江西美食宴席攻略赣菜Skr「八大菜系」重出江湖

　　和记app官网说起中国的美食，自然是是历史悠久丰富多彩，是我大中华文化非常重要的组成部分。民以食为天，吃对于我们这个民族，承载着太多的意义。应该说一方口味孕育一方人，不论你身在何处过着怎样的生活，一口家乡的味道一嘴妈妈的菜肴，才是我们灵魂深处的最大慰籍。

　　赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而来。主要风味特色是：讲究火候烧制，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。江西各地又有自己的特色风味，如南昌菜酱辣烧香；赣南又极具客家风味等。应该说汇聚了南方诸菜系之特色，更是很多所谓名菜系的发源端口。

　　说到菜系这个词，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓「八大菜系」。也就是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。这八大菜系似乎代表了中国菜。前几日读到一篇关于四大名著的研究，原来所谓的四大名著也才是新中国成立之后才有的说法，让我这种从来相信自古以来的人大吃一惊。

　　事实上，所谓的「八大菜系」，是晚至文革后才有的当代发明。1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。只比起源于1979年的央视春节联欢晚会完一年，完全谈不上历史形成或者广泛共识。

　　该文毫无论证，便将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。无视包括江西在内的其它地域饮食特色。

　　按照现今的学术标准来衡量，这些所谓的菜系划分的方法和水平，实在经不起推敲和揣摩。再加上，评选菜系事关地方自尊和商业利益，对此的讨论很快沦为各说各话、鸡同鸭讲的境地。甚至连「菜系」的概念都不能取得一致的共识。

　　「八大菜系」说法一出，就引起了全国上下广泛的争论。中国菜系之争至此开始。在这场为期二十余年，甚至至今还未结束的争议中。其实包括「菜系」一词，也才是新中国成立之后才慢慢形成的概念，逐渐发展成为饮食业术语，但这并不能阻挡人们很快发明出「四大」「五大」「八大」「十大」「十二大」等一大堆菜系。

　　在中国饮食史上，说到「菜系」的概念，源自民国时期出现的「帮口」。时至今日，还有用某帮指称地域风味，如「本帮菜」「杭帮菜」「川帮菜」等等。

　　帮口，最初指清代各行业中按地域发展的帮派或集团，同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，抱团以增强竞争力。据晚清笔记，按服务行业不同，已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。

　　因此帮口有一个共同特点，都是老乡拥有共同的生活习惯和饮食记忆。所以有了以帮口划分的饮食业，这才有某帮菜之说。历经发展，后来才有所谓菜系的说法。

　　以文献为据，「菜系」一说在 1970 年代前的出版物尚无踪影；到 1970 年代中期，才日渐增多。

　　1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一

　　除了确定菜系的地域之外，菜系评价内部之间的排序争议更是白热化。孰是第一谁排老二，更成为了庙堂之上街头巷尾的争论焦点。

　　1992 年 3 月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为「八大菜系」，此后渐为定局。

　　当然，未能列入其中的地方风味，仍不断试图成为「第九大菜系」。直至 2003 年，陕西、云南、贵州、江西、河北、东三省都做过如此努力。

　　今年8月1日中国烹饪协会官网发出信息，决定于9月中上旬在河南郑州举办2018“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会。

　　博览会期间将以诠释“中国菜”科学完整的内涵，促进各地域特色菜肴的交流与发展，向世界展示“中国菜”的整体形象，现在，该会向全国广泛征集了“中国地域菜系经典名菜”、“中国地域菜系主题名宴”等，以形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念。

　　郑州博览会上，将正式揭晓全国34个地域（含港澳台）菜系，以及各自菜系的经典代表名菜、主题名宴和代表品牌企业的榜单。

　　中国烹饪协会办公室负责人张桐称，原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间流传的说法，但实际上，中国各个省市的饮食都各有其特点，“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”，也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此，这也不是官方所推崇的说法。今后，三十四大地域菜系将是中国烹饪协会主要推行的说法。

　　赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。

　　饮食是地域文化的外现，江西自古以来就是中华南方汉文化起承转接之地。是中原文化与吴越荆楚汇集之地，更是八闽潮汕南粤文化输出源头。所以赣菜最大的特色当属兼收并蓄和雏形源头。兼收并蓄中原吴越各地饮食之特色，湘桂闽粤众多口味之雏形源头。可以说基本代表了中国南方烹饪艺术之大成。

　　农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的所谓湘菜，其实也是江西人的家常菜。然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，并成功跻身“八大菜系”，不要说在国内，就是在欧美国家的唐人街，湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下。

　　从地理上不难发现，江西地处几大强势菜系之中。即融合了几家之长，又是几家饮食文化的源头鼻祖。

　　与江西相邻的六个省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鲜明的特色，而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

　　江西在历史上的地理位置就决定，赣菜是南中国餐饮烹饪文化的代表。赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，古时属“吴越之地”。

　　江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆，但江浙的酱香在赣菜中被发挥的淋漓尽致；赣南作为世界客家人的中心，在历史上承担了中原与闽粤的桥梁作用。闽菜潮汕菜的发源地起于赣南。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

　　如是这样把江西细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，称得上“擅味八方”，既有受其影响的更有发端于此的。若不是江西朋友的“洗脑”，打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡，追根溯源竟然是一道地道的赣菜。