您想知道29年前的卤猪蹄配方是什么样子呢吗?老菜谱分享一下
和记ag庆幸当时有了在平台上写美食文章的想法,庆幸自己把这个想法付诸了实施,也更加庆幸通过这个机缘,结交了这么多信任和支持我的朋友,目前的一个直接效果就是:让我多年收藏的东西有了实际价值。
因为以前写的很多配方类的文章,包括经营思想类的文章,在实际上,直接间接的帮到了很多朋友,所以我自己也有了一种成就感,外加责任感。
现在一有时间,就从电脑上、书架上、书橱里,翻找我以前收集下的资料、笔记、书籍之类,由于多年以来零零散散的收集太多,有很多我自己都忘了随手甩到了哪个角落,可在我这些天的寻找中,慢慢地,它们又回来了。
昨天,又在多年不动的一堆旧书的底下,发现了几本80年代的菜谱,最新的一本是90年的,到现在也已经有29年了,看了看里面的菜谱的内容,我还是惊讶于那个时代的人们的真诚和朴实。
虽然现在有了很多的调味方法,新型的调味料,新型的厨具等等,但那些老菜谱里是一种不加修饰的存在,让我们更能感觉到餐饮的那种本源和本味。
而且有很多的配方写的都很实在,甚至连原料的克数都可以精确到小数点之后,实用性非常强,假设我不是因为写文章找素材,为了这份创造价值的责任感,也许这些书就会在哪一天,随着一堆旧书籍,去到一个我不知道的地方,等同于一堆废纸。
我一直信奉一个原则:配方的价值在于应用,那么既然它们又回来了,也算是上天所赐,我就从里面找一些有价值的东西,给大家陆续分享一下。
从和朋友们的交流中感觉到,大家对卤味和一些小吃等兴趣比较高,那么我就先找一些过去的小卤味,能家庭做,能做餐馆小菜,做几期小专题,大家收着吧!今天先说说大家特别喜爱的卤猪蹄。
关于卤猪蹄,书里有两个配方,从我个人感觉来看,第一个应该更实用些,第二个我没做过,不知是什么风格,尤其里面有“硝”这种略显敏感的佐料,我自己没有用过,虽然从另一角度来讲说明这配方很实在,但还是以参考为主吧。
原料生猪蹄5斤,清水5斤,酱油、精盐适量,大葱段200克,姜片200克。
1、猪蹄用水泡5个小时,去掉蹄角,刮去泥污和残毛,然后洗一遍,放入开水锅煮熟再洗净;
3、把洗净的猪蹄放入卤汁锅中,烧开后小火1.5小时离火,自然冷却即为成品。
配料:盐12克,硝2克,桂皮10克,八角10粒,玫瑰露酒8克,冰糖75克,生姜1块,青葱2根,清水1公斤。
1、先把猪蹄洗净修齐,再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀擦匀猪蹄,使盐及硝渗入猪蹄内;
4、用一大砂锅放入水1公斤,倒入卤味料同煮1.5小时,肉熟后自然冷却,即可切片上桌。
这是从这几本老菜谱中找到的卤猪蹄的方法,供朋友参考,在此我想和大家说一下我的个人体会,当我们去看一些老配方的时候,应该以一种变化的眼光去看,避免生搬硬套,因为俗话说:此一时彼一时,美食的学习方法中有一个重要原则是“唯变所适”。
例如说,30多年前,调味料的品种远没有现在这样丰富,而食材的品质往往高于现在等,这些都是区别,所以我们在这些配方里应该只去吸收那些最有价值的东西,例如说口味搭配,香料配比等,而其它的一些方法,可以根据现在的条件加以补充。
例如说在第一个配方中,单纯的酱油等调味,显然有一个前提,就是食材质量上乘,我们现在做的话,往往不具备这个条件,那就涉及到补味,采用增鲜酱油,老抽等,或者补充一些复合酱料,显然口味要更好。
因此,对于什么配方,辩证的看,变化的看,唯变所适,适口者珍,是学习的一种正确和有效的心态!