛肉是一道经典湘菜，根据文献记载，至迟在清代已很有名气。不过农业社会，牛是重要的生产资料，因此普通人难得享受这道美味佳肴。戴宗要做的，就是通过现代化的科技、标准化的管理，让大家能尽情享用高品质的小炒黄牛肉。

　　顾客在炊烟小炒黄牛肉的任意一家门店，点一道招牌菜，这看似很轻松的一件事，其实背后凝结了戴宗很多心血和付出。

　　首先要解决的就是高品质食材的稳定来源。炊烟小炒黄牛肉所用的黄牛，是来自于武陵山区的湘西原种土黄牛，每一头要放养两年半才能出栏。从屠宰到上桌，严格控制不超过24小时，这就对物流运输提出了高要求。

　　其次是菜品的研发，做到好吃又健康。中国烹饪大师隋卞在长沙探店时，就给予了炊烟的小炒黄牛肉不错评价，称其“整体味道够，有湘菜的特点，咸鲜香辣”。这味道背后的配方，是研发人员反复试验的心血结晶，戴宗还组织过多次食客盲评，反复迭代。此外，传统湘菜重油、重辣、重盐，这也是高端湘菜要解决的问题，如何保证口味的同时吃得更健康，也得靠研发。时至今日，炊烟小炒黄牛肉的研发团队仍在夜以继日地研发新品。

　　最后是向管理要质量。多店经营的连锁品牌，最怕“一损俱损”。如何保证每家门店的品质如一？戴宗的答案是标准化、严格化的食安品控，为此建立了一支专业队伍、一套标准规范。正如黄牛肉从屠宰到上桌不能超过24小时，每一个菜品、每一味食材都有相应标准。戴宗说：“管理上永远没有天花板，持续长久地为顾客提供价值，这是我们的庄严承诺。”

　　一道小炒黄牛肉，已经征服了长沙吃货的嘴与胃。橘洲君也关心，它何时走出湖南上海两地，步入其他城市？它何时真正走出国门，惊艳普通外国人的味蕾？虽然有很多物流、品控等技术难关有待解决，但戴宗十分坚定地说：“我们肯定会走出去！”

　　作为一名“湘菜使者”，戴宗对湘菜的热爱超越了品牌门户之见。他期待越来越多湘菜品牌加入到人气火爆的“排队王”序列。

　　戴宗说：“湘菜作为湖南的地方菜，这几年无论在门店数量、顾客认同度、经营情况等方面，确实取得比较大的进步。我认为，除了湘菜本身的传统优势之外，最重要的原因就是，湘菜品牌的创始人群体这几年都在想办法做好自己的品牌。为湘菜这个大品类做贡献的同时，自然也让菜系整体的顾客满意度、获客能力得到提升，进而把湘菜这个大蛋糕越做越大，做成全国性的主流菜系。”

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。