作为美食家的张大千

　　张大千是举世闻名的大画家，也是一个懂得烹饪之道的美食家，他甚至说过：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

　　他是“生活艺术化，艺术生活化”的身体力行者，纵观张大千的艺术人生，烹饪与绘画是同时回响而赏心悦耳的两重奏。

　　在所有关于张大千艺术人生的文章中，一定是围绕着诸多关键词来展开评述的，而我对“美食”这一词汇尤感兴趣。偶尔在拍卖会预展上看到张大千手书的“大千菜单”，都会眼睛一亮，继而欣赏、存照、考证。

　　前几天我从朋友那里看到张大千的一批菜单，有影印件也有原件，共五十多叶，一半以上是我第一次看到，在炎热的夏天，居然也有七杯入喉，两腋生风的感觉。

　　张大千出生在四川内江，祖籍是广东省番禺，他父母都是虔诚的天主教徒。少年张大千受母亲、姐姐影响开始研习民间美术和中国画，后入重庆教会学校读书，得窥西画技法。

　　1916年张大千离开故乡，经上海东渡日本京都游学，三年后回国，在上海拜曾熙、李瑞清为师，求道问学，研习书画。不久在上海宁波同乡会馆举办了首次个人画展，据说“百幅作品全部售完，一鸣惊人，自此以卖画为生”。

　　俗话说：三代学会穿衣吃饭。据一些张大千的传记披露，张大千的母亲擅长烹调，一日三餐都很讲究，麻辣醇香就成了全家的基础味道。张大千爱吃肉，几乎每餐必啖，红烧肉、狮子头、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味都是他的至爱，金华火腿、葱烧海参、干烧明虾也是他提振食欲的神器。

　　我也有理由相信，走遍大江南北的张大千，每到一个陌生地方，都会以宴饮的理由考察当地的美食与风土。一袭蓝袍，美髯飘飘，深入大街小巷，逛逛集市菜场，与老农民、小摊贩拉拉家常，由此将“他乡”的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎鼎镬。

　　张大千是性情中人，热情好客，情商也高，交际水平非常人所及，随着他的画价一路飙升，就经常扫径迎客，煮酒烹茶，一手来钱，一手散钱；加之美髯公满肚子奇闻轶事，兴之所至，大摆龙门阵，口若悬河，滔滔不绝，形成一个乐观向上的气场，同道朋友都愿意汇集在他身边。他在北平与于非闇等画家过从甚密，经常相约去春华楼宴饮，因为那里有名厨名菜。后来还成立了一个“转转会”，十二人正好一桌：张大千、溥心畬、周肇祥、齐白石、陈半丁、俞陛云、陈宝琛、于非闇、溥雪斋、傅增湘、徐鼐霖、成多禄。“转转会”类似于一个艺术沙龙，在轻松的气氛中赋诗作画，交流艺事，又可增益感情。类似的餐会在民国文人中是一种时尚。

　　1936年徐悲鸿在《张大千画集》序中证明了这一点：“能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美羹飨客，夜以继日，令失所忧……”。 谢稚柳也曾著文回忆：“大千的旁出小技是精于烹饪，且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻，鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

　　宴开琼林于本府，是待客的至高礼遇。一般文人墨客请家佣操觚，也可请名厨上门外烩，鲁迅就请过饭店厨师上门做菜。但张大千喜欢亲力亲为，捋袖掌勺，飨以家乡风味，更见真情诚意。

　　如此，按照中国人的礼数，宴客必须亲手拟定菜单，所以张大千菜单也是中国传统文化的体现。根据前辈文人的回忆，遇到老友拜访、贵客临门或重要吉日良辰，张大千都会提前拟定菜谱，还要标注客人的名字以示尊重；其次是每道菜下面还会标注掌勺人的名字，比如“千”，说明是他亲自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的儿媳，“六姑”是他在巴西八德园的女厨；再次，少数菜单还注明了某道菜的食材；四，有些菜品下面写上言简义赅的提示，比如“葱节八分长”“虾米细去壳”“上时加半味葱丝”等，这是对厨师的特别关照；五，重要宴请的菜单会题写落款，盖上名章，餐后就被客人带回珍藏了。

　　1949年移居海外后，身在异乡为异客，没有条件炰凤烹龙，雕蚶镂蛤，他也能兼融百味，粤菜、鲁菜、徽菜、苏菜等都能愉快接受并完美复刻。

　　川味是张大千的基础味道。但无论在哪种环境里，每张菜单上的麻辣味仅两三道而已，比如大千子鸡、麻婆豆腐、炒鸡丁、棒棒鸡、粉蒸肉片、干烧明虾、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等；其余都是比较清淡的菜，比如东坡肉、酒蒸鸭、成都狮子头、成都素烩、牛肉度豆腐、豆腐丸子、银丝牛肉、五柳湖鱼、松子碎鸡米、子姜鸭片、鸡膏汤、炒鲜蘑、葱烧鸭、清蒸鱼、烩鱼唇、干贝烩合掌瓜、韭黄肉丝、豉油鸡、茶腿晚菘、冬菇豆腐等。

　　张大千经常说：川菜并非都是辣的，官府和一般中上人家待客，麻辣菜很少，大多以清淡本味体现食材的鲜美。我请教过川菜名厨，也说：清鲜出于大宴，麻辣出于小吃。这是蜀地的规矩。

　　行脚天下，回望故土，不忘初心，于乡味中寄托乡情，这是大风堂家宴的可贵之一。

　　在大千菜谱里经常能看到一些外帮菜，比如盐水鸭、八宝鸭、咕咾肉、京酱肉丝、蜜南、炝腰片、葱烧海参、酒蒸陈皮鸭、蚝油腹脯、糖醋白菜、罗宋汤、烩鸡腰、烩千张、红烧面筋、黄鱼煨面、莼菜汤、鱼面等。张大千为何在家宴里引进外帮菜？其实也不奇怪。也许在游历途中，暂栖客乡，眼界一向很宽的张大千当然就地取材，通过烹饪来了解外省食材的品性，甚至采用外帮菜的烹饪技法，做成川味菜或外乡风味，挑战一下自己。也许宴请对象非巴蜀人士，那就必须照顾到贵客的饮食习惯啦。

　　比如葱烧海参，本是鲁菜厨师的专擅；京酱肉丝，也是鲁菜底子；炝腰片、蜜南（蜜汁火方）和松仁鸡米是淮扬菜的名馔；鸡膏汤，是江苏涟水的地方名肴，在此基础上川厨又做出了肝膏汤；松子肉、烩鸡腰、虾油烩面是小巷深处的苏帮菜；宫保鱿鱼或宫保鸡丁也非蜀地独有，宫保一味本出贵州，后来才收编为川菜；炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡是行遍天下的广东菜；西瓜盅呢，在粤菜、闽菜和苏菜里都有，唯独川菜里没有；小笼包和罗宋汤是在上海一举成名的；至于奶汤绿花菜，就是中式西餐里的奶汤西兰花啊。

　　再比如银丝牛肉，我以前一直以为是水煮牛肉的1·0版，后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了银丝牛肉：“北京的镇江馆子森隆以前有一道菜——银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次，粉丝大概掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。”汪老还指出与银丝牛肉风格相近的“蚂蚁上树”是四川菜，就是肉末炒粉丝。

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　　许多人不知道大千菜单中的熏樱桃为何物，我请教了中国烹饪大师徐鹤峰后才知是熏田鸡腿，曾流行于镇扬地区。

　　徐大师还告诉我：大千菜单里的炸鸭脑，画风惊悚，味道超好，也是一道传统老菜，曾流行于淮扬富商家。鸭头煮熟破壳取脑，约取百来只，滑入低温油锅，不可多炒多翻，加辅料以增色味即可，这种菜来自《随园食单》那个时代。后来简化成整只鸭头先卤后炸，成了街头小吃。同样是老古董的还有一道醉蟹蒸鱼，在《桐桥倚棹录》里有记载，前些年我在苏州有幸领略过此款吴中佳味。醉蟹还可以与风鸡、糟鱼一起煮汤，别具风味。

　　张大千首创了泼彩技法，体现了令人耳目一新并惊世骇俗的创新精神，这也是他将具有当代精神的中国画推向世界的价值所在。那么在大千家宴中也润物无声地体现了这一意识。中国南方城市的雅聚宴集，常以一道格调清雅的汤品开场，张大千就把川菜中的杂烩改造一下，取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，雅称“相邀”，以此打开味蕾，皆大欢喜。

　　在大千菜单里出现频率较高的“六一丝”，许多人猜不出是什么菜。据说张大千在61岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建明特意为美髯公设计了一款菜式，选用六样时蔬：绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等，掐芽或切丝，加上一味荤腥——水发鱿鱼，也切丝，分别入锅旺火煸炒，色彩丰富，层次分明，不留油芡，有一种福寿双全的效果，张大千和宾客们品尝后大加赞赏。后来此菜被张大千纳入大风堂家宴中，食材可应地应时稍作调整，比如以鸡丝、火腿丝替换鱿鱼丝。在夏季招待客人时，常以这款小炒让客人分享爽脆鲜嫩的时令风味。这道六一丝也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

　　后来在大千菜单中还出现了“红煨七珍”，也是六素一荤：豆腐干、烤麸、笋、冬菇、木耳、腐皮和猪腰。这不就是“六一丝”的变体吗？

　　还有一道大千鸡块，是从湘菜麻辣子鸡演化而来的。张大千为获得更佳口感，选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料比较简单，唯青笋或莴笋而已，所用调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱姜、川盐等，尽量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鲜滑爽，香气浓郁，以适应更多客人的口味。这道菜一上桌便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，很快流行于社会餐厅，成为许多餐馆酒肆的招牌菜。直至张大千八十大寿那天，他还想下厨为前来贺寿的宾客做这道拿手名菜呢。

　　前不久我与朋友去敦煌欣赏莫高窟艺术，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究，就说了几个张大千在敦煌的故事。当时的敦煌，就是一个被人们遗忘的角落，物质供应十分匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住方面只能因陋就简，但他对食材有与生俱来的敏感，采用当地食材，略加烹调，就成了今天仍在敦煌一些餐厅里供应的当地名菜，比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药。

　　茫茫荒漠何来鲜蘑菇？恰巧张大千的住所外面有一排白杨树，他发现夏季时节杨树下面便会长出蘑菇，颜值不高，但是无毒，于是每隔两三天便可摘得一盘，这成了彼时彼境的上佳食材。

　　1941年秋，元老、国民政府监察院院长于右任在西北视察通车不久的兰新公路。张大千得知消息后就请于右任来莫高窟参观考察，那天正好是中秋节，在陪同于老一行参观后，他亲自下厨，用一桌所谓的“敦煌大千菜”接待客人。席间，张大千和于右任就莫高窟的历史文化价值和保护利用谈得十分投缘，张大千建议政府将莫高窟收归国有，建立专门的机构管理、保护、研究敦煌艺术，于右任深表赞同，提议成立敦煌艺术学院。1944年，国立敦煌艺术研究所（敦煌研究院前身）就成立了。

　　我曾经在一部电视专题片里看到一个故事，张大千根据自己的寻访所得，画了一张地图，不仅标明蘑菇的采摘路线，还圈出了哪处的蘑菇长得最多、口味最佳。告别敦煌时，他就将这张“蘑菇地图”送给了后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿，常书鸿感动不已。