海南四大名菜8月将制定标准 广泛征求社会意见

　　什么样的菜才算得上真正的海南本地菜?它的原材料、辅助材料、制作方法和初加工有哪些要求?最佳食用时间是什么时候?这些，或许只能参照统一的标准。日前，商报记者从省商务厅和省烹饪协会了解到，我省将全力打造海南特色餐饮和美食品牌，进行“海南菜地方标准化”的制订，今年拟完成白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪等四道海南名菜的质量标准制定，明年起全面铺开。今后，还会将标准扩大到上百个菜品乃至整个海南菜系。

　　“取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”这是《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述。

　　其实，海南烹饪文化源远流长，丰富多彩，但由于历史原因，过去长期未被挖掘整理，也就得不到有力的流传和推广。

　　一位来自安徽的游客说，在海口、三亚等旅游城市的大街小巷，随处可见打着“文昌鸡”、“加积鸭”等标识的餐馆，可谓“遍地开花”，却不晓得哪一家的菜才是最正宗的。

　　正宗的海南菜是怎么样的?消费者无法去辨别、评判，特别是外地游客。在安徽，一些徽菜的主要菜品已经实施标准化，游客到某一餐馆就餐时，只要对照标准就可以知道吃到的是不是正宗的徽菜。

　　“食住行游购娱”旅游六要素，“食”为首。众多专家学者及业内人士纷纷提出，在海南建设国际旅游岛的背景下，做好海南餐饮产品势在必行，要用特色餐饮来吸引游客。应依托海南绿色无污染的生态环境，以制定海南菜地方标准化为突破口，尽快推出海南自己的菜系。

　　餐饮业国家级评委、省烹饪协会常务副会长林俊春认为，由于尚未建立一套完整的行业标准，使得海南菜“百位师傅百种味”，让消费者无所适从。现在，中餐有标准化的趋势，各省市已纷纷制定本地菜地方标准。因此，当务之急是怎么给琼菜量身定做一个标准，推广、打造海南菜品牌。

　　海南菜素以原料丰富、名产突出而名闻天下。其烹饪手法上，讲究原汁原味，很少破坏食物的营养成分，口感清新自然。

　　“实际上，目前海南菜品众多，具有一定知名度的海南菜至少有300种。‘海南四大名菜’的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹虽然声名远播，但并不能展现海南菜的精粹，现在这个提法已落伍。”

　　林俊春认为，“海南四大名菜”只是原材料，而不是菜品，以文昌鸡为例，我省以文昌鸡为原料制作的知名或不出名的菜品就达上百种。

　　俗话说，“鸡不好不敢白切，鱼不鲜不敢清蒸”。林俊春认为，决定一道菜的特色、质量，首先是看它的原材料，而最能体现原材料质量的就是白切(俗称白斩)，也最能体现其原汁原味。因此，今年推出的首批琼菜标准，选择了海南菜中比较传统、知名度较高，又能充分体现海南菜特点的白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪这四道菜。

　　海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白切，最能体现其鲜美嫩滑的优点。因而，首批标准选择了白切文昌鸡。嘉积鸭的烹饪方法多种多样，一般有白切、板鸭、烤鸭三种食法，但以白切最能体现原汁原味，充分展现其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。白汁东山羊也是比较传统的制作方法。

　　为何四大名菜之一的“和乐蟹”没有菜品入榜?林俊春说，由于“和乐蟹”非常稀少，远远不能满足市场需求，没有受到认可，因此没有将其列入首批标准当中。而临高乳猪在海南菜中知名度较高，大量出口香港等地，是一个重要的出口产品。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸皆可口，但以烧烤最佳。从目前海南的市场来看，烤的临高乳猪比较获得市民的认可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此将烤临高乳猪列入首批标准来认定。

　　林俊春表示，琼菜标准的确定有四大原则，一是尊重传统的作法，和记官网到原产地找请有知名度较高、有经验的师傅全程制作一遍来考证，然后由烹饪老师全程记录;二是在海口找比较知名的餐馆，由烹饪大师、评委、烹饪老师等人组成的评选小组，选出最佳的做法作为标准;三是不仅看传统，还要尊重科学原理，有所创新和改良;四是经得起市场考验，有相对固定的标准。标准初步制定后，还需要多方讨论，再经过专家来鉴定，每个细节都要做到位。

　　“把能规范的都规范了，给出一个具体标准，比如原材料、辅助材料、制作方法、初加工、装盘和最佳食用时间等，都要有详细的规范。”林俊春表示，标准制订后将公开征求意见，确定后在质监部门备案，永久保存。

　　“虽然琼菜将要标准化，但也不会对餐馆采取统一标准化措施，初步阶段主要是针对上档次的餐馆、酒店。但如果有顾客投诉菜的口味不地道，我们就有标准去认定。”

　　林俊春透露，目前白切文昌鸡、白切加积鸭这两道菜的标准已初步完成制订，八月份将全部公布首批四道菜的初步标准，广泛征求社会人士的意见。