揭秘“粤菜大厨001号”：顶级“食神”一年只做一次菜

　　据广州日报报道：72岁的黄振华被称“国宝级粤菜大师”。他是新中国成立后的广东粤菜大厨“001”号，曾主理过“满汉全筵”“五朝宴”“南越王宴”。他让中华美食名满天下，作为中国烹饪队队长，在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上分别夺得金、铜牌。20世纪90年代，他花尽积蓄45万元，自费出书，把200多种粤菜菜式公开出版。

　　黄振华说，如今广州城1400多万人口，正是“食在广州”的根基。在这位“粤菜泰斗”眼中，与武学门派林立不同，粤菜千变万化，并无名门正宗可言，简言之“有传统，无正宗”。

　　“炉火纯青”“天道酬勤”，72岁粤菜大厨黄振华的客厅显眼处，挂着著名画家关山月给他的几幅题词，前款是“振华大师存念”。在做了一辈子厨师的黄振华看来，客人比厨师会吃，两者方能碰出火花。

　　他父亲是一位在广州知名酒家工作过40多年的特一级厨师，姑丈是当时上海滩最高级粤菜馆的总厨，黄振华从17岁入行到10年前正式退休，整整在厨房待了45年。

　　12岁时，黄振华无意中翻阅家中第一届广州名菜博览会的广州名菜谱，介绍的粤菜有5000多种，由此“厨师梦”就种在了他脑海中。

　　17岁时，只是小学毕业的他，在“鹅潭酒舫”入行，端菜、洗碗、烧炉子等杂活干了三四年后，因为勤快被酒家名厨黄三看中，才有机会摸刀，由杂工升至厨师。

　　如今白天鹅宾馆所在的位置，就是当年的“鹅潭酒舫”，那里虽不是高档酒家，却时常有名厨聚会。泮溪酒家的“掌门人”陈水、号称“点心状元”创立了“绿茵白兔饺”的罗坤以及被称为“师傅王”创制了“茅台鸡”的名厨黄瑞，都是酒舫常客。

　　1970年，在“鹅谭酒舫”学艺8年后，25岁的黄振华已经当上“后镬”（厨师），随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初，此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他，挑选他当自己的助手。

　　黄瑞的拿手名菜之一是炒千层黄埔蛋，不生不老，恰到好处，因层数特别多，被称“千层黄埔蛋”。这道菜曾是蒋介石的最爱，即使是他晚年到台湾，也对其倍加思念。黄振华在旁看黄瑞炒时，并未看出门道，直到有一次他拿起锅铲去炒，一下就炒老，才发觉差距。后经黄瑞指点，终于掌握了炒“千层黄埔蛋”的秘诀。

　　有一次，师傅不在，黄振华接手了一道“油泡生鱼球”，出菜不久，菜就被端回来，因为被食客尝出盐重、煮得老、色泽黑不好看。直到师傅回来，黄振华再认真请教，刻苦练习，才把这道菜练得出神入化。

　　1974年，广州第一工人文化宫篮球场举行了广州饮食服务业比赛。29岁的黄振华和伙伴们，从宰杀活鸡到完成一碟“菜远炒鸡球”，用时仅1分52秒，获得第一。据说，此纪录至今无人能破。

　　两年后，黄瑞退休，31岁的黄振华接了师傅的班，成为鼎鼎大名的广州酒家大厨。如此年轻的大厨，当时并不多见。

　　1980年初夏，日本知名食肆“亚寿多”派行家来广州酒家品鉴美食。每一年广交会期间，这家在东京拥有50多家分店的知名酒楼都要派人来中国考察、学习制作美食，他们会要求品鉴佛跳墙等传统名菜，边吃边拍照再详细做笔记。

　　当天晚上，在百鸟朝凤（燕窝蟹黄）、云龙蟠玉柱（网油火腿虾卷）以及“蟹螯清汤翅”等菜肴后，一道“一掌定山河”引起客人的不断惊叹。因为这道菜，不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等“飞、潜、动、植”四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨，可见厨师功力。

　　“很贴切，气魄大”“非常美味”，海外客人们特意邀请厨师见面，但出乎意料，师傅是一个年轻人。当时黄振华只有35岁。

　　黄振华回忆说，当年像熊掌这些食材并不贵。特别是在大兴安岭大火后，曾有人拿着两大袋熊掌等冻品找他，黄振华在查证了对方带有当地林业部门出具的证明后才购买。而在《野生动物保护法》颁布后，带有熊掌原材料的菜式制作就只能作为回忆资料。

　　如今在黄振华的家中，依旧保留着他做菜45年的菜单。这些精美的手写菜单上，隐约见到斑驳的油渍，菜式下方有清晰的主配料注脚，还用老体“花码字”标注了斤两。其中，以“满汉全筵”最为耀眼。

　　20世纪80年代，在黄振华的主理下，广州酒家曾成功推出广式“满汉全筵”，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供宾客分两天享用。香港美食家蔡澜也曾为此特意来广州。

　　为了让“满汉全筵”既有宫廷传统，又有广州风味，黄振华等厨师费尽心思。比如“碧海鱼王”，黄振华在原材料上，选用当时最贵的老鼠斑；而像“炒制驼峰”，北方传统用“扒”，身为粤菜师傅的黄振华则用卤水将驼峰浸后切粒再配料炒，让新加坡美食家们赞不绝口。

　　在主理大厨黄振华看来，除原材料珍贵、菜肴多、技艺高，满汉全筵重要的还有器皿、场面和礼仪。

　　他在做满汉全筵前，专门跑去长春等地的博物馆，学习满族饮食文化。“其实，满汉全筵不和记官网只是吃，更多是让食客学习饮食背后的历史。”黄振华说。

　　由于“满汉全筵”菜肴繁多，随后广州酒家推出了“满汉精选”，成为当时广州一道靓丽的美食名片，吸引诸多海外旅游团慕名前来。

　　此后，黄振华经常去各地的历史博物馆考究古菜谱和饮食文献，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，还赴港表演。在香港铜锣湾一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被订完。

　　黄振华常去南越王博物馆里“浸泡”，受到当时博物馆馆长的启发，广州酒家推出了广州本土的“南越王宴”。

　　当时不仅蛇、雀、海产等南越时期的菜入料，像田螺、龙虱、禾虫等珠三角特有小食，也出现在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是参考了广州出土的青铜器、铁器、陶器等，让客人在舌尖上穿越两千年。

　　1990年，四年一届的世界杯烹饪大赛与世界杯足球赛同年举行，地点在卢森堡，共有27个国家800多名厨师参加。在厨师界，烹饪世界杯、奥林匹克烹饪大赛、国际烹饪沙龙同属世界精英赛事。

　　这一年，45岁的黄振华率领广州酒家团队，首次参加大赛。赛事规则是各个国家自设展台，要求展示菜肴不仅味美，还要菜品出菜一天一晚后造型依旧。场内评审则持票到展台投票，哪个展台的票最多就最后获胜。

　　黄振华为此和队友们彻夜不眠，想着如何保持菜式造型。他特意选了两个广东黑皮大冬瓜雕琢成龙船，盛上水果，使得中国队展台典雅而有情调。由此，中国队进入世界烹饪八强，摘得了金牌。随后，黄振华还担任中国烹饪代表队队长，两次参加奥林匹克国际烹饪赛，获得铜牌。

　　1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影，黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。

　　此后黄振华做了一件事：就是把他积蓄的45万元拿出来，把自己学厨以来自创的200多道粤菜印成图文并茂的书，希望菜式得以流传。

　　黄振华初学炒菜时要练炒沙，5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒。如今，黄振华的手腕和拿菜刀的手指关节都变了形。

　　他笑说，这就是“厨师手”，也是为什么女大厨少且多精于冷菜的原因。因为炒菜需要体力。退休后，他的体力跟不上，只能炒几个菜。

　　常去他家陪他喝茶的徒弟则笑称，大厨是个累活，不光是手，有时站上一天，腿也留下职业病。以前条件不好时，厨房热如蒸笼，有时炒完菜，整条裤子都是湿的。

　　退休后，除了继续出书传播传统粤菜菜式，黄振华还每年受日本一家企业邀请，出席一年一度以他名字命名的“广东料理表演会”。每位想吃美食的客人，要支付高达2万元人民币的入场费。

　　黄振华说，他退休后除了在家里做饭，差不多只有一年一次的公开做菜。他每年都会带着太太一起去，把之前没法陪家人度过的节假日都补回来。

　　黄振华的回答是，他不锻炼，也不需要，做菜要求的，只是认真做人，勤力做事。

　　黄振华说：调味在粤菜中是最重要的。四季的变化，温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调，好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜，比如蚝油牛肉就无法再现，是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

　　退休后，黄振华还有一个爱好，就是摄影。他去海内外各地交流，遇上漂亮菜式就会用相机拍下来。为了拍菜，生活简朴的他买了不少相机。他说，像“莱卡m7”这样的相机拍出来最美。

　　如今，一辈子做出了珍馐百味的黄振华，如果有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，这些越简单常见的菜，越美味。

　　“清蒸鱼就像典型的广州人一样，不做作，不夸张，不复杂，低调内敛，安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬，只靠自己，强调原汁原味，品质必须过硬。”

　　当了一辈子厨师的黄振华说，做好厨师除了后天努力，舌头也很重要，因为炒菜讲究五味俱全。此外，还有厨德，就是厨师自己认为能吃得进嘴的东西才能给别人吃。

　　这是司法体制改革后，全国首宗省级院副检察长直接办理并亲自出庭的再审抗诉案件。

　　自此，广东拉开今年着力帮扶更多企业利用原产地优惠政策降低成本、扩大出口工作的序幕。