真亮出美食PK它一点也没在怕的

　　要说中国美食地图上最憋屈的城市，佛山应该能排上名号，原因无他，人们提到广东的美食，一句“食在广州，厨出凤城”信手拈来，偏偏主城区夹在两者中间的佛山连个名声都捞不到。

　　好在佛山人主打一个佛系，更何况要真亮出美食PK，一点也没在怕的，在佛山禅城生活了20多年的本人告诉大家：其实主城区的人很少去顺德探食，因为自己的特色菜就足够好吃！

　　小时候和爸妈去菜市场买熟食，每次都少不了买些酝扎猪蹄回家，片好的猪蹄一点骨头都没有，吃起来肉是紧实的，皮却又很滑，还带着一股奇异的香气。后来才知道酝扎猪蹄，也叫佛山扎蹄，是从清朝传到如今有超过200年历史，是佛山不折不扣的美食名片。

　　佛山扎蹄的工艺相当繁琐复杂，哪怕是熟手师傅一天也仅能制作20-30只。首先需得为猪手开皮、去筋、剃骨，而在这个过程中要保证猪皮不破不裂，皮身完整且轻薄，因此十分考验刀工。

　　腌制好的猪颈肉层层叠放，肥瘦相间，再用蔺草将刚刚片下的猪蹄皮与猪颈肉捆扎在一起放入锅中卤制。酝扎猪蹄需要“二卤、二扎”方可入味定型，从如此繁杂且考验手工活的流程也能窥探出佛山菜系对精细的追求。

　　卤制完成的扎猪蹄皮肉已经浑然一体，难分你我，细腻无骨吃起来相当过瘾。蔺草赋予的独特香气与粽子的清香类似，无论下酒还是下饭都是一绝，再蘸上店家附赠卤汁和浙醋，清爽又解腻。

　　佛山的冬天算不上冷，但刮风天我爸总会搓搓手兴奋地问：要不要喝猪腰汤？得到的一致回应是：走！

　　猪腰因其腥味浓郁，在其他厨子的手里大多用来爆炒、烧烤，用香料来掩盖它的腥臊味。但在佛山厨子手里，猪腰要么用来做生滚粥，要么用来生滚汤，留一点点猪腰的鲜味，但更多吃的是一个肥美厚实的口感。

　　猪腰首先得够肥厚，个头大且饱满。秘诀在汤头，汤底会用老母鸡、猪骨外加多种药材和香料熬制，本身就够鲜甜，点睛之笔是温润的黄酒与辛辣的黄姜汁，酒香姜香浸出爽口厚实的猪腰，喜欢更辛辣口感的还可以另外加胡椒。汤中还可以浸入鸡子和猪脑，爆浆的鸡子与绵软的猪脑口感十分独特，但不会觉得有腥气，不喜内脏的也可以放心接受。

　　在顺德，猪腰汤更流行的做法是用乳白的鱼汤做底，摒去辛辣的姜汁与胡椒，整体口感更清甜细腻，接受度也颇高。

　　以往外省朋友问到“抄手云吞馄饨到底有啥不同”时，我总会很诧异回答“啊不是吧，云吞个头大很多啊！”而这对云吞个头大的最初印象想必是来自应记面家，它家的招牌鲜虾云吞混合了鲜虾、鲜肉、鲜菇以及虾籽，每只云吞里都包了整虾，极其鲜美扎实，在猪骨高汤的浸润下云吞饱满又晶莹，有人说应记火了八十多年，全靠这一口。

　　建议单点净云吞配捞面，应记用的是鸡蛋竹升面，以竹杠不停敲打制成，几乎没有碱水味，因此面条会偏软一些，如果是汤面会容易坨，飞汤的捞面更Q弹爽滑，配上牛腩汁和浙红醋，清爽得来又十分香弹，一碗云吞面下肚，读书、工作都更有气力了。

　　和鲜虾云吞齐名的要数北香园饺子了，说来有趣，佛山人其实并不太喜饺子，一年到头也吃不了几次，但前身是“京津包饺”的北香园煎饺却摇身一变成为了佛山特色小吃。

　　北香园摒弃了北方常见的水饺做法，选择蒸饺和煎饺作为主打。皮擀得足够薄，再调和韭菜肉馅，做到一口咬下立刻爆汁，尤其是煎饺搭配辣椒酱，两者结合简直就是肚饿之人头昏脑涨之时的醒神器。

　　北香园还独创了紫苏煎饺，炒过的紫苏叶铺放在煎饺上，独特的紫苏香气袅袅入口，既解了肉腻，也为一些原本口味比较清淡的饺子（如马蹄饺、芋头饺）增加了几分风味。

　　说实话，当被家人带着去吃苦瓜宴时，我的内心是拒绝的，毕竟年轻人嘛，谁都不爱吃苦。但架不住家人再三招呼只得入口尝试。有一说一，大顶苦瓜对于我来说还是有些微苦，但对于喜好苦瓜的人群应该算得上清甜且回甘。

　　这种可以拿来做“刺身”的苦瓜并非寻常长条状的苦瓜品种，而是独产于佛山南海谭边的大顶苦瓜，身形圆圆胖胖的，比普通苦瓜甜一些，而且肉更厚实，十分爽口。

　　佛山人发挥创意，将大顶苦瓜去囊后切成薄片焯水再平铺于冰面之上，如同吃顺德鱼生一般，搭配上炸芋丝、酸藠头丝、花生与芝麻。食客取些许苦瓜，再在自己的碗中拌上花生油、酱油、芥末等调料蘸食。苦瓜本身并不苦涩，再加上佐料的清香，是适合夏日的清爽吃食。

　　而大顶苦瓜的魅力不局限于此，榨汁、滚汤、炖排骨、浸海鲜、做成甜糕等，做法多元且具特色。我个人还蛮喜欢用咸蛋黄炒制成的金沙苦瓜，咸脆的外皮下是柔嫩的苦瓜内芯，颇为惊艳。

　　但不推荐苦瓜汁，这是大顶苦瓜也无法救回来的苦涩，喝一口直接戴上痛苦面具（但可以加蜂蜜挽救一下）。

　　南海区的另一项蔬果特产要数盐步秋茄了，其中又以黄皮园出产的秋茄为佳，挂在枝头时秋茄尾部微微勾起如同绿色的手指，因此也有“观音手指”的美誉，

　　盐步秋茄无籽少渣，烹煮时无需去皮，如果空口吃是清淡无味，但也正是这一特点成就了它“百搭”的气质。我个人还蛮喜欢吃秋茄的原味的，白灼后冰镇，点蘸酱油，如同“蔬菜刺身”一般。豉油皇蒸秋茄也是人气做法，秋茄纤维细腻，口感柔嫩，吸饱了头抽后又别有一番鲜味，也是别具夏日风情的一道菜。

　　如果是做家常菜，拿秋茄来酿肉或者做成咸鱼煲也是经典做法，秋茄并不抢肉的主角地位，却默默送上清甜的滋味，平衡了肉与酱汁的腻味，绝对是下饭一绝。

　　来佛山吃饱喝足后，自然要带些伴手礼回去送给亲朋好友，盲公饼就是很适合作为伴手礼的小点心。

　　盲公饼外观还蛮像杏仁饼，但味道更偏向花生芝麻酥，外面裹了一层厚厚的豌豆粉，一拆开包装豆子的清香就扑面而来。入口先是酥脆，细嚼后又比较细腻，能嗑出小小的果仁。分量小巧精致用来送人还挺合适的，不过吃起来会有一点点干，配茶配饮料味道更佳。

　　在佛山，大家并不追捧网红餐厅，也并不怎么看重某些必吃榜、打卡榜，更多是食客们口口相传得出的推荐榜单，不少餐厅更是“从小吃到大”的老字号，你若问佛山人哪些店好吃，推荐的更多也是家门口的那一味，十分务实。

　　下次去佛山，除了跑去顺德网红店打卡，也可以多看看主城区，或许也会有不小的惊喜哦~

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