汪京强：泉州菜是活色生香的泉州符号

　　就在本地人口头上还时常将“闽菜”“泉州菜”混称的当下，外地游客就已经开始指名道姓地直接表扬起“泉州菜”了。

　　泉州菜源远流长，有着很长的历史，在各菜系中有其独特的风味。随着泉州申遗的成功，泉州文旅出圈，泉州菜越来越受消费者的认可和赞赏。泉州菜的出圈有哪些动因？如何打造具有泉州符号的泉州菜助力提高泉州知名度？为此，记者专访华侨大学旅游学院汪京强博士，聆听他对泉州菜的独到见解。

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　　汪京强博士，正高级实验师；历任全国餐饮行业教育教学指导委员会委员、世界中国烹饪联合会国际烹饪教育分会委员、泉州餐饮烹饪行业协会名誉会长；全国高职院校职业技能饭店服务项目总裁判长；现任国家级旅游实验教学中心（华侨大学）和国家级旅游虚拟仿真实验中心主任；在神经旅游实验、酒店及餐饮管理、旅游及酒店数字营销、饮食文化、旅游实践教育等领域有着颇深的造诣。

　　关于泉州菜的历史，汪博士认为，泉州菜自闽开埠以来就存在。它经历了千年的中原文化和当地“闽越”文化，海洋文化的融合、交流与创新而逐渐形成的独特的新分类的“海洋性”菜系。

　　在中餐饮食菜系的分类中，他认为，泉州菜的原真性以“鲜”为格形成的味道之理，是众多中餐菜式比较特殊的一类。泉州菜在发展过程中起到一个承上启下、传承和创新的作用。改革开放以来，泉州菜倾向于以融合概念发展，泉州菜山海融合的特点，正好融合当前中餐的发展趋势，使得当前中餐中泉州菜备受关注。

　　首先是地域性。泉州地处福建南部，拥有丰富的山海资源。中原饮食文化随着当年先民迁徙传播到此，与当地的闽越文化融合，后又因港口开放受到了海丝文化的影响；但其脚步并不止于此，又随着贸易进出、郑和下西洋等的影响，又走出国门传播于东南亚等世界各地。

　　其次是保留了群落特色。两晋南北朝时期，大量北方汉人南迁至福建，带来了中原宴饮文化。其中，“聚文化”对泉州饮食影响颇深，泉州有所谓的“十七吃”，就是从出生到死的大事，都要聚餐，这里可以看到宗族文化对于泉州菜的影响，这里也包括泉州菜的乡宴和海丝宴的宴请菜式的开发。

　　最后是侨餐的影响。宋元明，泉州都是世界大港。泉州菜经由泉州港传播至世界，又从世界各地由泉州港传进来世界各地的特色，形成了泉州菜的侨餐特色。如“辣椒”“番薯”等物产就是由东南亚从泉州上岸再向内陆传播；“燕窝”“鱼翅”的作法史志记载就是郑和下西洋带回来的；其中，最有代表性的就是“沙茶面”，因“沙嗲酱”的“嗲”与闽南发音近“茶”，它是一种由沙茶及椰油为作料的烤肉串，流行于南洋一带。作为一种作料，成为侨餐的饮食代表。

　　汪博士表示，正是因为以上的特点，使得泉州菜在中餐独树一帜，展示出独特风味，时至如今，备受全国人民的喜爱。

　　近两年来，随着泉州申遗的成功，泉州人气越来越高，泉州人惊喜地发现，泉州菜出圈了，即使在上海等一线城市，像闽和南欢席、临家等泉州菜馆也收获了不错的口碑。为何以前名声不彰的泉州菜近年来会受到消费者的认可和赞赏？在汪博士看来，这一两年来，天时地利人和皆备，泉州菜不火才怪。

　　天时方面，这几年随着生活水平的提高，人们饮食取向也开始转变，由讲排场转向注重个人口味感受、注重健康； 泉州菜山海融合，食材丰富，注重本味，以清淡、原味和鲜为特点，注重食材的自然风味和营养价值，刚好与当今的饮食趋势不谋而合。

　　而地利方面，就要感谢现代科技的发展。泉州菜对于本地食材的讲究，既给了泉州菜独有的鲜美，又限制了泉州菜走出去的脚步；而当前交通的发达和冷链技术的进步，使得即使在外地也能吃到新鲜的泉州本地食材，食材的便捷性促使泉州菜走出去成为可能。

　　说到人和，那就要提到泉州发达的民营经济。闽商和侨商这些年的壮大发展，在国内和国际形成了强大的带动作用，同时也带动了泉州菜在世界的发展，和类似八马、华祥苑等这些泉州茶叶品牌在国内各个城市的遍地开花是一样的。

　　2023年泉州被列入“中国美食旅游十城”，并在第32届中国厨师节上亮相，央视的《三餐四季》首季首期也对泉州进行了探访。此外，福建省政府明确支持泉州申报创建“世界美食之都”。

　　在这样的背景下，为了进一步推广泉州美食和世遗海丝文化，提高泉州美食的知名度和美誉度，在泉州市商务局指导下，相关机构精心策划了《泉州宴》（大众版）。这个菜单汇集了泉州的地方特色美食，为游客和市民品尝地道泉州美食提供了参考。

　　《泉州宴》（大众版）汇集了泉州的地方特色美食，为游客和市民品尝地道泉州美食提供了参考。

　　对此，汪博士表示，泉州菜是泉州最为活色鲜香的符号，打造一桌富集泉州地方特色和经典菜式的泉州宴饮餐席，是一个很好地推广泉州宣传泉州的方式。

　　对于打造提升泉州宴，汪博士认为，应该从结合泉州本土文化、泉州本地的食材、烹饪技术、服务氛围、宴请风俗、器皿观感和餐饮食理等几个方面着手。

　　首先，在菜式的传承和创新上必然是要多下功夫的，这点之前的“宋元海丝宴”就做得很好；

　　其次，从宴饮文化上可以做些文章，比如北京宴，大董就做过“意境菜”的概念，以一首五绝诗词来概括整桌菜，烘托氛围，这点是值得我们学习的；

　　还有，要多挖掘泉州文化底蕴，让游客通过泉州宴真正接触到泉州文化根子上的一些东西，比如说泉州的海丝文化、宗教文化；泉州人敢拼敢赢敢为天下先的精神以及诸如泉州光明之城这类的古城文化符号。

　　另外，还要注重和泉州本地食材和饮食方式的结合。泉州物产丰富，每个县（市、区）都有自己的特产，比如德化的瓷饮食器皿、永春的饮食调味醋、安溪的铁观音茶等，这些结合进泉州宴席里去，这不仅仅是一桌菜，就像《韩熙载夜宴图》一样，更是一种地方民俗风情的宴饮活动的展示。

　　汪博士认为，通过这样由内及外，由文化灵魂到具体菜式的全方位呈现，才能真正使泉州宴成为最为活色鲜香的泉州符号，在提升泉州城市形象上发挥出最大的作用。