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川菜

上海人屋里厢最常烧的本帮菜

发布时间:2024-08-10 09:28:16 点击量:

  红烧肉不必多提,这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了,每家都有自己独到的做法,一百个上海家庭就能烧出一百道红烧肉,相信每一个上海小囡都会高喊:我妈妈做的红烧肉是最好吃的!

  一手酱油瓶,一手糖罐头,带皮的五花肉在火热灶台上炼化,一碗红烧肉色泽油亮,肥而不腻,香甜软糯,入口即化。

  虽说鳝丝处理起来极为麻烦,但上海宁就爱这一口!肥厚的鳝丝,包裹着浓油赤酱,一勺滚烫的油往鳝丝上一浇,烫得吱吱响,四周则弥漫出美好的油脂香……泼油前一定不要忘记撒上一点白胡椒粉,这滋味,嗲爆了!

  真正会吃的人,在工具的选择上也极其讲究,处理鳝丝的时候用竹刀或者陶瓷刀,金属刀会影响鳝鱼口味,鳝鱼炒之前要先过油,猪油最佳,炸至鱼刺变酥口感更好,最后淋上香油,油而不腻~

  如果上海人的血液是绿豆汤,那筋骨便是猪排;上海宁对猪排的执着绝对是你想不到的,煎炸煮炖样样都要来一套!而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色,酥软而不腻,味略带甜而咸香,超级下饭!

  大排一定要选用上好的前夹心肉来做。肉锤轻轻敲打断纤维后的大排口感更嫩,油炸也不老。裹料翻煎后等着大火收汁,想想过会儿就能吃到浓油赤酱的红烧大排,口水直流!

  腌笃鲜的“鲜”是“笃”出来的, “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类;“笃”,就是用小火焖的意思。

  腌肉、鲜肉和笋一起炖,长时间的小火焖炖,使得食材的原味完全释放出来了,腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起,不愧为“高汤之王”,喝上一口元气满满!

  糖醋小排可以说是地道的上海菜,起源于上海,炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口,外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁,和记平台汤汁醇厚的“挂壁感”才是完美的糖醋小排。

  上海的糖醋小排,可以热吃,亦可冷食,酸中带甜的糖醋是上海宁味蕾上卿卿我我的情人,让人深陷其中难以自拔。

  全国各地都有属于自己的酱,但有一种酱,叫酱又不是酱,那就是上海的八宝辣酱!能搞得清楚是哪“八宝”的,应该是地地道道的上海宁吧?

  八宝辣酱是一道典型的本帮菜。正宗的八宝辣酱里有四荤四素,鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料,炒好后还要在辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,待吃时拌开,无论是配米饭、泡饭还是汤面,侪是侠起好吃的!

  老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了!暴腌带鱼咸而干,久放不馊。小口“啄”下鱼肉,再将骨头放进嘴里吮吮,带鱼的鲜味都渗在骨头里。

  油炸过的盐腌带鱼的干香,与泡饭的湿润搭配的天衣无缝,带鱼的荤腥带走了泡饭的清淡,那种咸鲜脆香让泡饭这种淡而无味的主食变得有滋有味!

  无鸡不成席,白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。皮黄肉白搭配秘制酱汁,鸡皮完整嚼起来有脆感;鸡肉嫩而多汁;鸡腿骨略带血色,这才是一种合格的白斩鸡。

  一只优雅而惊艳的白斩鸡不是煮出来,而是泡出来的!经过冰水洗礼的鸡皮紧缩Q弹,口感更佳爽滑,隐隐藏在皮脂下的皮冻入口即化,只留下鸡肉的清香。

  上海油爆虾也叫作“元宝虾”,因为开背后的虾经过油炸形似“元宝”,便有了这个好兆头的名字。油爆虾,使用青虾是最佳的,虽然油炸很费油,但炸过虾的油用来炒菜也是相当诱人的。

  新鲜的大虾经过烹炸,炸透的虾壳与虾肉若即若离一触及脱。元宝虾色泽明亮诱人,外皮酥脆,而虾肉却鲜嫩爽口,一口一个非常上瘾,一吃就是一盘的节奏。

  用的是猪舌头,猪肺,猪肚,猪大肠,猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料,这菜吃起来,糟香扑鼻。

  吃大闸蟹绝对是上海人的享受啊!记得老一辈们说,30年代上海人最苦的时候,就是吃大闸蟹充饥,不过现在可就不同啦~

  九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。秋天大闸蟹最为肥美,蟹黄好吃到哭泣!

  烤麸,是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。

  顾名思义,就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中,细斩粗切。香菇和冬笋(或荸荠)也切成极细的碎丁,伴以姜蓉、葱碎、生抽、料酒、盐、糖等调味,做成馅料。

  春天的时候,加了荠菜,那就更好吃了。很小的时候我一顿就能吃下3个油面筋塞肉,再用香浓的酱汁就着白饭,我可以吃上两大碗。

  这道菜上海人也非常爱,做的浓油赤酱,肉香紧实,配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜,非常好吃,充满了童年的味道!

  曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。

  上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头,其实是苜蓿,又称作“金花菜”,草头的叫法是上海闲话,叫惯了便成了如今上海人餐桌上必不可少的草头了。

  虽然在草头圈子中,草头沦为了猪大肠的配角,但这并不影响草头的“淡妆浓抹总相宜”。清油热锅,大火快炒,略洒薄盐,临起锅喷一大勺白酒,清脆鲜香的生煸草头便可以出锅了!

  上海宁对咸菜的喜爱也是道也道不明,上海宁喜欢用咸菜搭配各种各样的小菜,变成一道美味佳肴,咸菜肉丝、咸菜毛豆、咸菜茄子、咸菜墨鱼……总之什么都能拿咸菜炒一炒。

  咸菜一定能算是上海宁最喜欢配菜了,没有之一!无论是吃面还是吃饭,来点咸菜都让人胃口大开!上海人常吃的咸菜,一般都是雪里蕻咸菜,细细长长的雪里蕻不能炒不能煲,但腌成咸菜可是顶顶好恰!

  上海人一辈子都离不开笋,油焖笋、腌笃鲜、丝笋烧肉,凉拌笋……春笋有春笋的吃法,冬笋有冬笋的吃法,讲究的很!

  春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口,最适合做油焖笋。春笋无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香。

  冬笋肉色乳白,可红烧、清炖、制汤,上海人最爱的红烧肉中加上冬笋和百叶结一起炖煮,出锅后的冬笋比五花肉更诱人!

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